Никто ничего не слышал об овоще с таким названием.
Но ведь в книге черным по белому было написано: «Непременно настелите в салатник козью голову, иначе все ингредиенты потеряют вкус и аромат». А между прочим, в состав салата входит дорогая черная икра, и терять ее «вкус и аромат» мне абсолютно не хотелось.
Я почти простилась с мечтой приготовить тот суперсалат, но тут меня позвала в гости подруга-француженка. Натали увлекается кулинарией, поэтому первый вопрос, который я ей задала, звучал так:
– Где купить голову козы?
– Ты решила заняться черной магией? – шарахнулась в сторону Натали.
– Всего лишь хочу сделать салат, – уныло пояснила я, – в России этой его разновидности нет! Наверное, он очень дорогой…
– Голова козы? – задумчиво переспросила подруга. – Ну конечно же! Это…
Натали подскочила к проволочной корзинке и вытащила из нее небольшой тугой вилок.
– Вот, – радостно возвестила она, – голова козы.
– Обычная белокочанная капуста? – с недоверием прищурилась я, – ты ничего не путаешь?
– Нет, – сказала парижанка, – так капусту называла моя деревенская бабушка. Старое выражение, нынче почти забытое, я с трудом его вспомнила. У вас в языке, наверное, тоже есть слова, практически вышедшие из употребления, изменяется не только литературный язык, но и сленг, я тебе это как дипломированный филолог говорю.
Вот, например, в начале семидесятых годов московские модники повсеместно употребляли слова «чувак» и «чувиха» вместо «парень» и «девушка», потом, по непонятной причине, эти выражения исчезли из обращения, их заменили «мэн» и «герла», а сейчас ваша молодежь ударилась в кулинарную тему «крендели», «перцы», «кексы». Если встречаешь человека, который радостно произносит: «Привет, чуваки», – сразу понимаешь, сколько ему лет. Я хорошо изучила эту тему, недавно писала статью о московской «золотой молодежи». Так вот, «голова козы» – так называли капусту наши бабушки.
– С ума сойти, – пробормотала я, – простая капуста! Столько времени я потратила на поиски того, что спокойно лежит на каждом углу! Ну почему автор кулинарного рецепта взял на вооружение давно забытое выражение французских крестьян?
Натали фыркнула.
– Смею предположить, что он просто перевел старую книгу и сам не знал, что это такое – «голова козы». Мой тебе совет: если встречаешь в рецепте нечто совсем уж экзотическое, невероятное, то подумай, каким продуктом его можно заменить. В кулинарии важен творческий подход. Мне кажется, что большинство салатов родилось в тот момент, когда к хозяину в дверь стучали незваные гости, и хозяин в спешке вытаскивал из холодильника все запасы, перемешивал их и подавал на стол.
Салат с «головой козы» я так и не приготовила, зато сейчас поделюсь с вами рецептом очень вкусного и простого салата.
1 небольшой вилок капусты, 1 стакан ядер грецкого ореха, 3 зубчика чеснока, 1 пакетик смеси «Хмели-сунели», 2 ст. л. рубленой кинзы, 2 ст. ложки рубленой петрушки, 2 ст. ложки красного винного уксуса.
Вилок капусты разбираем на листочки, опускаем их в кипяток и отвариваем. Я отбрасываю листья на дуршлаг, когда они чуть жестковаты. А некоторые мои подруги просто их ошпаривают, тут все зависит лишь от ваших пристрастий. Единственное, что необходимо сделать непременно, это удалить у листа толстый «корешок». Готовую капусту нарежьте. Затем скалкой или толкушкой раздавите ядра грецкого ореха и зубчики чеснока. Смешайте орехи, чеснок, «Хмели-сунели», зелень (я использую кинзу и петрушку), красный и черный молотый перец, соль по вкусу и 2 столовые ложки винного уксуса, желательно красного, но подойдет и белый. Соус вылейте на капусту и оставьте салат на час. Не убирайте его в холодильник, капуста должна быстро пропитаться. В идеале «пьяную капусту» лучше готовить с вечера, но ночь она должна провести в прохладном месте.
Как у всякой хозяйки, у меня есть любимые рецепты, и я разделяю их на простые и праздничные. В нашей семье не любят смеси из отварного мяса, крутых яиц, картошки и макарон. Мы предпочитаем сочетания из овощей, грибов и фруктов.
1 банка маслин без косточек, кочан листового салата, 150 г салата латук, для соуса: 2 ч. ложки уксуса, 40 мл растительного масла.
Маслины разрезаем на четыре части. Но можно поделить их на половинки, и процесс приготовления салата упростится. Из латука выньте «кочерыжки», порубите сердцевинки на крупные части, второй салат можно просто порвать руками. Перемешайте салат с маслинами и заправьте его так называемым соусом для винегрета: растительное масло + уксус и немного сахара. Уксус можно заменить соком лимона.
Очень просто сделать
150 г шампиньонов, 1 красную, сладкую луковицу, кочан листового салата, растительное масло, уксус или лимонный сок.
Шампиньоны очень тщательно вымойте в большом количестве многократно сменяемой воды. Грибы не нужно варить, они нужны сырыми. Шампиньоны нарезать очень тонкими пластинами. Я редко пользуюсь кухонным комбайном. С одной стороны, мне лень, порезав в нем одну луковицу, мыть потом чашу, насадки, ножи. С другой – комбайн столь мелко шинкует продукты, что они теряют вкус. Но для «Веселых шампиньонов» я всегда включаю агрегат, при резке грибов ему нет равных. Красный сладкий лук нарезаем очень тонкими кольцами. Если вы используете обычный лук, то, нашинковав, положите его в дуршлаг и ошпарьте кипятком, таким образом вы избавитесь от неприятной горечи. Порвите на кусочки любой листовой салат, смешайте с грибами и луком, заправьте либо соусом для винегрета, либо свежевыжатым соком лимона, посолите и оставьте на час. Единственное отрицательное качество этого блюда: его нельзя долго хранить, то, что не съедено, придется выбросить.
Из шампиньонов же я делаю и другой салат, тоже очень простой.
150 г мелких шампиньонов, 2 огурца, 2 помидора, 1 пучок кинзы, 1 луковица.
Вам понадобится тефлоновая сковородка, потому что шампиньоны нужно пожарить без масла. Резать грибы не надо, купите совсем крошечные и целиком жарьте. Сначала помойте их как следует, ведь грибы – одни из самых грязных продуктов, в них скапливаются песок, частички земли. Пока шампиньоны обжариваются, нарежьте зеленые огурцы и помидоры, порубите любимую зелень, в данном случае кинзу. Кстати, кое-кто добавляет в этот салат зеленый лук, говорят, получается очень вкусно, но я предпочитаю репчатый, мелко нашинкованный лук. Положите грибы в миску, сверху покройте их овощами, можно добавить перец чили, очень малое количество. Самое интересное, что этот салат можно заправить всем, что попадется под руку: сметаной, майонезом, оливковым маслом, винегретным соусом.
Оригинальный, на мой взгляд, салат получается из странного набора продуктов: сыр, мед, апельсин, яблоки, грибы…