Книга: Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!

Оглавление

Дар японского божества
Что как называется
Суши и роллы
Продукты
Что чем можно заменить
Рецепты приготовления риса для суши и роллов
Рис с лимонным суши-уксусом
Рис с водорослями комбу, саке и медовым суши-уксусом
Рис со сливовым суши-уксусом
Рис с домашним суши-уксусом по-японски
Рис с винным рисовым уксусом, сахаром, саке или белым сухим вином
Японский рис с морской солью, сахаром и рисовым уксусом
Вареный рис. Первый вариант
Вареный рис. Второй вариант
Вареный рис. Третий вариант
Рис с полоской морской капусты комбу
Нигири-суши
Филе тунца с маринованным имбирем, соевым соусом, майонезом и овощным соусом «Канто»
Щупальца осьминога с васаби «От мастера хокку»
Икра летучей рыбы с маринованным имбирем, васаби, соевым соусом, морковью или огурцами «Гункан-магия»
Лосось с копченой скумбрией, маринованными сливами, оливками, кунжутом и мирином «Суши-фрикадельки»
Щупальца осьминога с васаби, японским майонезом, маринованным имбирем, соевым соусом и овощным соусом «Поэзия танка»
Кальмары с морскими гребешками, тунцом, маринованной макрелью и морским карасем под соусом цумэ «Кодай-нигири»
Филе белой рыбы с васаби и солеными цветками и листочками вишни «Сакура в весеннем расцвете»
Морские гребешки с огурцами и васаби «Рецепт девушки из Нагасаки»
Рисовые колобки с салатом кани-эбико из мяса крабов или крабовых палочек, шнитт-лука, икры креветок и майонеза «Гункан-брусочки»
Грибы шиитаке с луком, лимоном, рисовым уксусом и морской солью «Канагавские»
Филе желтохвостика с васаби, рисовым уксусом, маринованным имбирем и соевым соусом «Желтое море»
Филе золотой макрели с васаби и рисовым уксусом «Окинава»
Кальмары с маринованным имбирем, сахаром, соевым соусом и рисовым уксусом «Снега белая занавесь в мелких узорах…»
Консервированные мидии с петрушкой и васаби «По-токийски»
Филе морского окуня с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом «Тай»
Рыбное филе с красной икрой, нори, васаби и соевым соусом «От Кобаяси-сан»
Филе семги и морского черта с консервированным дайконом и васаби «Красавица и чудовище»
Японский омлет с мирином, сахаром, соевым соусом и маринованным имбирем «Тамаго»
Филе сардин с зеленым луком, рисовым уксусом, цедрой лимона, васаби и морской солью «Ибараки»
Филе морского судака с соевым соусом, маринованным имбирем и васаби «Нагано»
Филе угря с соусом ницуме, бульоном даси, кунжутом, нори, мирином и соевым соусом «Китакюсю»
Авокадо с черным перцем, лимонным соком и рисовым уксусом «Акита»
Сырокопченая ветчина со спаржей, нори, рисовым уксусом и васаби «Рецепт жены французского посла»
Копченая семга с красной икрой, лосевым кремом и необработанной икрой круглопера «Гункан-нигири от жителей Тюбу»
Копченый лосось с васаби и соевым соусом «Рецепт бизнес-леди Судзуки-сан»
Филе лосося с маринованным имбирем, васаби, соевым соусом и рисовым уксусом «Аомори»
Королевские креветки с лимонным соком, мирином, васаби и соевым соусом «Эби»
Омлет с бульоном даси, луком, соевым соусом и мирином «Зеленый поясок»
Филе семги с нори, васаби и соевым соусом «Сяки»
Помидоры с зеленым луком, черным перцем, лимонным соком и рисовым уксусом «Иокогамские»
Рыбное филе с зеленью, маринованным имбирем, соевым соусом и васаби «Суши-пирамида»
Филе семги с консервированной японской редькой, васаби и рисовым уксусом «К северу от суетного мира…»
Японский омлет с маринованным имбирем и васаби «Кавасаки»
Филе копченого угря с кунжутом, лимоном, васаби, нори, маринованным имбирем и соевым соусом «Нигири-унаги»
Филе тунца с соевым соусом, маринованным имбирем, рисовым уксусом и васаби «Магуро»
Маки-суши
Филе тунца под спайси соусом «Текка-хосо-маки»
Сурими с огурцами, авокадо, кунжутом, лимонным соком и майонезом «От мастера игры в го»
Сушеная тыква с кунжутом, бульоном даси, соевым соусом и мирином «Рецепт госпожи Накамура»
Вареная сельдь с мятой, васаби и черным перцем «Почти по-среднерусски»
Филе семги с васаби «Саке-хосо-маки»
Сыр тофу со сладким перцем, морковью, салатом «Айсберг», маринованным имбирем и соевым соусом «К празднику осенней луны»
Омары с крабами, имбирем, черным перцем, васаби и огурцами «Из меню ресторанчика в Осаке»
Семга с листьями салата, огурцами и васаби «Саке-кава-маки»
Ассорти с грибами шиитаке, морковью, шпинатом, зелеными бобами, спаржей, стеблем бамбука, дайконом и сушеной дыней «Японское хлебосольство»
Кальмары с креветками, морской капустой, зеленым луком и корнем имбиря «Хоккайдо»
Японский омлет с консервированным корнем хрена, огурцами и васаби «Кумамото»
Соленый лосось с сельдью, кукурузой, соусом «Бурито», огурцами, сладким перцем, сыром и пекинской капустой «Токио — Мехико»
Филе копченой трески с омарами, имбирем, базиликом и мускатным орехом «Рецепт шеф-повара Ватанабэ-сан»
Куриное филе с сыром, грибами шиитаке, мирином, соевым соусом и петрушкой «Тюгоку»
Консервированные камчатские крабы с филе лосося, красной икрой, сыром, авокадо, огурцами, дайконом, зеленым луком и васаби «Сэндай»
Семга с тунцом, консервированной свеклой, редькой, спаржей, щавелем, луком-резанцем и укропом «Сага»
Филе форели с кунжутом и зеленым луком «Фукуока»
Филе камбалы с креветками, омарами, корнем сельдерея, черным перцем и мускатным орехом «Ужин с гейшами»
Филе семги с красной икрой и васаби в листьях столовой свеклы «Обед якудза»
Креветки под спайси соусом с васаби и черным перцем «Завтрак ниндзя»
Рулетики из абураагэ с морковью, стручковой фасолью, мирином, петрушкой и маринованными цветками вишни «Made in Japan»
Филе семги с омарами, зеленым луком, черным перцем и имбирем «Симанэ»
Копченый лосось с огурцами, сливочным сыром, зеленым луком, обжаренными семенами кунжута и васаби «Любимое блюдо Ямамото-сан»
Лосось с луком-пореем, васаби, маринованным имбирем и соевым соусом «По-вакаямски»
Креветки с сыром «Филадельфия», васаби, маринованным имбирем и соевым соусом «Караоке»
Консервированные креветки, мясо крабов и сельдь с красной икрой, огурцами, сыром и соусом из авокадо и жгучего перца «Ассорти в десяточку»
Форель с красной икрой, сыром тофу, васаби, укропом и листьями салата «Каваками»
Креветки с крабовыми палочками, омлетами ацуяки, сладким перцем, стручками гороха, кочанным салатом и соленым имбирем «Хана-маки»
Инари-суши
Мешочки из омлета с вареными креветками, грибами шиитаке, огурцами, консервированным корнем имбиря, зеленым горошком и семенами кунжута «Всякая всячина»
Грибы шиитаке с морковью, чесноком, зеленым горошком, куриным бульоном, мирином, саке, соевым соусом и печеными лепешками тофу «Япи-япи»
Конвертики из абураагэ с кунжутом, имбирем, бульоном даси, саке и соевым соусом «Хаттори»
Мешочки из омлета с уклейкой, морковью, бульоном даси, петрушкой, саке, соевым маслом и консервированной тыквой «Мияги»
Конвертики из абураагэ с грибами шиитаке, морковью, зеленым горошком, мирином, маринованными цветками вишни и кунжутом «Миядзаки»
Темаки-суши
Тунец с копченым лососем, креветками, авокадо, огурцами, шнитт-луком, листьями сисо, майонезом и лимонным соком «Самообслуживание по-японски»
Грибы шиитаке с морковью, имбирем, васаби, соевым соусом и кунжутным маслом «Кюсю»
Грудка дикой утки с цыпленком, шампиньонами, китайской капустой, соусом терияки, кунжутом и васаби «К празднику Дня рождения Императора»
Омлет с вяленой тыквой, огурцами, мирином, жерухой, бульоном даси и васаби «Тоттори»
Сурими с авокадо, черным кунжутом, луком-шалотом, китайским салатом и лимоном «Анимэ»
Консервированный тунец с яйцами, картофелем, огурцами, черным перцем и луком-шалотом «По-кансайски»
Филе семги с горчицей, жерухой и салатом «Кари-кари-но»
Креветки с необработанной икрой круглопера, цукини, авокадо, лимонным соком и васаби «Яманаси»
Молодой сыр с морковью, редисом, молодым луком, жерухой и майонезом «Саппоро — Урюпинск»
Говядина с морковью, салатом, молодым луком, васаби и белым перцем «Из меню борцов сумо»
Спаржа с авокадо, цукини, лимонным соком, майонезом и соевым соусом «Сидзуока»
Филе семги с жерухой, консервированной японской редькой, огурцами и васаби «Мацумото»
Урамаки
Крабовое мясо с икрой летучей рыбы, авокадо, васаби, маринованным имбирем и майонезом «По-калифорнийски»
Копченый угорь с сыром «Филадельфия», огурцами, обжаренными семенами кунжута, васаби, маринованным имбирем и соевым соусом «Хаякава»
Малосольная нерка с огурцами, творожным сыром, кунжутом, соевым соусом, васаби и рисовым уксусом «Яманака»
Мясо крабов с сыром «Филадельфия», огурцами, авокадо и кунжутом «Аляска»
Семга с креветками, васаби, плавленым сыром и сыром пармезан «Восток — Запад»
Сыр пармезан, сыр «Буко» и плавленый сыр квадратиками с васаби «Параллельный мир»
Филе семги или лосося с авокадо, огурцом, сыром «Филадельфия» и васаби «Фукуи»
Филе лосося или семги с творожным сыром «Альметте», черным и белым кунжутом «Шахматное»
Футомаки
Сосиски с крабовыми палочками, морковью, огурцами и яичным блинчиком «Кимпап»
Мясо крабов с необработанной икрой летучей рыбы, авокадо, лимонным соком, морковью, васаби и майонезом «Исикава»
Креветки с японским омлетом, грибами шиитаке, спаржей, шнитт-луком, мирином и соевым соусом «Фу-ты ну-ты»
Рыбная паста с тыквой, шпинатом, яичными блинчиками и саке «Эхимэ»
Филе трески с грибами шиитаке, огурцами и омлетом ацуяки «Окава»
Хосомаки
Ассорти с тунцом, авокадо, редькой, морковью, грибами шиитаке, луком-резанцем, саке и майонезом «Дело пестрых»
Филе тунца с морковью, салатными огурцами, соевым соусом, васаби и маринованным имбирем «Якимото»
Тунец с огурцами, такуаном, васаби и обжаренными семенами кунжута «Накано»
Креветки в кляре с белыми и черными семенами кунжута «Любимое блюдо японских школьниц»
Осидзуси
Копченый лосось с лимоном, соевым соусом и саке «Хасэгавский»
Маринованная скумбрия с рисовым уксусом, молотым имбирем и соевым соусом «Тохоку»
Маринованная сельдь с огурцами, черным кунжутом и имбирем «Хакодзуси»
Копченый угорь «Японский минимализм. Осидзуси унаги»
Сельдь «Мини-минимум»
Копченый угорь с имбирем, соусом «Унаги» и салатными листьями «Ясуда»
Крабовое мясо с соевым соусом «Осидзуси кани — по-нашему с крабом»
Семга или лосось с огурцом и нори «Гумма»
Скумбрия с огурцами «Маэда»
Семга с копченым угрем, икрой летучей рыбы и нори «Тиба»
Семга с сыром «Филадельфия» и авокадо «Сига»
Копченая пикша с лимоном, соевым соусом и саке «Тояма»
Суши-салаты
Тунец с кальмарами, креветками, грибами шиитаке, красной икрой, зеленой фасолью, мирином и яичными блинчиками «Шкатулка с драгоценностями»
Консервированные кальмары с тушеным луком и соевым соусом «Фастфуд по-японски»
Креветки с грибами шиитаке, луком, сыром, укропом, мирином, черным перцем и соевым соусом «Такахаси»
Креветки с консервированными кальмарами, зеленым горошком, морской капустой, маринованным имбирем и черным перцем «Мацуда»
Вареное филе морского угря с грибами шиитаке, тофу, побегами бамбука, корнем лотоса, сушеной тыквой и мирином «Мидзуно»
Крабовое мясо с грибами шиитаке, огурцами, корнем лотоса, японским омлетом и петрушкой «Ямагути»
Соленые медузы с огурцами, сладким перцем, салатом, лавровым листом, черным перцем, рисовым уксусом и соевым соусом «Хего»
Консервированные кальмары с луком, яичными блинчиками, огурцами, листовым салатом, майонезом и зеленью «Такано»
Филе трески с креветками, сладким перцем, салатом-латуком, майонезом, рисовым уксусом, черносливом и черным перцем «Самурайские штучки»
Филе морского окуня с ананасами, бананами, лимоном, майонезом и черным перцем «Айти»
Кальмары с консервированной морской капустой, луком, морковью, рисовым уксусом, петрушкой и черным перцем «Восточный экспресс»
Филе макрели с креветками, огурцами, корнем имбиря, саке, яичным блинчиком и соевым соусом «Фудзи»
Осьминоги с филе семги, салатом из морской капусты, корнем имбиря, васаби, саке и соевым соусом «Гифу»
Вареный морской еж с филе угря и тунца, кальмарами, креветками, сушеной тыквой, корнем сельдерея и пастернака, шампиньонами и огурцами «К празднику Дня моря»
Креветки с сыром, огурцами, грибами шиитаке, яичными блинчиками и петрушкой «Тануки»
Мясо криля с дайконом, яичными блинчиками, рисовым уксусом, укропом и петрушкой «Миэ»
Филе тунца с креветками, грибами шиитаке, побегами бамбука, дайконом, яичными блинчиками, листовым салатом, мирином и соевым соусом «Комацу»
Треска с майонезом, сливочным маслом, петрушкой, укропом, лавровым листом и черным перцем «Средневосточная»
Вареная баранина и креветки с лимоном под апельсинным соусом из рисового уксуса, маисовой муки, сахара и горчицы «Для гостей с Кавказа»
Горячие блюда
Запеченные суши и роллы
Футомаки с филе лосося, креветками и крабовыми палочками под спайси соусом «Кикути»
Урамаки с угрем, авокадо, огурцами и кунжутом под соусом из сыра «Буко», мидий, икры летучей рыбы и майонеза «Киносита»
Гункан-суши с крабовыми палочками и спайси соусом «Ямасита»
Суши-бочонки с креветками «Мацусита»
Футомаки с угрем и кунжутом под соусом из семги «Кавагути»
Филе угря с огурцами и кунжутом под двумя соусами «Унаги спайси маки»
Острые футомаки с лососем, креветками, крабовыми палочками, огурцами и зеленым луком под соусом из тунца «Полет бабочки над серединой моря»
Футомаки с крабовыми палочками, шампиньонами и листьями салата под соусом из креветок «Коти»
Гункан-маки с пятью начинками из семги, угря, тунца, крабового мяса и креветок «Сакаба по-домашнему»
Жареные блюда — спринг роллы
Креветки с икрой летучей рыбы, сыром «Альметте», шампиньонами, рисом суши и зеленым луком «Иватэ»
Конвертики с филе семги или лосося с листьями салата и авокадо «Тотиги»
Семга с красной икрой, творожным сыром, маринованным имбирем и васаби «Харумаки»
Креветки с икрой летучей рыбы, сыром «Буко», рисом суши и огурцами «Охаяси»
Рулетики с курицей в соусе терияки, морковью, сушеными грибами шиитаке, тимьяном и рисовой лапшой «Харусами»
Филе угря с икрой летучей рыбы, огурцами и сливочным сыром «Ито»
Филе семги с икрой летучей рыбы, сыром «Филадельфия» и листьями салата «Аоки»
Конвертики с творожным сыром «Альметте», филе лосося и авокадо «Коикэ»
Филе семги и копченого угря в темпурном кляре с сыром «Буко», огурцами, маринованным имбирем, соусом «Унаги» и икрой летучей рыбы «Тагути»
Сладкие блюда
Блинчики с какао и горьким шоколадом и начинкой из сливочной массы, яблок и апельсинов «Уэда»
Роллы из рисовой бумаги с клубникой, сгущенным молоком и кокосовой стружкой и начинкой из сыра «Буко» и консервированных ананасов «Нода»
Блинчики с взбитыми сливками, фруктами и джемом и начинкой из творожной массы «Такаги»
Роллы из рисовой бумаги со сладким рисом, бананами, сливками и ванилью «Сато»
Блинчики из теста на пиве с начинкой из йогурта, меда, сливочного сыра, молочного шоколада, фруктов и ягод «Като»
Роллы из рисовой бумаги со сладким рисом, творогом, кокосовой стружкой и мармеладом «Благоуханная дымка»
Фруктовые роллы из рисовой бумаги со сладким рисом, манго, клубникой, киви и кокосовой стружкой под ванильным соусом «Юки-Но»
Сливочные маки-роллы с ванилью под соусом из слив «Китами»
Бисквиты под шоколадной глазурью с начинкой из сладкого риса, кокосовой стружки и клубничного желе «Суши-пирожное»
Шоколадные роллы с рисом, медом, фруктами и клубникой «Черный самурай»
Сливочные роллы из рисовой бумаги с кокосовой стружкой и начинкой из сладкого риса, ванили, сыра «Филадельфия» и ягод-ассорти «Аккеси»
Блинчики под ванильным соусом с начинкой из бананов, клубники, творога и сливок «Лакомство мастера дзюдо»
Десертные суши и роллы под соусом из слив с киви, нектаринами, морковью, медом и апельсинной цедрой «Сираками»
Жареные ванильные роллы из рисовой бумаги и начинкой из сладкого риса, ананасов, яблок и груш «Момбецу»
Маки-роллы из нори со сладким рисом, сыром камамбер и клубникой «Цугару»
Роллы из рисовой бумаги со сладким рисом под ванильным соусом с земляникой и сыром маскарпоне «По-цусимски»
Роллы с творожным сыром, манго, фисташками, засахаренным имбирем, кунжутом и лимонным соком «Исигаки-марципанчики»
Блинчики с какао и горьким шоколадом и начинкой из творожной массы, бананов, мандаринов и ананасов «Итадакимас — приятного аппетита!»
Маринованный имбирь и японские соусы по-домашнему
Рецепты маринованного корня имбиря
Имбирь с сухим виноградным розовым вином и водкой
Имбирь с соевым соусом и свеклой
Имбирь с яблочным уксусом, мирином и свеклой
Имбирь с красным вином, винным или фруктовым уксусом
Имбирь с рисовым уксусом и сахаром
Имбирь со сливовым соком, мирином и рисовым уксусом
Имбирь с мирином, саке и рисовым уксусом
Имбирь с настоянном на базилике уксусом, розовым вином и морской солью
Рецепты спайси соуса
Оранжевая икра летучей рыбы с японским майонезом «Кюпи» и острым овощным соусом «Кимчи»
Консервированный лосось с майонезом, острым соусом чили, имбирным маринадом и соевым соусом
Икра летучей рыбы с чесноком, майонезом, соусом и перцем чили
Майонез с острым перечным соусом и кунжутным маслом
Майонез с соевым соусом, красным перцем и острым овощным соусом «Кимчи»
Икра летучей рыбы с японским майонезом, соевым соусом, красным перцем и острым овощным соусом «Кимчи»
Икра летучей рыбы с майонезом, чесноком, кунжутным маслом и таиландским соусом «Ширачи»
Майонез с соевым соусом, чесноком, соусом табаско и паприкой
Икра летучей рыбы с майонезом, чесноком, луком и пастой из острого перца «Кимчи бэйс»
Икра летучей рыбы с чесноком, майонезом, соусом чили, соевым соусом и сыром «Альметте»
Рецепты овощного соуса «Кимчи» и японского майонеза
Пекинская капуста с зеленым луком, чесноком, паприкой, кунжутом, имбирем и кориандром
Креветочная паста с пекинской капустой, редисом, зеленым луком, чесноком, красным перцем и корнем имбиря
Белокочанная капуста с помидорами, сладким перцем, чесноком, укропом, черным и красным перцем
Японский майонез с мисо, белым перцем, растительным маслом и цитрусовой кожурой
Рецепты соуса «Унаги»
Морской угорь с мирином и соевым соусом
Копченый угорь с сахаром, картофельным крахмалом, соевым соусом и мирином
Соус а-ля «Унаги» с имбирем, медом, крахмалом, оливковым маслом и соевым соусом
Соус а-ля «Унаги» с рыбным бульоном, красным сухим вином, сахаром и соевым соусом
Иллюстрации