2. Содержание наиболее важных минеральных веществ — натрия, калия и кальция.
3. Содержание витаминов.
4. Содержание холестерина — вещества, которое циркулирует в нашей крови и, как уже упоминалось, ведет при повышенной концентрации к атеросклерозу, ишемической болезни сердца, гипертонии и многим другим неприятностям.
5. Энергетическая ценность продукта, определяемая в специальных единицах — килокалориях на один грамм (ккал/г) или на сто граммов продукта.
Чтобы составить сбалансированную диету, необходимо знать, сколько содержится в каждом продукте наиболее важных минеральных веществ и витаминов, какова энергетическая ценность продукта и сколько в нем холестерина. Эти данные приведены округленно в таблице 11.2 для основных видов продуктов, причем виноград и мороженое упомянуты дважды, в разделе «Сладкое» и соответственно в разделах «Фрукты» и «Молочные продукты». Отметим, что существуют гораздо более подробные таблицы такого рода, в которых перечислено намного больше продуктов с более полным их описанием в части содержания белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.
Очень полезно иметь пособие с такой детальной информацией, и мы рекомендуем вам книгу М.М. Гурвича «Лечебное питание при сахарном диабете» /43/, а также двухтомник В.Г. Лифляндского и других авторов «Лечебные свойства пищевых продуктов» /45/. В этих книгах подробно описаны все продукты питания, даны советы, как питаться при различных заболеваниях, и приведено множество рецептов блюд лечебного питания.
Для наших ближайших целей вполне хватит сведений, содержащихся в таблице 11.2. Просмотрите ее внимательно.
Таблица 11.2. Содержание в продуктах основных пищевых веществ, холестерина и энергетическая ценность продуктов.
Примечание: Цифры в таблице 11.2 приведены в расчете на 100 г продукта; белки, жиры, углеводы, холестерин — в граммах, минеральные вещества и витамины — в миллиграммах, энергетическая ценность — в килокалориях.
Прокомментируем таблицу 11.2 и дадим ряд рекомендаций общего характера.
1. Данные о содержании белков, жиров и углеводов нам совершенно понятны (кстати, все остальное в продуктах — вода). С этими сведениями мы фактически ознакомились раньше, когда говорили о том, какие продукты повышают сахар в крови, а какие — нет. Суточная потребность человека в этих веществах колеблется в зависимости от массы тела и интенсивности труда и составляет: белки — 80–120 г или примерно 1–1,5 г на килограмм массы тела (но не ниже 0,75 г на килограмм массы тела); жиры — от 30 до 80–100 г; углеводы — в среднем 300–400 г.
Разумеется, вес продуктов, содержащих эти компоненты, намного выше; так, чтобы ввести в организм 100 г белка, вам нужно съесть 0,5 кг говядины или 0,55 кг нежирного творога.
2. Питание человека должно быть сбалансированным и достаточно калорийным. Под сбалансированностью понимают присутствие в рационе питания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов в необходимой пропорции; под калорийностью — энергетическую ценность питания. В зависимости от рода деятельности взрослый человек должен потреблять в день следующее число килокалорий: интенсивная физическая работа — 2000–2700 ккал; обычный труд — 1900–2100 ккал; работа, не связанная с физическим трудом, — 1600–1800 ккал.
Эти рекомендации, разумеется, справедливы и для людей с диабетом, за исключением тучных (диабет II типа), которым следует придерживаться низкокалорийной диеты (1200 ккал в день).
3. Среди представленных в таблице продуктов есть своеобразные «чемпионы», о полезных свойствах которых ни в коем случае не надо забывать. К их числу относятся (см. также таблицы 10.4 и 10.5 в десятой главе и комментарии к ним): морковь, в которой очень много каротина; зелень — укроп, петрушка, щавель, — в которой тоже много каротина. Кроме того, в них много калия, а также витамина РР. Кроме того, в укропе и петрушке много кальция и витамина С, а в щавеле — много витамина В1; пшено и гречка — много витамина В1, а в гречке вдобавок много витамина РР; витамина В2 больше всего в молочных продуктах, особенно в твороге, сыре и мороженом (из всех названных продуктов предпочтителен нежирный творог); витамина РР больше всего в курином мясе, в говядине и в некоторых сортах рыбы (например, в треске); витамин А содержится исключительно в молочных продуктах, и более всего — в продуктах жирных (масло, сыр, крем на сливочном масле). Наиболее целесообразно вводить этот витамин с молоком, нежирной сметаной и небольшой ежедневной порцией масла; абсолютный чемпион по содержанию витамина С — черная смородина. Также его много в апельсинах, капусте и зелени.
4. Рекомендуется заменять животный белок растительным, то есть чечевицей, соей и грибами. Избыток животного белка (а белок составляет в нашем рационе около 20 %) не слишком полезен, особенно после 40–50 лет.
5. Рекомендуется употреблять меньше соли, так как ее избыток откладывается в суставах и может способствовать гипертонической болезни.
6. Пищу лучше готовить таким образом, чтобы сахар из нее всасывался постепенно. Пища должна быть скорее теплой, чем горячей, питье скорее прохладным, чем теплым; консистенция пищи — грубая, зернистая, волокнистая. Не рекомендуется употреблять сильно измельченную или протертую пищу типа пюре или манной каши. Полезно учитывать уже отмеченное выше обстоятельство: чем больше в пище клетчатки, тем медленнее всасывается из нее сахар.
5. Особенности отдельных групп продуктов
ПОНЯТИЕ О ХЛЕБНОЙ ЕДИНИЦЕ Для человека с диабетом, получающего инсулин, все продукты делятся на три группы: первая — то, что можно есть, но с пересчетом в хлебные единицы и контролем съеденного; вторая — то, что можно есть практически без ограничений и не пересчитывать в хлебные единицы; третья — то, что в обычной ситуации есть нежелательно (эти продукты предназначены только для купирования гипогликемии).
Хлебная единица (ХЕ) используется для оценки количества углеводов в продуктах: одна ХЕ равна 12 г сахара или 25 г хлеба.
Давайте рассмотрим, какие конкретные продукты к какой группе относятся, обозревая их в соответствии с упомянутой выше классификацией: сладкое, мучные изделия и каши, фрукты и ягоды, овощи, молочные продукты, мясные и рыбные продукты, алкогольные напитки. Сахарозаменители мы рассмотрим в отдельном разделе.
Итак, пункт первый — сладкое.
ПОНЯТИЕ «СЛАДКОЕ» многообразно; сюда относятся чистый сахар, мед, богатые глюкозой и фруктозой фрукты, соки и сладкие напитки, варенья, компоты, кондитерские изделия — торты, пирожные, печенья, кремы, кексы, пироги, йогурты, сладкие сырки, мороженое и конфеты всех видов. Одни сладкие продукты содержат жиры (кремы, сырки и шоколадные конфеты), другие являются мучными изделиями из теста (торты и пирожные), третьи готовят из фруктов (варенья, компоты, соки, лимонады), а четвертые — просто фрукты или ягоды в натуральном виде (например, виноград). Что же объединяет их? Что же общего между пирожным, «фантой» и виноградом? Общее — повышенное содержание сахара в виде глюкозы и сахарозы, то есть таких углеводов, которые усваиваются организмом с чрезвычайно высокой скоростью и попадают в кровь в течение 3–5 минут. Сложные углеводы, как отмечалось выше, должны сначала превратиться в простые под действием желудочного сока; следовательно, они всасываются медленнее и с разной скоростью для разных видов продуктов.