Для опары треть муки смешать с теплой водой в соотношении 1:1. Дрожжи развести отдельно в небольшом количестве воды, ввести в опару и оставить для брожения при 30°С на 80-90 мин. Или, если пользуетесь сухими дрожжами, смешать их с мукой и сунуть в опару. Сливочное масло, сахар, соль, ванилин растереть до однородной массы. Помешивая, ввести яйца, добавить перебранный и промытый изюм. Все это положить в опару, перемешать, добавить остальную муку и тщательно вымешать. Замешенное тесто уложить в смазанные маслом цилиндрические формы так, чтобы оно занимало не более четверти формы, и дать расстояться в теплом месте. Как только тесто увеличится в объеме в 2-2, 5 раза, куличи выпекать при 180-200°С в течение 60-70 мин. Готовый кулич охладить, вынуть из формы, выдержать не менее 8 ч. После этого его можно пропитать сиропом, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или заглазировать сахарной помадкой.

Приготовление сиропа для пропитки.Сахар растворить в воде, довести до кипения, снимая пену, охладить до 40°С и, помешивая, влить в него вино.

Приготовление помадки.К сахару добавить кипяток и довести до кипения, все время помешивая. После этого добавить 1-2 капли уксуса и продолжать варить до готовности. Готовность сиропа определить следующим образом: взять немного сиропа на ложку, охладить, и если после этого удастся скатать шарик, то сироп готов. Готовый сироп вылить на эмалированный поднос и тщательно вымешивать лопаточкой, пока он побелеет.

Можно воспользоваться готовой глазурью из банки или купить полуфабрикат в пакетике. Верх куличей можно обсыпать разноцветными украшениями. Моя бабушка использовала для этой цели пшено, окрашенное в свекольном соке. Но сейчас на полках магазинов полным-полно разнообразных «звездочек», «кружочков», «сердечек», предназначенных для посыпки готовых изделий из теста.

КУЛИЧ МАЙСКИЙ

Для опары: 260 г муки, 25 г дрожжей, 170 г воды.

Для теста: 300 г муки, 160 г сахара, 110 г масла сливочного или маргарина столового, 2-3 яйца, 2 г сала, 100 г изюма, 30 г цукатов, 4 г ванилина, 15 г маргарина или масла – для смазку формы, 1 яйцо – для смазки кулича, 10-15 г орехов – для отделки, 15 г сахарной пудры.

Опару и тесто готовить так же, как и для первого кулича, но по другой рецептуре. Время брожения опары 40-50 мин. Замешенному тесту дать подойти в течение 45-50 мин при 30-32°С. Выбродившее тесто разложить в формы и оставить для расстойки. Когда объем его увеличится в 2-2, 5 раза, поверхность изделий смазать яйцом, посыпать орехами, сделать в нескольких местах проколы на глубину 2-3 см и выпекать при 190-200°С. Готовый кекс охладить, вынуть из форм, зачистить подгоревшие места и обсыпать верхнюю и боковые поверхности сахарной пудрой.

ПИЦЦА

Ближайшая родственница пирогов – пицца. В нашу страну она пришла в массовом порядке не так давно. Это блюдо принес нам ветер перестройки. Ни в одной кулинарной книге, выпущенной до 1985 года, вы не найдете рецепта пиццы. Я первый раз попробовала это блюдо во Франции, в самом начале 80-х. Просто купила в супермаркете замороженный полуфабрикат и сунула дома в духовку. В магазине мне понравилась картинка на коробке: красиво уложенные кусочки колбасы и помидоров, засыпанные сыром. На вкус яство оказалось восхитительным, и я с трудом оторвалась от него, решив оставить лакомство для Андрэ. Но пришедшая с работы подруга не выказала никакого восторга, когда я сунула ей под нос тарелочку с одиноким куском.

– Подумаешь, – пожала она плечами, – всего лишь готовая лепешка. Пицца вкусна только тогда, когда сделана дома, я тебе приготовлю.

Потом повертела в руках пустую упаковку из-под пиццы и ехидно спросила:

– Вы что, в своем СССР ничего слаще моркови не ели?

Я отмахнулась от Андрэ, попробуйте объяснить парижанке нашу ситуацию с продуктами, не поверит, и все тут, но рецепты пиццы записала.

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ПЕСОЧНОЕ

Продукты: 500 г муки, 250 г маргарина, 125 г сметаны, 50 г (или по вкусу) сахара, 2 желтка сырых яиц, сок 1/2 лимона, цедра 1 среднего лимона, щепотка соли.

Перемешать муку с сахаром и тщательно изрубить с хорошо охлажденным маргарином. Добавить смешанные со сметаной желтки яиц и все остальные компоненты теста и вымешать его. Завернуть его в пергаментную бумагу, положить в холодильник и использовать по мере надобности. Использовать для приготовления пиццы с начинкой из грибов, сельди, сосисок и копченостей.

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ДРОЖЖЕВОЕ

Продукты: 250 г муки, 125 г овсяных хлопьев, 80 г застывшего и нарезанного кусочками сливочного масла, 1/2стакана теплого молока, 15-20 г свежих дрожжей, по 1 ч. ложке сахара и соли.

Дрожжи развести в половине нормы молока, добавить сахар и немного муки. Дать постоять 10-15 минут, чтобы дрожжи начали бродить.

В муке сделать воронку, влить подготовленные дрожжи, добавить остальные продукты и вымешать тесто. Хорошо отбить кусок теста и сразу же разделать пиццу. Для начинки в пицце из такого теста можно использовать помидоры и различные острые продукты (сыр, оливки, окорок и т. д.).

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ДРОЖЖЕВОЕ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Продукты: 600г муки, 20 г свежих прессованных дрожжей, 1-2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г острого томатного соуса, 300 г воды.

Приготовить опару из дрожжей, сахара, 50 г муки и 100 г теплой воды. Поставить на 10-20 минут в теплое место. Отдельно соединить вместе томатный соус, растительное масло, 100 г теплой воды и взбить массу до густоты сметаны. Добавить забродившую опару, муку и вымешать тесто. Разделывать из готового теста пиццу и перед выпечкой обязательно дать хорошо подойти.

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ПРЕСНОЕ

Продукты: 1 яйцо, 2 ч. ложки майонеза, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан кефира, 1 ч. ложка соды, гашенной 1 ст. ложкой уксуса, по 1/2 ч. ложке соли и сахара, 7-8 полных ст. ложек муки.

Взбить яйцо с майонезом, сметаной, солью и сахаром. Добавить кефир, гашенную уксусом соду и еще раз перемешать. Подсыпая по ложке муку, вымешать густое тесто. Скатать его в шар и, прикрыв опрокинутой миской, дать созреть 10-15 минут. Тесто хорошо обмять и использовать для разделки пиццы, раскатав его в пласты и обязательно наколов в нескольких местах вилкой.

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ТВОРОЖНОЕ

Продукты: 250 г муки, 100 г творога, 3 ст. ложки молока, 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 20 г дрожжей, щепотка соли.

Из всех продуктов приготовить дрожжевое тесто, скатать его в шар и дать постоять 10-15 минут. Использовать тесто для приготовления пиццы с различными острыми начинками.