Мой воспитанный друг не стал вслух удивляться такому невежеству, но явно запечатлел в памяти этот пробел или, вернее сказать, зияющую дыру в моем образовании, а потому через несколько недель позвонил и сообщил, что организовал для меня образовательный тур, очень удачно совпадающий с сезоном vendange [11] . Таким образом мне предоставлялась возможность понаблюдать за превращением даров природы в нектар с самого начала.
Вот так я и оказался в Бузи, и сразу после завтрака меня ожидал первый урок. Мы отправились в Эперне, на улицу с дивным названием авеню де-Шампань, на встречу с мсье Андре Бавере.
Этот веселый и добродушный человек (я нисколько не удивляюсь, что их так много в Шампани) облечен огромной ответственностью: именно от него зависит вкус и аромат шампанского, производимого домом Перрье Жуэ. Легкость, тонкость и свойственная только ему элегантная изысканность должна оставаться неизменной из года в год, невзирая на капризы погоды и подчас непредсказуемое поведение лозы. Это постоянство и узнаваемость при массе изменчивых условий, пожалуй, самая главная проблема для тех, кто создает великое шампанское. А его именно создают, причем вручную — купажируют, смешивая несколько «светлых вин», полученных из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли.
Все начинается, объяснил мсье Бавере, с шопинга. Он подвел нас к висящей на стене карте, на которой нашлось место для всех деревень и виноградников Шампани. Каждый год он закупает виноград с тридцати шести различных участков и потом смешивает его в пропорции, которая раз от раза меняется в связи с изменениями качества ягод. Вот почему для создания шампанского невозможно использовать компьютер: он никогда не заменит человеческого носа и вкуса. А кроме того, компьютер не умеет сплевывать, а это, как выяснилось, является важнейшей частью процесса.
Итак, виноград закуплен, перебродил, и теперь надо составить из разных сортов один напиток, узнаваемый и отвечающий самым высоким стандартам. Из офиса мы перешли в соседнее, предназначенное для дегустации помещение. Посредине стоял белый лабораторный стол с кучей простых зеленых бутылок и целой армией пустых бокалов. В каждом углу я обнаружил по высокой crachoir [12] и очень скоро с удовольствием ими воспользовался, потому что вина из бутылок оказались до того молодыми и терпкими, что от них сводило челюсти. Пока мы пробовали и сплевывали, я все больше проникался уважением к человеку, способному ориентироваться во всем этом многообразии вкусов. Конечно, вина были разнородными, и это чувствовал даже я, но как, прибавив одно к другому, можно сотворить одно гармоничное целое? Чем-то процесс купажирования похож на создание духов, но только он гораздо сложнее, поскольку получившаяся в итоге композиция должна быть приятной еще и на вкус.
Вот тут-то и пришел черед магии. Мсье Бавере взял сосуд, напоминающий огромную пробирку, плеснул в него разное количество жидкостей из различных бутылок, покрутил, смешивая, добавил еще один стакан из еще одной безымянной бутылки, поднес пробирку к носу, глубоко вдохнул и удовлетворенно кивнул. Он демонстрировал нам, как создается cuvée — смесь из всяческих вин, в которой комбинация кислого неожиданно дает мягкий, гармоничный вкус.
Напиток был настолько хорош, что мы потянулись было за вторым стаканом, но вовремя передумали: нас ждала обширная программа и ланч в Верзене, на старинной ветряной мельнице. Что-нибудь легкое, пообещали нам, просто чтобы набраться сил для второй половины дня.
Пейзажи Шампани не похожи ни на какие другие во Франции. В них нет ничего резкого или выдающегося: вытянутые, пологие холмы плавно перетекают один в другой, да кое-где на горизонте, на самой границе земли и неба, маячит одинокий трактор. Но больше нигде на свете вы не увидите до такой степени ухоженные и вылизанные пятьдесят пять тысяч акров. Прямые, словно выведенные по линейке, ряды винограда с математической точностью подстрижены до одной высоты и ширины. А если вам повезет и вас пригласят на мельницу в Верзене, то там вы увидите еще один, характерный только для Шампани вид: Человека с Магнумом.
Он уже ждал нас, когда мы выбрались из машины: синяя фуражка, красное сияющее лицо, длинный белый фартук и белые перчатки. В правой согнутой руке, словно царственный младенец, покоился магнум «Гранд Кордон де Мумм» 1985-го. Если и бывают на свете более сердечные приветствия, я лично их не знаю.
Как скоро выяснилось, «Гранд Кордон» предназначался только для разминки перед следующими магнумами: «Краман де Мумм», «Перрье Жуэ Бель Эпок Розе» 1985-го, «Кордон Руж де Мумм». Все они разливались по бокалам с такой непередаваемой элегантностью и такой твердой рукой, что я даже не стану пытаться повторить этот трюк. Специалист-виночерпий не хватает бутылку за горлышко, как сделали бы вы и я, и не сжимает ее талию: он уверенно держит ее за самый низ, вставив большой палец в углубление на донышке. Рука при этом вытянута на полную длину, шампанское льется с восхитительной плавностью и точностью, а пена останавливается ровно у края бокала. Учитывая существенный вес магнума, полтора литра, узость бокала и непредсказуемый характер шампанского, подобное мастерство кажется невероятным. Представляю, во что превратились бы скатерть и пол, попытайся я проделать то же самое.
По-настоящему хорошее шампанское, несомненно, обладает стимулирующими свойствами — ничем иным я не могу объяснить то, что к половине третьего нас еще не клонило ко сну, а напротив, мы были полны энергии и готовности изучать долгий путь лозы в бутылку.
Начали мы свое путешествие с края белого винограда — Кот де Блан. Виноградники почти весь год стоят пустыми, если не считать пары человек, не спеша прогуливающихся между рядами и наблюдающих за тем, как природа делает свое дело, но в тот день они кишели людьми. Все узкие зеленые коридоры были оккупированы сезонной армией сборщиков. Стояла самая подходящая для vendage погода — сухая и теплая, а первые осенние морозы на этот раз не нанесли урожаю особого вреда. Год обещал быть удачным и щедрым.
Корзины, полные винограда, составлялись в конце рядов, откуда их забирали грузовики или тракторы и везли в Краман, к уже ожидающим их pressoirs [13] . Эти огромные деревянные прессы, похожие на средневековые орудия пыток, могут принять несколько тонн винограда за один прием. На сваленные в кучу ягоды сверху медленно опускается деревянная решетка, крушит их, мнет, и в подземный резервуар льется драгоценный сок.
Этой безжалостной процедуре виноград подвергается три раза. Первая выжимка дает сусло самого высокого качества — tete de cuvee, второй выжим значительно уступает ему и идет на купажирование, а из третьего после перегонки делают местную водку — marc de Champagne, от которой, как говорят, дыбом встают волосы. Словом, ни капли не пропадает зря. Меня всегда поражало, как из одного и того же продукта может получаться два столь разных напитка: один с удивительно легким, утонченным вкусом, и другой — признаюсь, я люблю виноградную водку, но утонченной ее никак не назовешь.