Книга: Секреты мусульманской кухни

Оглавление

Из глубины веков
Некоторые особенности мусульманской кухни
Ислам и алкоголь
Праздничная кухня мусульман
Новый год
Ашура, или День поминовения пророков и посланников Аллаха
Навруз, или Праздник Весеннего равноденствия
Лейлят Мавлид, или День рождения пророка Мухаммеда
Мирадж, или Вознесение пророка Мухаммеда на небеса
Лейлят аль-Бараат, или Ночь очищения от грехов
Рамадан, или Месяц великого поста
Лейлят аль-Кадр, или Ночь предопределения
Ураза-байрам, или Праздник разговения
Курбан-байрам, или Праздник жертвоприношения
Правила приема пищи у мусульман
Закуски и салаты
Закуска из моркови
Закуска из жареной моркови
Закуска из фасоли
Закуска из репчатого лука
Закуска из капусты с ореховым соусом
Острая закуска из цветной капусты
Закуска из тыквы с тмином
Заалук, или закуска из кабачков и баклажанов по-мароккански
Закуска из помидоров с брынзой
Закуска из помидоров фаршированных бараниной и креветками
Овощная закуска с пряностями
Закуска из отварного лука по-мароккански
Закуска из айвы
Закуска из миндаля
Закуска из сыра с лимоном
Закуска из сырных шариков
Овощная закуска по-тунисски
Закуска из творога и зеленого лука
Закуска из анчоусов
Закуска из баранины с орехами
Закуска из баранины с хреном
Закуска из баранины с редисом
Закуска из вяленой баранины с морковью по-тунисски
Закуска из баранины с курицей
Острая закуска из бараньей печени
Закуска из бараньей печени
Закуска из курицы с яйцами
Закуска из куриной печени
Листовой салат с оливковым маслом
Листовой салат с острым соусом
Салат из цикория
Салат из шпината с огурцом
Салат из шпината с яблоком
Салат из тыквы с огурцами
Салат из тыквы с айвой
Салат из огурцов со сливками
Салат из огурцов и сыра
Торши-муши, или салат из кабачков с чесноком по-тунисски
Салат из капусты с ревенем
Салат из цветной капусты с чесноком
Салат из цветной капусты по-узбекски
Салат из брокколи с крыжовником
Салат из свеклы с пряным соусом
Салат из свеклы с хреном
Сай, или салат из редьки по-казахски
Салат из фасоли с томатным соусом
Салат из фасоли с луком
Салат из фасоли с сыром
Салат из картофеля с анчоусами
Овощной салат с маслинами
Овощной салат с яблоками по-таджикски
Салат с зернами граната
Салат с маслинами и оливками
Салат из кислых яблок с овощами по-сфакски
Салат из яблок с тыквой
Салат из яблок с грецкими орехами
Салат из моркови с зеленым горошком
Салат из моркови с фруктами
Салат из апельсинов
Салат из апельсинов с сельдереем
Салат из апельсинов с яблоками
Салат из лимонов
Салат из алычи с зеленым луком
Салат из изюма с овощами
Салат из сыра и винограда
Салат из сыра и фруктов
Салат из сыра с укропом
Салат из брынзы с помидорами
Салат из рыбы с овощами
Салат из тунца по-магрибски
Салат из морепродуктов со спаржей
Салат из кальмаров с маринованным луком
Салат из кальмаров с яблоками
Салат из кальмаров с курицей
Салат из курицы с помидорами
Салат из курицы с маринованными огурцами
Салат из курицы с апельсинами
Салат из курицы с рисом
Слоеный салат с копченой курицей
Салат из цыпленка с зеленым горошком
Салат из цыпленка с грибами
Салат из цыпленка с черносливом
Салат из цыпленка с грецкими орехами
Салат из копченого цыпленка с языком
Слоеный салат с куриной печенью
Салат из баранины с картофелем
Салат из баранины со свеклой
Салат из баранины и сельдерея
Салат из баранины с помидорами
Салат из баранины с рисом
Салат из баранины с маринованными грибами
Салат из баранины с грушами и овощами
Салат из баранины с грушами и яблоком
Салат из баранины с сухофруктами
Салат из баранины с фруктами
Слоеный салат из баранины с брынзой
Салат из баранины и козлятины
Салат из бараньих фрикаделек с овощами
Салат из бараньей печени и лука
Салат из бараньего легкого с луком
Салат из говядины с козьим сыром
Салат из говядины по-казахски
Салат из говяжьего языка с овощами
Салат из говяжьего сердца с рисом
Первые блюда
Гороховый суп по-мароккански
Биринчоба, или рисовый суп с помидорами
Молочный суп-пюре с овощами
Молочный суп из тыквы с рисом
Молочный суп из тыквы с манной крупой
Атола, или молочный суп по-казахски
Мдешта, или суп из манной крупы по-татарски
Харира, или суп с рисом по-марракешски
Суп с фрикадельками
Мдеммес, или суп из фасоли по-тунисски
Суп из фасоли на мясном бульоне
Суп из гороха на мясном бульоне по-узбекски
Суп из спаржи на мясном бульоне
Картофельный суп на мясном бульоне
Томатный суп на мясном бульоне
Суп из соленых огурцов на мясном бульоне
Суп из сладких перцев на мясном бульоне
Овощной суп-пюре на мясном бульоне
Суп из ячневой крупы на мясном бульоне по-алжирски
Суп из манной крупы с финиками
Суп из кураги
Овсяный суп с черносливом
Хлебный суп с сухофруктами
Фруктовый суп с рисом
Атолаи кочи, или молочный суп с фруктами
Мрейна, или рыбный суп по-тунисски
Суп из креветок на мясном бульоне
Суп из кальмароб
Луковый суп с бараниной
Чесночный суп из баранины и говядины
Томатный суп из баранины с листовым салатом
Мастоба, или суп из баранины с ревенем по-таджикски
Мастоба, или суп из баранины с алычой
Суп из баранины с пшеном
Мошхурда, или суп с машем и рисом по-таджикски
Острый суп из баранины с рисом
Суп из баранины с фасолью по-таджикски
Шалгамшурбо, или суп из баранины с репой по-таджикски
Суп из баранины с кукурузой
Ором, или суп из баранины со щавелем по-таджикски
Кадушурбо, или суп из баранины с тыквой по-таджикски
Балик-шурпа, или суп с рыбой по-узбекски
Угро, или суп-лапша с мясом по-таджикски
Токмач, или суп-лапша по-татарски
Острый суп-лапша из баранины
Сайраб, или суп-лапша из баранины по-узбекски
Умоч, или суп из затертой муки по-узбекски
Чихиртма, или суп из баранины по-грузински
Суп из баранины с орехами и лимоном
Суп из баранины с черносливом
Суп с поджаркой
Суп-гуляш
Суп на мясном бульоне с гренками по-мароккански
Чучвара, или суп с пельменями по-узбекски
Барак, или суп с пельменями по-узбекски
Суп из бараньей печени с зеленым горошком
Суп-пюре из бараньей печени
Суп из бараньих почек с яблоками
Суп из бараньей грудинки с айвой
Суп из бараньих ребрышек на грибном бульоне
Суп из бараньих ножек
Хаш, или суп из бараньих ножек и рубца по-азербайджански
Рунь, или суп из бараньей головы по-мавритански
Шорба из картофеля
Шорба из рыбы
Белая шорба
Шорба из говядины с чечевицей
Шорба из курицы с макаронами
Суп из говядины с горохом
Бозбаш, или суп из баранины с горохом по-азербайджански
Суп из говядины с запеченным рисом
Суп из говядины с вермишелью
Суп из говяжьего языка
Мерка харра, или острый суп из курицы
Куриный суп с морковью по-фергански
Бруду, или суп из курицы по-тунисски
Саехат, или куриный суп-лапша с сыром по-узбекски
Такели, или куриный суп с алычой по-таджикски
Куриный суп со стручковой фасолью
Пангаз, или суп-пюре из цыпленка со спаржей по-таджикски
Холодный суп из кислого молока по-таджикски
Вторые блюда
Отварная фасоль
Жареная стручковая фасоль
Тбиха, или тыква, тушенная с овощами по-тунисски
Тыква, тушенная с рисом и изюмом
Шпинат, запеченный с сыром
Картофель, тушенный с мятой
Картофельные оладьи с сыром
Чекчука, или рагу из помидоров по-алжирски
Чекчука со сладким перцем по-алжирски
Чекчука с кабачками по-алжирски
Фаршированные яблоки
Кабоб из баранины
Кабоб из баранины с тыквой и айвой
Кабоб из баранины с помидорами
Кабоб из рубленой баранины
Кабоб из рубленой говядины с гранатом
Кабоб из утки
Баранина на пару с картофелем
Барра-гушт, или отварная баранина по-узбекски
Яхна-барра, или отварной ягненок по-узбекски
Баранина, тушенная б томатной пасте
Баранина, тушенная с луком-пореем
Мешмашия, или баранина, тушенная с курагой и изюмом
Баранина, тушенная с изюмом и каштанами
Баранина, тушенная с рисом
Баранина под винным соусом
Баранина, фаршированная брынзой
Джари из баранины с фасолью
Нахудшурак, или баранина с горохом по-таджикски
Баранина, запеченная с цветной капустой
Кавурма, или жареная баранина по-азербайджански
Жареная баранина со спаржей
Жареная баранья лопатка
Кабама, или тушеная баранья лопатка по-тунисски
Отбивные из баранины
Отбивные из баранины с яблоками и сладким перцем
Шницель из мяса ягненка
Шницель по-казахски
Шницель из говяжьей печени с изюмом
Рагу из баранины
Рагу из баранины с чесноком
Рагу из баранины с картофелем
Азу по-татарски
Гуляш из баранины с лимоном
Гуляш из баранины с фасолью
Гуляш из баранины с картофелем
Мясные рулетики с черносливом
Таджин с помидорами
Таджин с яблоками
Таджин с айвой
Шашлык из баранины по-казахски
Шашлык из баранины с барбарисом
Шашлык из бараньей печени по-таджикски
Шашлык из цыпленка
Шашлык из утки
Люля-кебаб
Биточки из баранины
Рубленые котлеты из баранины
Котлеты из баранины с картофелем
Кефта, или котлеты из баранины с тмином
Кефта по-тунисски
Тушбера, или отварные фрикадельки
Долма
Лагман
Манты с бараниной по-узбекски
Манты с тыквой и мясом
Манты с мясом и черемшой
Манты с овощной начинкой
Жареные манты с мясом по-казахски
Ятоза, или манты с бараниной и капустой по-туркменски
Мясо с клецками по-казахски
Лахчак
Куырма-самса, или мясо, жаренное в тесте
Мясо, запеченное в слоеном тесте
Баранья печень в белом вине
Баранья печень под чесночным соусом
Баранья печень с яблоками в красном вине
Сутли, или баранье легкое, тушенное в молоке
Куырдак, или поджарка по-казахски
Бараньи почки по-татарски
Хасиб, или колбаса из субпродуктов
Хасиб из говядины с редькой
Хасиб, жаренный с овощами
Тухум-хасиб, или колбаса из риса по-узбекски
Гуруч-хасиб, или колбаса из бараньей селезенки и риса по-узбекски
Асып, или колбаса по-казахски
Куен гушти, или жареный кролик по-узбекски
Курица, тушенная с орехами и чесноком
Курица, тушенная с морковью
Курица, тушенная в горшочке
Тобук буглама, или фаршированная курица на пару по-узбекски
Жареная курица
Ясса, или жареная курица по-мавритански
Самса с курицей
Фаршированные куриные ножки
Куриные потроха с рисом по-татарски
Куропатка, тушенная с айвой
Плов с курагой
Плов с изюмом
Плов с изюмом и черносливом
Традиционный плов
Плов из жирной баранины
Плов из говядины с укропом
Плов с пряностями
Хорезмский плов с томатной пастой
Плов с горохом по-татарски
Плов с айвой по-узбекски
Плов с айвой и барбарисом
Плов в горшочке с лимоном
Плов с хасибом
Плов с курицей
Плов с фаршированными перепелками
Праздничный плов
Плов с фрикадельками
Луковый плов со зразами
Слоеный плов с рубленым мясом
Плов с рыбой
Плов с мидиями
Крупа кускус
Кускус
Кускус с бараниной и миндалем
Кускус с молодым барашком по-тунисски
Кускус из ячневой крупы с бараниной и овощами
Кускус с курицей и горохом
Кускус с рыбой и айвой
Кускус с рыбой и кабачками
Кускус с зеленым горошком
Шабла, или рисовая каша с мясом по-узбекски
Мошкичири, или каша из маша и риса с мясом по-узбекски
Сумаляк, или каша из проращенных зерен пшеницы
Лаасида, или манная каша с медом по-мароккански
Оджа, или яичница по-тунисски
Тастира с жареной рыбой
Зразы из рыбы
Выпечка
Багрир, или арабские блинчики
Метлуф, или блинчики по-мароккански
Оладьи с тыквой
Тунукча, или лепешки по-таджикски
Кульча, или душанбинские лепешки
Джуйбори, или лепешки с кунжутом по-таджикски
Лепешки с луком
Ак-нан, или лепешки с луком по-казахски
Лепешки с дыней
Нони, или лепешки с тутовником
Лепешки с мясом
Лепешки с мясом и ананасами
Медовый хворост
Абрикосовое печенье
Песочное печенье с пряностями
Ванильное печенье
Бешкито, или хрустящее печенье по-мароккански
Кукурузное печенье с миндалем
Овсяное печенье
Медовые пальчики
Ореховый рулет
Абрикосовые пирожные с клубникой
Пирожные с черносливом
Кофейные пирожные
Сливочные колбаски
Лимонный бисквит из манной крупы
Творожный бисквит
Ванильный пирог
Шоколадный пирог
Орехово-миндальный торт
Миндальный торт
Бисквитный торт с персиковым вареньем
Сладкие блюда
Медовый кускус
Молочный кускус
Кускус с изюмом
Грушевый мусс
Ягодный мусс
Клубничный мусс с молоком
Лукум
Лимонный десерт
Лимонный десерт с мармеладом
Цитрусовый десерт со сметаной
Десерт из айвы
Абрикосовый десерт с белым вином
Клубничный десерт со сливками
Клубничный десерт со сливочным кремом
Десерт из дыни с мороженым
Десерт из тыквы и яблок с медом
Рохати дил, или морковный десерт с ягодным желе
Рохати себ, или яблочный десерт с творогом
Десерт из лесных орехов
Десерт из кедровых орехов с крахмалом
Ореховый десерт со сливками
Фруктовый десерт с корицей
Фруктовый десерт с орехами
Фруктовый десерт с йогуртом
Фруктовый десерт со сгущенным молоком
Персиковый десерт
Персиковый десерт с овсяным печеньем
Персиковый десерт с орехами
Персиковый десерт со сметанным кремом
Персиковый десерт с творогом
Фруктовый десерт с творогом
Творожный десерт
Творожный десерт с шоколадом
Молочный десерт с миндалем
Рисовый десерт с черносливом
Абрикосовый зефир
Вишневое суфле
Яблоки, фаршированные изюмом
Яблоки, запеченные с рисом
Арахисовые шарики
Миндальные шарики
Миндаль в шоколаде
Бекмес, или арбузный мед
Сахарная помадка
Напитки
Катык, или йогурт по-татарски
Фруктово-ягодный напиток
Облепиховый физ
Апельсиновый шербет
Апельсиново-яблочный напиток с медом
Персиковый напиток с медом
Гранатовый напиток
Морс из алычи
Морс из абрикосов
Компот из чернослива и кураги
Компот из чернослива и яблок
Компот из сухофруктов с тархуном
Компот из груш и мандаринов
Балуза
Кисель из меда
Кисель из кваса
Кисель из кураги
Апельсиновый кисель с медом
Кисель из моркови и ягодного сока
Кисель из тыквы и яблок
Молочный кисель с орехами
Молочно-вишневый коктейль
Горячий молочный напиток с шиповником
Горячий молочный напиток с шоколадом
Яичный напиток с апельсиновым соком
Миндальное молоко
Чай с базиликом
Чай с вербеной и мятой
Чай с перцем
Чай со сметаной по-казахски
Холодный чай с апельсином по-узбекски
Черный чай с эстрагоном и гранатом
Черный чай с молоком и пряностями
Ширчой, или черный чай с молоком и солью по-таджикски
Зеленый чай по-бухарски
Зеленый чай по-алжирски
Зеленый чай с листьями земляники и облепихи
Зеленый чай с молоком
Морковный чай