Я варю большое количество бульона либо из мяса, либо из курицы, либо из овощей. С рыбой такой фокус не пройдет. Когда основа готова, я процеживаю ее через сито, освобождаю от мяса, овощей, оставляю чистый бульон, который разливаю в специальные литровые контейнеры и ставлю в морозильник.
Придя с работы, я вытаскиваю одну заготовку, вытряхиваю в кастрюлю, даю бульону вскипеть и далее варю любой суп. Время готовки резко сокращается. А супы могут быть самыми разными, например:
У вас остались отварное мясо или курица? Режем их на мелкие кусочки. Потом берем зачерствелый белый батон, самый обычный «нарезной», лучше, если он будет произведен не на мини-пекарне, а на обычном заводе, где тесто замешивают при помощи дрожжей. Срезаем корку и натираем мякиш на терке. Затем понадобятся три сваренных вкрутую яйца. Разрезаем их вдоль пополам, вытаскиваем желтки и разминаем. Кусок сыра, граммов 75, тоже натираем, соединяем вместе желтки, хлеб, сыр, разводим заправку небольшим количеством теплого бульона (примерно 2 стакана), выливаем в оставшийся бульон и варим минут десять-пятнадцать. Пока супчик тихо кипит, я беру зеленый тертый сыр, смешиваю с зубчиком чеснока, добавляю пару капель майонеза и начиняю этой смесью пустые половинки белка. Затем отрываю от петрушки или кинзы несколько листочков, нанизываю их на зубочистку, не поперек, а вдоль, так, чтобы получилось подобие паруса, и втыкаю это сооружение в сырную начинку. Получается кораблик. Мясо или курицу кладу в тарелки, наливаю суп и аккуратно пускаю на воду «суда». Как правило, гости, увидев флотилию, приходят в восторг.
Основа этого блюда та же, размороженный бульон. Но будем считать, что мясо и курицу мы уже съели вчера. Берем три крупные луковицы, режем их и обжариваем на небольшом количестве растительного масла до приятного, золотистого цвета. Пока лук готовится, натираем на крупной терке морковь и добавляем ее к луку, закрываем сковороду крышкой и тушим смесь, но недолго. Отмеряем 100 г муки, разводим ее в небольшом количестве холодной воды и, непрерывно помешивая, вливаем в суп. Следите, чтобы не было комочков, и дайте похлебке покипеть на маленьком огне минут десять. Затем отправьте в суп содержимое сковородки, интенсивно помешайте и поварите 2–3 минуты. При подаче на стол в тарелки желательно положить зелень.
Несмотря на название этот суп можно готовить в любое время года. Берем заготовленный овощной бульон, выливаем в него содержимое небольшой банки зеленого горошка вместе с соком, добавляем две мелко нарезанные картофелины и кипятим на маленьком огне минут десять. За это время нарезаем небольшими кусочками граммов 150 тамбовского окорока. Если его нет, сойдет и обычная докторская колбаса, но с ветчиной получится лучше. Окорок слегка обжариваем, добавляем к нему натертую морковь, держим под крышкой минут пять и все высыпаем в суп. «Весенняя радость» должна потомиться минут 6–8, и можно приступать к еде. В тарелки рекомендую положить зелень и, если вы любите, несколько оливок без косточек.
Берем 1 стакан муки, 1 желток сырого яйца и такое количество теплой воды, чтобы получилось тесто, как на оладьи. Нужно добиться консистенции густой сметаны. Зачерпываем тесто чайной ложкой и отправляем порционно в кастрюлю с кипящим бульоном. Варим минут десять, потом заправляем суп двумя столовыми ложками жирных сливок. При подаче на стол рекомендую добавить зелень и зубчик чеснока, пропущенный через пресс.
Моя подруга Ира разнообразит супы очень простым способом. Если в понедельник она кормит домочадцев грибной похлебкой, то во вторник процеживает ее остатки через сито, затем блендером разбивает отварные овощи и грибы в пюре, разводит все 3–4 столовыми ложками жирных сливок, соединяет с бульоном и дает вскипеть. Получается настоящий суп-пюре. На его готовку, как вы понимаете, тратятся считаные минуты, а члены семьи не понимают, что перед ними вчерашний супчик в иной личине. Иногда достаточно изменить форму подачи первого блюда. Та же Ира всегда наливает куриную лапшу в круглые чаши, а на следующий день подает суп в обычных тарелках и щедро посыпает его зеленью с чесноком. И ее домашние считают, что она приготовила новое блюдо. Есть еще один способ преображения вчерашнего супа до неузнаваемости. Вам надо взять стакан очищенных грецких орехов и тщательно их измельчить, затем добавить к ним небольшое количество острого перчика чили, 1 ст. ложку кукурузной муки, зубчик пропущенного через пресс чеснока. Тщательно перемешать ингредиенты, развести малым количеством теплого вчерашнего супа, влить в оставшийся, добавить 1 ч. ложку винного уксуса и прокипятить на малом огне минут десять. Получится харчо. В тарелки нужно положить побольше зелени кинзы. Голову на отсечение даю, никто из домашних не узнает в этом блюде вчерашний овощной суп.
Если муж вдруг спросит:
– Дорогая, почему в харчо плавает зеленый горошек? Насколько я знаю, этому овощу в нем не место, – вы не должны конфузиться и сообщить про преображение надоевшего борща.
Сделайте удивленный вид и спросите:
– Как? Тебе не нравится?
– Очень вкусно, – скорей всего ответит супруг, – вот только горошек смущает!
– Это особый рецепт, – улыбаетесь вы, – со мной работает армянка Лиана, ее свекровь считалась лучшей поварихой на Кавказе. Старуха не делится своими секретами, но любимой невестке, естественно, отказать не могла, сообщила кое-какие фишки, ну, а Лиана со мной поделилась. Харчо с зеленым горошком – блюдо старинной кавказской кухни. Увы, молодые хозяйки многого не знают, но я-то молодец! Записала целую тетрадь рецептов!
Все! Вопросы исчерпаны, фальшивое харчо слопают с треском. Считать ли это обманом? Конечно, нет, это всего лишь маленькая хитрость умелой хозяйки. В конце концов основная часть женщин бережет нервы супруга и всегда сильно преуменьшает стоимость купленной для себя косметики или белья. Мы же не хотим, чтобы любимый расстроился! Потом как-нибудь выкрутимся. Ну зачем мужу переживать? Вот и про суп ему знать не нужно, тем более что он получается – пальчики оближешь!
Что я могу посоветовать тем, кто хочет быстро приготовить вторые блюда?
Во-первых, принеся из магазина мясо, никогда не замораживайте его одним куском. Лучше разделать его на порционные части, каждый кусочек завернуть в фольгу и брать из морозильника их столько, сколько нужно для ужина. Огромный кусок будет размораживаться несколько часов, а небольшой – пятнадцать минут. Курицу тоже рекомендую порубить, если, конечно, вы не собираетесь готовить ее целиком. Непременно держите в морозильнике пару пакетов с овощами. Если нет времени чистить морковку или резать лук-порей, воспользуйтесь заготовкой. Я, например, умею готовить практически из ничего очень вкусные
Беру 2 яйца, сваренных вкрутую, полбатона белого черствого хлеба, 2 упаковки крабовых палочек по 250 г каждая и пропускаю все через мясорубку. Добавляю 2 сырых яйца, тщательно вымешиваю фарш, подсыпая немного муки, чтобы получилась масса, как на котлеты. Не советую ни солить, ни перчить фарш. Перец забьет вкус крабовых палочек, а соли в них и так достаточно. Обваливаю котлеты в небольшом количестве муки, панировочные сухари для данного блюда не годятся, и жарю их на растительном масле без запаха. И домашние, и гости искренне считают, что блюдо приготовлено из натуральных крабов, и восхищенно приговаривают: