1 стакан патоки, 1,5 стакана мака, 1 ч. ложка топленого масла, 0,5 стакана крупнодробленых орехов.
В нагретую патоку всыпать мак, орехи и положить масло, тщательно перемешать и уваривать при постоянном помешивании в течение 1 ч. На чистую доску для теста, смоченную водой, вылить уваренную массу, разровнять ее влажными руками в лепешку толщиной 5 мм и, не давая остыть, нарезать ромбиками или треугольниками, после чего охладить.
Теперь перейдем к дрожжевому, или, как его называют иногда, кислому тесту. Кое-кто из хозяек не рискует даже приближаться к квашне, полагая, что процесс производства этого теста настолько сложен, что и пробовать не стоит. Милые мои, это ерунда! Поверьте, если уж у меня получаются пирожки и кулебяки, то у вас они обязательно получатся. Просто следует соблюсти некоторые правила. Это не должно вас пугать. В конце концов вы же не садитесь за руль без того, чтобы научиться водить, а покупая электроприбор, обязательно изучаете инструкцию. Следовательно, надо узнать и основные принципы приготовления дрожжевого теста. Теперь небольшой совет.
Для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквита, хвороста замешивают жидкое тесто. Оно может быть дрожжевым и бездрожжевым, сдобным и несдобным. Но во всех случаях его замешивают одинаково, а именно: жидкость вливают в муку. Тесто средней консистенции делают по-иному: муку всыпают в жидкость. И выпекают потом булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты.
Вообще говоря, существует несколько способов превращения муки и молока во вкусные пирожки и пышки, но я буду рассказывать только о том, которым пользуюсь сама.
Вам понадобится: 250 г сметаны, не менее 15% жирности, 250 г сливок, обычных, жидких, не слишком жирных и 250 г 3,5%-ного молока.
Сливки, молоко и сметану смешиваете вместе и ставите на маленький огонь. Смесь должна чуть-чуть подогреться до теплого состояния. Затем добавляете в нее 2 столовые ложки сахарного песка, немного соли, 1 желток (от белка тесто делается грубым), вливаете 2 столовые ложки растительного масла без запаха и все тщательно перемешиваете. Затем берете муку и начинаете аккуратно замешивать тесто. Муку подсыпаете небольшими порциями. Сколько вам потребуется муки, я сказать не могу, у меня отчего-то каждый раз уходит разное количество. Но, если возьмете стандартный, двухкилограммовый пакет, от него останется примерно треть. В самом начале замешивания добавьте в муку 1 1/2 пакетика сухих дрожжей.
Когда у вас получится ком теста, его следует как следует вымесить, по времени не менее пятнадцати минут. Поставьте перед собой часы, выложите тесто на доску, посыпанную мукой, и вперед с песней. В процессе замеса, если тесто будет липнуть к рукам, нужно немного, совсем чуть-чуть, подсыпать на доску муки.
По истечении времени кладете тесто в высокую кастрюлю и накрываете полотенцем. Теперь оно должно подниматься. Когда масса увеличится примерно вдвое, вынимаете ее, обминаете пару раз и снова кладете в кастрюлю. Тесто должно подойти еще один раз. Затем его можно разделывать. Если хотите сделать пирожки или булочки, сначала скатайте шарики, а потом превращайте каждый в нужное изделие.
Это, так сказать, основные действия, а теперь о маленьких хитростях. Никогда не заводите дрожжевое тесто, если вам этого не хочется или вы смертельно устали. Не поддавайтесь на провокации домашних, заявляющих:
– Вечно тебе лень, испеки пирожки.
Беритесь за квашню только в хорошем настроении, и упаси вас бог поругаться с мужем, вымешивая тесто – получится жуткая гадость. Не надо включать громкую музыку или на полную мощность телевизор. Тесто любит тишину и спокойную атмосферу. Одна моя подруга, накрывая кастрюлю полотенцем, приговаривает: «Ах, какой вкусный пирог получится».
Другая, замешивая тесто, бормочет: «Очень здорово выйдет, прямо восторг».
Самое интересное то, что выпечка у них выходит просто волшебно вкусной. Когда поставите противень в духовку, не хлопайте дверцей, закрывайте ее тихо. Во время подъема теста в квартире не должен гулять сквозняк. Решив испечь вкусные пирожки, отложите все остальные дела. Не следует вымешивать тесто между делом, одним глазом проверяя уроки у ребенка. Лучше всего заниматься тестом тогда, когда дома никого нет, только вы и дрожжи. Теперь еще несколько коротких советов. Тонко раскатанное тесто трудно перенести на противень. Посыпьте его мукой и накатайте его на скалку. Разверните над противнем. Смазав перед выпеканием тесто желтком, сладкой или подсоленной водой, молоком или жиром, вы добьетесь образования золотистой корочки.
Не очень крутое тесто липнет к рукам и плохо раскатывается. В таких случаях для раскатывания удобно пользоваться бутылкой, наполненной холодной водой.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если руки предварительно протереть растительным маслом.
Мука, смешанная с водой, не будет образовывать комков, если добавить в нее немного соли. Если пирог прилип к жаровне, осторожно проведите под ним крепкой ниткой.
Если выпеченное изделие не вынимается из формы, на несколько минут опустите форму в горячую воду или оберните ее мокрым полотенцем.
Теплый, воздушный кекс, другую выпечку разрезайте острым горячим ножом – крошек не будет. Изделия из теста при выпечке не подгорят, если их сверху накрыть фольгой.
Из дрожжевого теста можно приготовить множество вкусных вещей, пироги с капустой, мясом, рыбой, ватрушки, булочки с вареньем, корицей... Всего и не перечислить. Ниже я даю несколько рецептов начинки.
На 400 г мяса – 1-2 ст. ложки жира, 1 головку лука, 2 яйца.
Мясную начинку можно приготовить из говядины, телятины, свинины, баранины.
Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками и провернуть через мясорубку.
Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Если фарш получится недостаточно сочным, подлить 1-2 ст. ложки бульона. Можно приготовить также фарш из консервированного тушеного мяса.
Из сырого мяса начинку можно приготовить следующим способом: мясо провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде лук, смешать его с мясом, посолить и жарить, помешивая, до готовности.
После этого прибавить перец, зеленую петрушку и рубленые яйца.
На 100 г вязиги и 1/2 стакана риса– 2 головки лука, 2 ст. ложки жира.
Вязигу вымыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа. После этого воду слить, залить свежей водой и поставить вязигу варить.
Когда вязига сделается мягкой, откинуть ее на решето, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Репчатый лук поджарить, прибавить к нему отварной рис, вязигу, соль, перец и все перемешать.