Гречневую крупу (продел), манную и рис можно держать дома до полугода. Столько же допустимо хранить и муку.
Крупу, крахмал и муку лучше насыпать в банки с притертой крышкой – жестяные, стеклянные или фаянсовые, положив в них марлевые пакетики с солью, чтобы не завелись жучки. Держать эти продукты нужно в шкафу или на полке в сухом помещении.
Не начинайте готовить мясо до полного его размораживания.
Чем медленнее оттаивает мороженое мясо, тем меньше сока и питательных веществ оно теряет.
Не следует оттаивать мясо в воде или в теплом месте. Чтобы уменьшить потери сока, нарезайте мясо очень острым ножом.
Соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, поэтому солить мясо нужно в конце готовки.
Жесткое мясо станет мягче и вкуснее, если: кусочки мяса отбить, смочить лимонным соком, дать соку впитаться, жарить на сильно разогретой сковороде, или на несколько часов смазать куски с обеих сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на самом слабом огне.
Запекая мясо в духовке, посолите его, поперчите, смочите жиром, а на противень добавьте немного воды.
Запеченное в духовом шкафу или жареное мясо будет сочнее, если его подержать 15 минут над кастрюлей с кипящей водой.
Тушат мясо в обильном количестве жира в плотно закрытой крышкой кастрюле. В жир добавляют воду или вино.
Мясо молодых животных и птиц получится очень вкусным, если его тушить с белым вином, а говядину и свинину – с красным. Влив вино, кастрюлю оставляют на несколько минут открытой. Солят мясо после того, как зальют его водой или бульоном.
Если мясо тушить или варить вместе с овощами, усвояемость белков будет выше, чем у продуктов, приготовленных по отдельности.
Мясо при жарке поливайте только горячей водой или бульоном – холодная вода делает мясо твердым.
Жарить и варить мясо начинают на сильном огне, а заканчивают – на слабом.
Во время жарки в мясо никогда не втыкайте вилку, а переворачивайте его специальной лопаткой, так как через сделанные вилкой отверстия вытекает сок и мясо становится сухим.
Солить мясной бульон нужно за полчаса до готовности.
Соленое мясо лучше вымокнет, если замочить его с вечера в большой посуде с водой, добавив немного уксуса. На следующий день надо сменить воду и опять добавить немного уксуса. Перед приготовлением мясо обливают холодной водой.
Для панировки, кроме сухарей, можно использовать: крупно измельченные кукурузные хлопья, мелко растолченную вермишель, молотые орехи, смесь из рубленой зелени, тертый сыр.
Мясные котлеты будут вкуснее, если в фарш положить поровну сырого и слегка поджаренного лука и немного натертого сырого картофеля.
Вареные колбасы, сосиски, сардельки можно хранить при температуре не выше +6°С не более трех суток. Ливерные колбасы, зельцы, кровяные колбасы – не более 12 часов.
Чтобы легче очистить колбасу, положите ее на полминуты в холодную воду, и трудная процедура значительно упростится.
Сосиски будут вкуснее, если их варить не в воде, а на пару или слегка поджарить.
Жареная печенка станет более сочной, если ее предварительно подержать в молоке 2 – 3 часа. Следите, чтобы она не пережарилась: лишние 1,5 – 2 мин могут сделать печенку жесткой и невкусной. Солить печенку следует после жарки.
Пленку с печени легко снять, опустив ее на одну минуту в горячую воду.
До семи дней при отсутствии холодильника можно хранить парное и охлажденное мясо, если его нарезать кусками и подсушить каждый кусок над пламенем газовой горелки, пока на поверхности не образуется сухая тонкая корочка, а затем завернуть мясо в чистую марлю, обвязать шпагатом и подвесить в погребе или кладовке.
Свежее парное и охлажденное мясо нужно зачистить ножом от загрязнений, положить в чистую эмалированную кастрюлю или миску, плотно накрыть крышкой и вынести в подвал или погреб. При температуре 5 – 7°С такое мясо хранится два-три дня.
Вареный цыпленок будет очень вкусным, если при варке положить в тушку головку лука или немного зелени петрушки.
Если в воду, в которой варится птица, влить ложку уксуса, мясо будет нежнее.
Птица сварится быстрее, если перед варкой ее натереть снаружи и изнутри лимоном. Тот же результат получится, если перед варкой птицу выдержать 2 – 3 часа в смеси, состоящей из равных частей воды и уксуса.
Чтобы при обжаривании в духовом шкафу тушка покрылась румяной корочкой, предварительно смажьте ее сметаной.
Потрошат рыбу, разрезая ее брюшко вдоль, стараясь не задеть печень и желчный пузырь. Жабры удаляют после внутренностей.
Если чешуя снимается с трудом, опустите рыбу на 30 сек в кипяток. Рыбу с мелкой чешуей хорошо чистить теркой.
При чистке рыба не выскользнет из рук, если ее натереть крупной солью.
Для удаления слизи с чешуи рыбу следует промыть крепким раствором соли.
Если рыба свежая – у нее ярко-красные жабры, чистые выпуклые глаза, плоское брюшко. Погруженная в воду, она сразу опускается на дно. Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое: быстро выравнивается от нажима пальцами. Чешуя свежей рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая и потому трудно счищается.
Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать в молоке, обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался и рыба лучше прожарилась, накройте сковороду опрокинутым дуршлагом.
Замороженная рыба быстро оттает, если ее положить в полиэтиленовый мешочек, крепко завязать его и погрузить в теплую воду.
Варят рыбу в течение 15—20 минут после закипания.
Крупную рыбу лучше всего варить в кастрюле с вкладной решеткой. Целостность крупной рыбы при варке не нарушится и в том случае, если положить ее в кастрюлю с холодной водой, завернуть в чистую тонкую ткань или марлю и перевязать.
Рыбу, нарезанную кусками, закладывают в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит вновь, пламя уменьшают и продолжают варить при слабом кипении.
Собираясь жарить рыбу, положите на сковороду очищенную, нарезанную ломтиками сырую картофелину, и в квартире меньше будет пахнуть рыбой. Солите рыбу за 15 мин до начала жаренья.
Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, если выдержать выпотрошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, добавив в него 1 – 2 измельченных лавровых листа и несколько зерен черного перца.
Свежесть яйца можно проверить, прикрыв его сверху ладонью и поднеся к зажженной лампочке. В несвежих вы заметите темные пятна. Их нельзя употреблять в пищу.