Книга: Пироги, кулебяки, расстегаи

Оглавление

Ведение
В начале было тесто
Два способа приготовления теста
Как сделать хорошее тесто
Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)
Дрожжевое кислое тесто (опарное)
Исправление недостатков теста
Разделка теста
Расстойка
Смазывание и посыпание изделий
Выпечка изделий
Отделка изделий
Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков
Слоеное тесто для пирога (на роме)
Слоеное тесто для пирожков
Тесто рассыпчатое
Сдобное тесто на растительном масле
Сдобное тесто на сливочном масле
Сдобное тесто на сметане или на сливках
Приготовление опары из дрожжей
Тесто на дрожжах
Тесто на скорую руку
Пресное слоеное тесто
Слоеное тесто на скорую руку
Лапшовое тесто
Тесто для постных пирогов
Тесто для пирогов в холодильнике
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
Расстегаи
Расстегаи московские
Расстегаи семужные
Небольшие расстегаи с рыбой
Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные)
Расстегаи из щуки
Расстегай с сельдью
Расстегай московский с мясом и яйцом
Расстегай с грибами и рисом
Пирог-расстегай по-московски с вязигой и осетровой головизной
Пирог-расстегай скоромный
Расстегаи московские с мясом
Пирожки-растегаи со свежими сельдями
Расстегаи суздальские с рыбой
Пирог или пирожки-расстегаи с мясом
Ватрушки
Ватрушки из пресного теста
Ватрушка с творогом плоская
Ватрушка с творогом пышная
Ватрушка с мясом
Ватрушка с картофельным пюре
Ватрушка с морковью
Кулебяки
Кулебяка «по всем правилам»
Большая кулебяка по-старорусски
Кулебяка со свежей капустой и рыбой
Кулебяка с вязигой и рыбой
Кулебяка с рыбой и яйцом
Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом
Кулебяка из дрожжевого теста
Кулебяка со свежими грибами
Кулебяка с солеными грибами
Кулебяка праздничная по-русски
Кулебяка с капустой
Украинская кулебяка
Кулебяка белорусская
Кулебяка «Закусочная»
Кулебяки простые
Кулебяка с мясом
Пирог-кулебяка по-русски с рыбой
Кулебяка постная
Бабы
Ромовая баба
Высокая баба на желтках
Баба украинская
Баба заварная
Баба польская заварная
Баба «Сакраментка»
Баба прозрачная
Баба кружевная
Баба шафранная заварная
Баба сбивная муслиновая
Баба пуховая
Ромовая баба (крупная)
Ромовая баба (мелкая)
Баба ромовая (средняя)
Баба медовая
Баба ванильная
Баба маковая
Баба ореховая
Баба шоколадная
Баба капризная
Баба нежная
Баба миндальная с мукой
Баба миндальная без муки
Баба маковая
Баба к кофе, приготовляемая на скорую руку
Баба из лимона
Баба простая
Баба тюлевая по-старинному
Баба бисквитная
Баба лимонная
Бабы миндальные, очень нежные
Бабка вишневая
Бабка яблочная
Бабка хлебная с яблоками
Курники
Простой куриный пирог
Пирог куриный с рисом
Пирог с курятиной особый
Курник четырехслойный (большой свадебный пирог)
Старинный курник из гречневой каши и курицы
Курник свадебный трехслойный
Рисовый курник
Курник гречневый
Рыбники – рыбные пироги
Рыбник поморский
Рыбник с судаком
Рыбник с форелью
Рыбник с рыбой сибирский
Рыбник с мойвой
Пирог сибирский с рыбой и крупой
Пирог рыбный с картофелем
Простой пирог с рыбой
Пирог с капустой и рыбой
Рыбник с вязигой, рисом, яйцами и рыбой
Пирог со щукой
Пирог из белого саго с семгой
Русские пироги
Пирог с мясом и яйцами
Пирог с грибами и кашей
Пирог с белыми грибами
Простой картофельный пирог
Пирог картофельный с грибами
Пирог с капустой
Пирог-каравай с рисом и мозгами
Пирог или пирожки парижские
Пирог царский или пирожки
Простой пирог со свежей капустой
Пирог с начинкой из капусты и моркови
Пирог печеный
Пирог со свежей капустой
Пирог с морковью
Пирог с кислой капустой и рыбой (скоромный или постный)
Пирог с мясом
Пирог со свежим телячьим ливером
Пирог с курицей и с рисом
Пирог с сушеными грибами-боровиками (постный или скоромный)
Пирог с грибами и вязигой (постный или скоромный)
Пироги с кашей
Литовский картофельный пирог «Виртиняй»
Пирог с грибами
Пирог из изюма и орехов
Пирог из постного дрожжевого теста
Пирог со щавелем
Пирог с морковью сладкий
Пирог с морковью несладкий
Пирог с курагой
Рулет с сухофруктами
Пирог с клюквой
Пирог с яблоками (открытый)
Пирог с яблоками (закрытый)
Пирог московский с вареньем
Пирог именинный
Пирог яблочный (не шарлотка)
Пирог яблочный (шарлотка)
Пирог с мучной крошкой
Пирог с заварным кремом
Рулет с зеленью
Пирог глазированный
Пирог с повидлом или джемом
Пирог московский со свежими фруктами
Домашний пирог с маком
Московский пирог со свежими ягодами
Караваи, булочки, крендели
Каравай старорусский
Девичник – свадебный каравай
Каравай из белого хлеба
Булочки к чаю
Всевозможные формы булочек
Булочка ванильная
Бриошь (булочка сдобная)
Булочка школьная
Булочка с тмином
Булочка повышенной калорийности с орехами
Булочки лимонные и шафранные
Булочка пряная
Булочка глазированная
Булочка с джемом
Булочка с кремом
Булочка слоеная
Булочка с орехами
Слойка с марципаном
Слойка с повидлом
Слойка плетеная
Булочка с курагой
Детская фигурная сдоба
Калачи «Питерские»
Крендель
Крендель с орехами и миндалем
Крендели в воде
Крендельки
Крендельки с маком
Крендели еврейские
Крендель с шафраном немецкий
Крендельки рассыпчатые к чаю
Крендельки, плетенки
Сдоба выборгская
Сдобные штоллики
Изюмные штолли
Тонкие лепешки из пресного крутого теста по-узбекски «Чевати»
Лепешки из дрожжевого теста с кукурузной мукой и тыквой «Зогаранон»
Диетические лепешки на травяном настое из первых весенних побегов «Кук патир»
Лепешки из кукурузной муки по-грузински «Мчади»
Лепешки из кукурузной муки с имеретинским сыром, кинзой, петрушкой и зеленым луком по-грузински «Чвиштари»
Лепешки из кукурузной муки с кинзой, петрушкой, зеленым луком и фасолевым пюре по-грузински «Чвиштари-вариант»
Лепешки из пресного теста с картофельным пюре или пшенной кашей и обжаренным луком по-татарски «Кыстыбай»
Простой дрожжевой лаваш «Рецепт шеф-повара Самвела»
Лаваш со сливочным маслом, белками и кунжутом «К армянскому празднику всех влюбленных Терендез»
Очень простой лаваш «От домашнего кулинара Серго»
Томатный лаваш с красным перцем и специями «Рецепт Тариэла, покорителя женщин»
Грузинский лаваш с оливковым маслом «Амирани»
Индийский лаваш с чесноком «Наан»
Пирожки
Тесто на дрожжах для пирожков
Пирожки печеные из дрожжевого теста
Пирожки печеные из дрожжевого слоеного теста
Пирожки из сдобного пресного теста
Пирожки с картошкой
Пирожки «Мадэлен»
Слоеные пирожки с мозгами
Слоеные пирожки в виде рога изобилия с кремом «Бешамель»
Слоеные пирожки с печеночным фаршем и ромом
Слоеные пирожки с фаршем из телятины
Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня
Русские пирожки со свежими грибами
Литовские пирожки с солеными грибами
Пирожки (или пирог) со свежими грибами
Пирожки (или пирог) с гречневой кашей и грибами
Пирожки сырные
Пирожки с гречневой кашей и яйцами
Левашники
Наливашники
Пирожки с пшенной кашей
Маленькие слоеные пирожки для бульона
Самбуса бараки (пирожки с мясом слоеные по-узбекски)
Пирожки (или пирог) из свежей капусты
Слоеные пирожки с капустой для бульона
Пирожки семейные с томатами
…и другая выпечка
Пряники медовые
Рулет с маком
Рулет с корицей
Бабушкины прянички
Коврижка
Струдели с маком
Ромбики из дрожжевого теста с медом, грецкими орехами, кардамоном и топленым маслом по-армянски «Сдобная пахлава»
Ромбики из дрожжевого слоеного теста с медом, грецкими орехами, кардамоном и топленым маслом по-армянски «Слоеная пахлава»
Слоеный пирог из рисовой муки с шафраном, сахарным сиропом и начинкой из грецких орехов с кориандром и кардамоном «Шекинская пахлава»
Коврижка с медом, изюмом, корицей, сметаной и лимонным соком «Мурталинская»
«Праздничная пахлава по-батумски»
Слоеный пирог из сливочного теста с фундуком и сахарным сиропом «Батумская баклава»
Рулеты
Рулетики из дрожжевого теста с абрикосовым пюре «Шемахинские мютаки»
Рулетики из дрожжевого теста с грецкими орехами и сахарной пудрой «Мютаки»
Рулеты из теста со сметаной и сливочным маслом с начинкой из грецких орехов, меда и корицы «От нежной Лали»
Пирог из слоеного теста с сахарным сиропом и начинкой из грецких орехов и корицы «Баклава-рулет»
Рулет из сливочного теста с медом, грецкими орехами, сахаром и корицей «Ширнакский»
Рулет с начинкой из сдобных булочек, грецких орехов, вишневого варенья, изюма и лимона по-еврейски «Флуден»
Быстрый рулет из сливочного теста с начинкой из изюма, сахара и корицы «Армавирский»
Рулет из дрожжевого теста на опаре с начинкой из изюма, лимонной цедры и сахара «Бигадичский»
Рулет с начинкой из яблок, грецких орехов, изюма, лимонной цедры, сахара и корицы «Сельчукский»
Рулет из слоеного теста с яблоками, изюмом, апельсинной цедрой, грецкими орехами, сахаром и корицей «Хавранский»
Пирог из слоеного теста с начинкой из обжаренной муки, сливочного масла и сахара по-грузински «Када-рулет»
Рулет из лаваша с начинкой из груш, грецких орехов и апельсинной цедры «Из меню кондитерской „Сати“»
Рулет из слоеного теста с вишней, грецкими орехами и сахарной пудрой «Герцлийский»
Рулет из лаваша с начинкой из слив в виноградном уксусе и сахарной пудры «Рецепт тети Кетеван»
Рулет из лаваша с яблоками, абрикосовым конфитюром, грецкими орехами и сахарной пудрой «Эривань»
Рулет из лаваша с халвой, грецкими орехами и кунжутом «Рецепт прекрасной хозяйки Нарине»
Рулет из вытяжного теста с маком, сахарной пудрой и абрикосовым вареньем «Рецепт тетушки Фани»
Печенье, коржики, рогалики
Печенье с миндалем, изюмом, цукатами и лимонной цедрой «Ширванинан»
Ромбики из масляного теста с начинкой из сахарной пудры, муки, ванильного сахара и топленого масла «Армянская гата»
Печенье из теста с топленым маслом и сахарной пудрой по-азербайджански «Унла-нан»
Печенье из теста с топленым маслом, сахаром и миндалем по-армянски «Ншаблит»
Печенье из сливочного теста с фруктовым пюре «Бакинское курабье»
Медовые коржики с миндалем, корицей, имбирем, мускатным орехом и цедрой по-еврейски «Кихелах»
Печенье с шафраном и сахарной пудрой по-армянски «Шакар-лохум»
Печенье из сливочного теста с грецкими орехами, гвоздикой, кардамоном и шоколадной глазурью «Джейханское»
Печенье из слоеного теста с топленым маслом и медом по-армянски «Юхатерт»
Печенье из песочного теста с орехами, кардамоном и сахарной пудрой «Самандагское»
Лимонное печенье из сливочного теста с сахаром, миндалем и ванилью «Яффское»
Печенье с грецкими орехами, кокосовой стружкой, имбирем и медовым сиропом «Новогодний тейглах»
Рогалики из творожно-сливочного теста с изюмом, грецкими орехами и корицей «К празднику Ханука»
Печенье с грецкими орехами, изюмом, цукатами, сахарной пудрой и сметаной «Архави»
Многослойная лепешка из сливочного теста на мацони с начинкой из орехов, муки, топленого масла, изюма и сахара «Када-печенье»
Фарши и начинки
Начинка из риса
Начинка из риса с грибами
Фарш из мяса
Фарш из грибов
Фарш из грибов с картофелем или капустой
Начинка из мяса и яйца
Начинка из ливера
Начинка из печени и гречневой каши
Начинка из рыбы
Начинка из рыбы и квашеной капусты
Фарш рыбный с рисом
Рыбная начинка с луком
Начинка из вязиги
Начинка из квашеной капусты и мяса
Фарш из квашеной капусты
Фарш из свежей капусты
Начинка из свежей капусты и грибов
Начинка из гороха или фасоли
Начинка из творога простая
Начинка из моркови
Начинка из творога с изюмом или орехами
Начинка из яблок
Фарш из зеленого лука
Фруктовая начинка
Начинка из зеленого лука с яйцом
Соус для начинок