Книга: Оригинальные рецепты украинских кушаний

Оглавление

Еда от души
Холодные блюда
Заготовки
Соленые арбузы «По-черновицки»
Соленые арбузы в мякоти «Зимовi кавуни»
Закуски
Маринованный говяжий язык «Шепоток»
Прессованная свинина «Домашняя головизна»
Сало в луковой шелухе «Национальный продукт № 1»
Фаршированный карп с окороком и кореньями «Хустовский»
Рыба с лимоном под овощным соусом «Аскания-Нова»
Фаршированная рыба по-одесски «Дерибасовская»
Сельдь с молоком, сливочным маслом, хлебом и горчицей «Форшмак по-киевски»
Карп с медом, изюмом и луком «Заливное от доброго соседа»
Лещ с хреном, яблоками, сельдереем, морковью и луком «Днепровский. ХVIII век»
Фасоль в узваре «Делiкатесна»
Салат из фасоли, картофеля, свеклы и лука «Вигiдний»
Свекла с солеными огурцами, рассолом, луком и хреном «Таратута»
Блюда из творога, молока и теста
Творог с луком, сливочным маслом и тмином «Закарпатская мачанка»
Творожная вареная масса с изюмом и ванилью «Девическая»
Молоко с кислой сметаной «Гуслянка»
Молоко со сметаной или сливками «Варенец»
Молоко со сметаной «Домашняя ряженка»
Вареники с черешней и соком «Дитячі»
Напитки
Хлебный квас из ржаных сухарей «Хмельницкий. XIX век»
Квас из терна «Малороссийский. XVIII–XIX века»
Освежающий напиток из капустного рассола с перцем и горчицей «От жителей хутора Веселый. XVIII век»
Освежающий напиток из кислого молока с изюмом и ванилью «Тоже от жителей хутора Веселый. XVIII век»
Горячие блюда
Борщи, супы, юшки, капустняки
Борщ с говядиной «Просто украинский»
Борщ с говядиной, свининой, ветчиной, салом, фасолью и репой «Сборный»
Борщ с говядиной, бараниной, свекольным квасом и яблоками «Киевский столичный»
Борщ с мясом птицы, салом и галушками «Полтавский отменный»
Мясной борщ с кабачками, фасолью и яблоками «Черниговский отличный»
Борщ на костном бульоне без капусты с сосисками «Львовский особенный»
Борщ с бараниной, фасолью и пампушками «Казатинский»
Борщ с говядиной, старым салом и чесночными пампушками «Гоп со смаком»
Борщ с говядиной, фасолью и баклажанами «Гетманский заправский»
Щавелевый борщ со свиными ребрышками и шпинатом «Зеленый нежный»
Борщ с квашеной капустой «Зима, селянин тріумфує»
Постный борщ с грибными ушками «Жiночий»
Постный борщ с квашеной капустой, пшеном и фасолью «Жмеринский»
Говяжий суп с клецками, картофелем, морковью и луком «Буковинский»
Густой суп с картофелем, пшеном и салом «Кулеш»
Мясная солянка с салом, луком и чесноком «Долгие сборы – короткие хлопоты»
Уха с картофелем, луком, помидорами и специями «Старинный рецепт из станицы Елизаветинская»
Ерш и окунь с луком, укропом и петрушкой «Щерба»
Фасолевый суп с картофелем, желтками, сметаной, рассолом и зеленью «Огуречник»
Грибной суп с галушками, картофелем и кореньями «Днепропетровский»
Постный суп с луком, капустой, стручками гороха, пастернаком и картофелем «Рецепт XVIII века»
Овощной суп «Харч с гренками»
Юшка с фрикадельками, картофелем, зеленью и рисом «По-нашему похлебка»
Мясная юшка с капустой, картофелем, сельдереем, помидорами и салом «Хортицкая»
Юшка с говядиной, телятиной, курятиной, ветчиной, кореньями и желтками «Переяславская»
Юшка с почками, грибами, солеными огурцами, овощами и желтком «Кумушкина»
Юшка с потрохами птицы, картофелем, корнем петрушки, укропом и сметаной «Панська»
Рыбная юшка с морковью, луком и корнем петрушки «Чигиринская»
Грибная юшка с фрикадельками из рыбы, картофелем, луком и зеленью «Хаджибеевская»
Юшка с галушками, картофелем, луком и салом «Кировоградская»
Картофельная юшка с зеленым горошком, желтками, корнем петрушки и сливками «Павлоградская»
Перловая юшка с грибами, картофелем, зеленью и свекольным квасом «Лисичанская»
Гороховая юшка с салом, петрушкой, морковью и луком «Мариупольская»
Говядина с пшеном, луком, картофелем и морковью «Популярный капустняк»
Свинина с квашеной капустой, картофелем, салом и пшеном «Задунайский капустняк»
Квашеная капуста с белыми грибами, картофелем, салом и кореньями «Грибной капустняк»
Вторые блюда
Свиная корейка с капустой, горчицей и зеленым луком «Кишеня – карман»
Свинина с сельдью «Смаженина»
Запеченная свинина с картофельными оладьями «Смаженина по-гуцульски»
Жаркое со свининой, копченым салом и галушками «По-степному»
Свинина с оладьями «Львiвськi ковбаски»
Свинина с салом, картофелем, грибами и чесноком «Печеня по-житомирски»
Свиная грудинка со свеклой, луком и свекольным квасом «Шпундра»
Свиной желудок с грудинкой, фаршем, луком и пряностями «Кендюх»
Свинина с овощами и гречневой крупой «Кулешка»
Свиная грудинка с луком, салом, хлебом и свекольным квасом «Верещака»
Котлеты из свинины с капустой «По-козацькi»
Говядина с помидорами, фасолью, вином и сладким перцем «Душенина душевная»
Говядина с салом, картофелем и солеными огурцами «Завиванец по-ужгородски»
Говядина с капустой, луком, помидорами и салом «Волынские крученики»
Тушеная говядина с черносливом, луком, томатной пастой, гвоздикой и корицей «Дуже гарна»
Котлеты из говядины с салом, картофелем, чесноком и солеными огурцами «По-настоящему полтавские»
Шницель из телятины по-одесски «Французский бульвар»
Телятина с вишней и корицей «Пiвденна – южная»
Биточки с рисом, сметаной и сыром «Казаки-разбойники»
Мясные шарики с жареным луком «Толченики»
Печеночные оладьи «Бабусины»
Запеканка с копченым беконом, грибами, пшеном и мятой «Народная»
Запеченная баранина с яйцами, сыром, баклажанами, кабачками и сметаной «Шосткинская»
Баранина в горшочках с черносливом и пряностями «От чернобровой Оксаны»
Баранья грудинка в кляре с морковью, петрушкой и луком-пореем «Хотинская»
Баранина с яблоками, изюмом и портвейном в горшочках «Рогатинская»
Рубец с картофелем, петрушкой, пшеном и кориандром «Красень»
Жареная утка с квашеной капустой «Тетя Утя»
Фаршированные сухарями цыплята «Сумские»
Курица с галушками «Хазяєчка»
Индейка с рисом, изюмом, имбирем и кореньями «Красуня»
Куриное филе со сливочным маслом «Знаменитые котлеты по-киевски»
Омлет с ветчиной, картофелем и стручковой фасолью «На чотири персони»
Тарань с медом «Солодке життя»
Караси с картофелем «В сметане»
Тушеная рыба с уксусом, лавровым листом и душистым перцем «От графа Разумовского. XVIII век»
Запеченный карп с картофелем и салом под сметанным соусом «Бучач на Стрыпе»
Карп с кабачками, белым вином и сметаной «Дзеркальний»
Рыбная солянка с оливками, грибами, солеными огурцами и квашеной капустой «Дунайская. XIX век»
Тушеный минтай под соусом «От Миколы»
Рыба с грибами, картофелем, луком и маслинами «Раховская»
Бычки с луком, томатной пастой и зеленью по-одесски «Ришельевские»
Рыбные котлеты «Тоже по-киевски»
Стерлядь в шампанском «Редкое блюдо XVIII века»
Карп с солеными огурцами, мускатным цветом и вином под соусом «Лакомство начала XIX века»
Раки с тмином и укропом в сметане и красном вине «Праздничные. XIX век»
Кулебяка с начинкой из рыбы, риса, лука и укропа «Универсум»
Картофель с салом, квашеной капустой и луком «Лежни»
Картофель с фасолью, луком и маком «Толчёнка»
Картофель с овощами, гречневой крупой, салом, квасом и сывороткой «Поливка»
Пирог с грибами, салом и петрушкой «Пицца по-украински»
Картофельные пирожки с грибами «Кременчугские»
Голубцы с картофелем и гречневой крупой «Особливі»
Фасоль с луком и свеклой «По-мукачевски»
Запеканка с лапшой, сахаром и грецкими орехами «Александровская»
Гороховые котлетки с луком и манной крупой «Величаевские»
Рулет с жареным луком «Вертута с цыбулей»
Дрожжевые пироги с жареным луком и яйцом «Кныши»
Гренки с помидорами и сыром «Потапцы»
Жареное тесто со свиным жиром «Тархоня»
Яйца в сметане «Все в ажуре»
Яйца с белым хлебом, сыром и маслом «Снiданок – завтрак»
Телячьи галушки «Нежности»
Галушки со сливочным маслом или шкварками «Николаевские»
Гречневые галушки с бульоном, луком и салом «Опанасовские»
Пшеничные галушки «Здобнi»
Жареные галушки на кислом молоке «Першокласні»
Картофельные галушки с луком и красным перцем «Картопля з перцем i цибулею»
Творожные галушки «Самые простые»
Творожные галушки с сухарями «Подопригора»
Творожные галушки с манной крупой «Константиновские»
Яблочные галушки «Осенние»
Галушки с медом или сметаной «Буцики»
Вареники с картофелем и шкварками «Смачніше не буває»
Вареники с печенью, салом, луком и перцем «От красавицы Ганны»
Вареники с печенью и гречневой кашей «Макеевские»
Вареники с говяжьим сердцем, легким, сушеными грибами и луком «Старорусские»
Картофельные вареники с мясом «Донбасские»
Вареники с беконом, квашеной капустой и зеленым луком «Англійські»
Вареники с гречневой кашей, салом и луком «Ахтырские»
Вареники с грибами, квашеной капустой, картофелем и укропом «Новосвітське»
Вареники с грибами и луком «Костопольские»
Вареники с сушеными грибами, луком и рисом под соусом «Цэ ж вобщэ!»
Вареники с картофелем и луком «Украинское пирожное»
Вареники с картофелем, сыром, луком и чесноком «Як сир у маслі»
Вареники с картофелем, луком, творогом и зеленью «Таврические»
Паровые вареники с начинкой из сырого картофеля «Ясинские»
Вареники с картофелем, луком, грибами и зеленью «Без здоров'я нема щастя»
Вареники с белой фасолью, луком и чесноком «Слободские»
Вареники с квашеной капустой, луком, укропом и петрушкой «Фантазiя»
Вареники с капустой, луком, морковью, петрушкой и томатной пастой «Каховские»
Вареники с капустой, луком, баклажанами, петрушкой и морковью «Меньше укусишь – скорее проглотишь»
Вареники с капустой, грибами и сельдью «Оболоньские»
Вареники с грибами и фасолью «Деснянские»
Вареники с редькой «Слаще хрена»
Вареники с творогом, сахарной пудрой и корицей «Багато живемо»
Ленивые вареники «Дружні»
Ленивые вареники «Польська пані»
Вареники с творогом «Наталкины»
Вареники с творогом и изюмом «Здолбуновские»
Запеченные в сметане вареники с творогом «Староукраїнські»
Творожные вареники из дрожжевого теста в горшочках «Поетичні»
Вареники с творогом и тмином «Самборские»
Вареники с творогом и жареным луком «Татарчаные»
Вареники из гречневой муки с творогом «Буджаковские»
Вареники с вишней «Все дело в сиропе»
Классические вареники с вишней «Диканьские»
Вареники с яблоками «I сам не гам, i другому не дам»
Вареники с маком, сахаром и медом «Херсонские»
Вареники с черносливом «Для коханих»
Вареники с клубникой, малиной или черникой «Чудові»
Вареники со сливами «Амвросиевские»
Вареники со сливовым повидлом «Цукерки»
Говяжьи сиченики с луком «Бережанские»
Сиченики из говядины с омлетом, чесноком и луком «Основательные»
Говяжьи сиченики с хреном, жареным луком и сметаной «Сокирянские»
Большой сиченик из свинины с картофельно-морковной начинкой «Розмiр має значення»
Сиченики из баранины с чесноком «Яремчевские»
Сиченики из крольчатины и пшена «Шполянские»
Сиченики из печени с салом «Краматорские»
Сиченики из мозгов «Розуму палата»
Сиченики из курятины с сыром «Катеринопольские»
Рыбные сиченики «Тоже котлетки»
Заливные рыбные сиченики «Кальмиусские»
Грибные сиченики под сметанным соусом «Тарасовские»
Капустные сиченики «Просто i смачно»
Капустные сиченики с яблоками и сметанным соусом «Закарпатские»
Свекольные сиченики «Тонка талiя»
Морковные сиченики со сметаной «Оранжевое с белым»
Тыквенные сиченики «Красочные»
Кабачковые сиченики с брынзой и чесноком «Добровеличковские»
Рисовые сиченики «Сарацинские»
Сиченики из вареных яиц «Горловские»
Кукурузные сиченики с творогом и фруктовым соусом «Фермерські»
Сиченики из фасоли с манной крупой и луком «Для гарячих українських хлопців»
Перловые сиченики с творогом «Интересные»
Сиченики из гороха с луком и манной крупой «Голод не тетка»
Сиченики из баклажанной икры «Хорошi новини»
Запеканка из гречневой муки с салом «Лемишки»
Батончики из дрожжевого теста «Гречаники»
Коржики со шкварками «Десерт с закуской»
Творожные батончики с морковью, манной крупой и изюмом «Виноградовские»
Творожные шарики с манной крупой, яйцами, сухарями и сахаром «Закарпатские гомбовцы»
Творожные зразы с изюмом «Дав, як кіт наплакав»
Творожные лепешки с корицей по-закарпатски «Чопские»
Творожная кашка с медом, одуванчиками и сливками «Неженка»
Творожная бабка «Гуцульская»
Творожная кашка с морковью «Дитяча радість»
Творожно-яблочная бабка с ягодным сиропом «З меню ресторану»
Творожные оладьи с луком и сметаной «Балаклеевские»
Яблочные оладьи «Уманьские»
Блинчики с творогом «Українські налисники»
Клецки с яблочной начинкой, сметаной и сахаром «Софийские»
Клецки со сливочным маслом «Крыжопольские»
Свекольная ботва с кислым тестом «Бурячинка»
Сладкие блюда
Пироги, пляцки, торты, куличи
Яблочный пирог с корицей, ромом и миндалем «Перший парубок на селі»
Трехслойный пирог с орехами и вареньем «Черновчанка»
Пирог с вишней «Крещатик»
Пирог с изюмом, сахаром и черносливом «Печерский»
Пирог с маком, повидлом, ванилью и лимонной цедрой «Маковник»
Творожный пирог с изюмом, лимонами и миндалем «Пасхальный»
Штрудель с яблоками «Європейський»
Маково-шоколадный пляцок с кремом из грецких орехов и глазурью «Шляхетский»
Пляцок с кисельной прослойкой, изюмом и кремом из сгущенного молока «Купецькiй»
Пляцок с прослойкой из арахиса, вареной сгущенки, сливочного масла и печенья «Образцовый»
Яблочный пляцок с какао «Двухцветный»
Бисквитный пляцок с маковым кремом, зефиром и шоколадной глазурью «Галичский»
Пляцок с яблочным кремом, сметаной и корицей «Днестровский»
Пляцок с кокосовой стружкой, какао, маком и сгущенным молоком «Шахматный»
Вишневый пляцок с маком и какао «Традиційний»
Пляцок с творожно-маковой прослойкой, шоколадной глазурью и изюмом «Найкращий»
Украинские куличи «Папошники»
Печенье, пирожки, булочки, лепешки
Творожно-яблочное печенье с корицей, гвоздикой и сахарной пудрой «Іноземне»
Печенье с грецкими орехами, изюмом, сахарной пудрой и лимонной цедрой «Мал золотник, да дорог»
Картофельный хворост «Немировский»
Жареные во фритюре пирожки с маком «Пампухи»
Булочки с яблоками в формочках «До побачення, талiя!»
Дрожжевые лепешки со сливочным маслом и сливками «Мазурки»
Творожные батончики с сахарной пудрой «Чайные»
Коржики, шулики, вергуны, соложеники
Коржики с маковым молочком «Полесские»
Ореховые коржики с вином «Батуринские»
Медовые шулики с маковым молочком «Для радостного настроения»
Вергуны с молоком и горьким миндалем «Київські столичні»
Вергуны со сметаной и ромом «Суботивские»
Вергуны с лимонной цедрой «Конотопские»
Вергуны с ромом и ванилью «Радивиловские»
Вергуны с ромом «Троянда»
Яблочный соложеник с лимонной цедрой «Петровский»
Соложеник с вареньем, яблоками и лимонной цедрой «Вышгородский»
Вишневый соложеник с корицей, сладким миндалем и лимонной цедрой «Від громадян вільної України»
Маковый соложеник с горьким миндалем «Измаильский»
Сметанный соложеник с ванилью «Миргородский»
Бублики, пухкеники, бабки
Кольца из заварного теста «Бублики-свистуны»
Пухкеники с повидлом и ванильным сахаром «Сторожинецкие»
Пухкеники с вареньем «Дідусеві»
Яблочная бабка с корицей «Симпатична жінка»
Вишневая бабка с бадьяном «Нежинская»
Пряники, фруктовые и яичные блюда
Медовые пряники с изюмом и сахарной пудрой «Сорочинские. XIX век»
Ягодный холодец с корицей, сухим вином и лимонной цедрой «Гвоздичный»
Смоквы из винограда «Тульчинские. XVIII век»
Кисель с медом и изюмом «Молочні ріки, кисільні береги»
Арбузный мед «Нардек. XVIII век»
Сухофрукты с медом и изюмом «Взвар-узвар-компот»
Яйца с лимонной цедрой, сахарной пудрой и ликером «Знаменитый гоголь-моголь»
Полезные сведения