300 г риса, 4 ст. ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 стручок острого перца чили, 2 дольки чеснока, 300 г рубленого мяса (говядины, свинины, баранины, птицы), 1,5 л воды, 300 г томатов, 90 г шпика, соль.
В рис добавить 2 ст. ложки растительного масла, залить водой и тушить. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на растительном масле, добавить мясо и нарезанный перец, тушить 5 мин. Незадолго до конца готовки добавить томаты без кожицы. Влить 0,5 стакана воды. Мясо посолить, смешать с рисом, выложить в огнеупорную форму, сверху положить полоски шпика и тушить в духовке на слабом огне до готовности риса.
100 г шоколада, 200 г молока.
Шоколад растопить на водяной бане, влить молоко и довести до кипения 3 раза (каждый раз снимая с огня). Взбить веничком и подать горячим.
С польской кухней я знакома очень хорошо. Мой дед, Стефан Новацкий, был поляк, и бабушка научилась великолепно готовить бигос, карпа, чернину, пирожные с маком, фляки. А еще я с упоением читаю книги Иоанны Хмелевской, там тоже приводятся рецепты. Впрочем, не обходится и без курьезов. Уж не помню, в каком из романов польской писательницы было написано, что рольмопсы – это потрясающе вкусное, полезное блюдо – обладают лишь одним недостатком – никак нельзя есть с вареньем. Эта фраза настойчиво повторялась на протяжении всего произведения. Я была заинтригована до крайности. Ну, во-первых, что же это за яство такое, куда нельзя положить джем, а? В принципе, с конфитюром можно слопать что угодно: мясо, яичницу, овощи. На первый взгляд кажется странно, но если попробовать – то вкусно. И потом, что такое рольмопс? Рулет из мопса?
Сгорая от любопытства, я позвонила в Варшаву тете Кристине, услышала ее смех и объяснение.
– Деточка, рольмопс – это рулет из селедки с морковью. Варенье сюда никак не подойдет. Впрочем, если хочешь что-то сладковато-пикантное, сделай чернину.
Итак, чернина, как ее готовит тетя Кристина.
Потроха 1 гуся или 2 уток, зелень, 140 г чернослива, 140 г сушеных яблок, 3 сухие груши, 40 г сахара, 1 ч. ложка корицы, 5 шт. гвоздики, 20 г муки, 0,4 л крови (гуся или утки), 1 ст. ложка уксуса, 1,5 л воды, соль, майоран.
Потроха сварить. Сухофрукты отварить с пряностями и сахаром. Соединить фрукты и потроха. По объему фруктовый отвар и бульон должны составлять вместе 1 л. Жидкость смешать с мукой и кровью и залить потроха. Добавить сахар, соль, уксус, майоран и прокипятить так, чтобы кровь не свернулась.
850 г кислой капусты, 850 г белокочанной капусты, 500 г свинины, 250 г телятины без костей, 250 г копченой колбасы, 4 ст. ложки масла, соль, перец, лавровый лист, 50 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки повидла из алычи, 120 мл мадеры.
Лук слегка обжарить на масле, добавить свинину и тушить до полуготовности. Капусту мелко нарезать, посолить и тушить под крышкой. Кислую капусту, грибы, лавровый лист залить холодной водой и варить на малом огне под крышкой. Когда мясо будет почти готово, все составляющие поместить в одну посуду, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, перец и соль. Все перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Крышку снять, чтобы избыточное количество жидкости выкипело. Снять с огня, добавить вино и все снова перемешать. В бигос принято добавлять любое мясо, чем больше сортов используется, тем бигос вкуснее.
Бигос хранится в холодильнике несколько недель.
500 г судака, 100 г сливочного масла, 2 яйца, сваренных вкрутую, лимонный сок, соль.
Судак нарезать кусками и отварить. Рыбу выложить на блюдо. Соус подать отдельно или вылить на порцию.
Соус: сливочное масло растопить, добавить туда мелко нарезанные яйца и немного лимонного сока.
1 щука весом 1 кг, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, 50 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, перец молотый черный, соль.
Щуку почистить, подсушить, надрезать кожу вокруг головы, отделить от мяса и снять чулком. Мясо отделить от костей. Пропустить через мясорубку мясо и лук. Смешать фарш с панировочными сухарями, размоченными в молоке, 1 ст. ложкой масла и яйцом, посолить, поперчить. Кожу не слишком плотно заполнить фаршем и зашить. Уложить на смазанный маслом противень и запекать 40 минут, часто поливая образовавшимся соком. По мере выпаривания добавлять воду.
Подавать с майонезом или хреном.
500 г карпа, 2 ст. ложки уксуса, 2 головки репчатого лука, 3 моркови, лавровый лист, 2 корня петрушки, 0,25 корня сельдерея, лимонная цедра, 5 горошин черного перца, 3 шт. гвоздики, 400 мл темного пива, по 40 г изюма и миндаля, 40 г сухарей, 120 мл сухого красного вина, соль, перец.
Рыбу разделить на куски, залить уксусом, засыпать нарезанным луком, посолить, поперчить и мариновать 1 ч. Овощи мелко нарезать, добавить пряности, залить 450 мл подсоленной воды и кипятить на малом огне 30 мин, откинуть на дуршлаг. Пиво, сухари, изюм и измельченный миндаль положить в овощной отвар и довести до кипения, положить карпа и варить на очень слабом огне 25 мин. В конце варки влить вино.
1 кг кольраби, 140 г сливочного масла, 0,5 стакана панировочных сухарей, 2 сваренных вкрутую яйца, сок лимона, соль.
Кольраби очистить, промыть, опустить в подсоленный кипяток и сварить до готовности. Откинуть на дуршлаг, нарезать кружочками или соломкой и подать к столу с сухарным соусом
Соус: в растопленное масло всыпать сухари, обжарить до золотистого цвета, посолить, добавить мелко нарезанные яйца, сок лимона, перемещать.
300 г белокочанной капусты, небольшой кусочек копченого сала, 1 ст. ложка муки, перец, соль, сахар, уксус.
Капусту нарезать квадратиками, залить кипятком и сварить. Копченое сало нарезать и поджарить. Муку поджарить до золотистого цвета. Смешать с салом, развести капустным отваром и довести до кипения. Смешать заправку с капустой, посолить, поперчить.
200 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки воды, небольшой кусочек копченого сала, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.
Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать в тонкие пласты и подсушить. Каждый пласт посыпать мукой, разрезать пополам, свернуть трубкой и нарезать полосками шириной 1 см. Полоски нарезать квадратиками, посыпать мукой. Поджарить копченое сало. Отварить лазанки в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и перемешать со шкварками. Подавать, посыпав тертым сыром.