Очищенные и подрумяненные зёрна, наполненные ферментами, в дальнейшем размалываются в крупку и используются на следующей стадии пивоварения.
Ферментов в солоде оказывается довольно много – на 30% больше, чем необходимо для преобразования крахмала, содержащегося в самом солоде. Поэтому к солоду добавляют и несолодованное, сырое сырьё, увлажняют и готовят так называемый затор. Вот в нём-то ферменты и выполняют свою работу – превращают крахмал в сахара. Здесь бы и остановиться! Но нет, неуёмный человеческий ум стремится всё испортить – что он и делает, переходя к следующей стадии пивоварения, на которой производится уже собственно пиво – путём дрожжевого сбраживания сахара в алкоголь. Нам эта стадия неинтересна, и поэтому я её пропускаю.
А теперь давайте подведём промежуточные итоги и сделаем выводы.
• Для того чтобы эффективно использовать жизненную силу ферментов, имеющихся в живых растениях, последние вовсе не обязательно есть «с куста». Практически все ферменты могут быть сохранены при условии правильного засушивания: сначала следует подвялить собранные растения при невысокой температуре (< 40 градусов) и сильном потоке воздуха, а затем досушить при 60—70 градусах. Между прочим, именно эти два температурных диапазона имеются в широко распространённых сушилках для грибов и ягод.
• Солод легко приготовить в домашних условиях. Варьируя вид зерна и температуру досушивания, можно добиться широкого разнообразия вкусовых качеств. Этот солод можно использовать для быстрого приготовления каш – например, на работе или в поездке, когда нет возможности проращивать зерно. Достаточно смешать солод с размолотым зерном или обработанными в блендере крахмалистыми овощами, залить тёплой водой и подождать полчаса или немного больше.
• Вполне возможно использовать солод промышленного производства, который стоит ненамного дороже самого зерна. Солод для светлого пива имеет травяной или овощной запах и вкус, а солод для тёмного пива – более зажаренный, карамельный. В Интернете вы можете найти множество предложений по продаже солода. Солод также можно купить на хлебопекарных и пивоваренных заводах.
• Для тренировки проделайте следующий простой тест. Возьмите магазинную гречку, размолите её на кофемолке в муку, добавьте в неё солода (в соотношении 1/3—1/5), долейте воды и размешайте, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции бетонный раствор. Через полчаса попробуйте – у этой каши появится явно выраженный сладкий привкус.
• Солод можно добавлять в процессе квашения. Он поможет увеличить содержание сахара, если его было слишком мало, и это очень понравится лактобактериям. Понравится также и вам: квашеные овощи и квасы перестанут быть резко кислыми, но приобретут приятный аромат и сладкий привкус.
Собственно говоря, квашение по определению должно быть бессолевым. Иначе его надо называть солением. Или, хуже того, маринованием. Я специально говорю «бессолевое квашение», намекая на выражение «масло масляное», чтобы это сочетание слов надёжно впечаталось в память читателя. К соли у умных сыроедов отношение однозначное – об этом уже всё сказал доктор Герсон. Для человека, живущего в средней полосе, соль – это дорога в могилу. А для живущих на юге соль – это лекарство для восстановления солевого баланса при интенсивном потении, да и то не в виде NaCl, а в форме физиологической смеси нескольких солей (электролит).
Квашение стало основой крепкого здоровья многих наций. Например, корейцы широко его используют и являются в этом деле настоящими профессионалами. Сразу хочу предупредить: то, что сейчас на каждом углу можно купить под видом корейских квашений, – это суррогат, опасный для здоровья.
На Руси во все времена квасили всё и вся. Разнообразные квасы стояли в кадушках в каждой избе. Квашеным и питались, и лечились. Теперь эта традиция утеряна, и нам предстоит её возродить – уже в новых условиях и в новых формах.
Но, прежде чем говорить о кулинарии, давайте кое-что вспомним из того, что нам известно о самом процессе квашения.
Квашение, или молочнокислое брожение, осуществляется, как легко понять, молочнокислыми бактериями. Но всегда параллельно происходят несколько других процессов, и их относительная важность определяется многочисленными условиями – влажностью, составом сырья и его кислотностью, температурой. Важнейшие участники процесса квашения подробно перечисляются в разделе о силосовании. А здесь я лишь напомню, что чаще всего с молочнокислыми бактериями соседствуют их пропионовокислые собратья и дрожжевые грибки. Пропионовокислый процесс происходит на стадии сырообразования; дрожжи включаются в дело при сильном закислении и избытке сахара.
Молочнокислые бактерии бывают двух основных видов – гомоферментативные, которые разлагают простые сахара в молочную кислоту, и гетероферментативные, которые, кроме молочной кислоты, порождают ещё и уксусную кислоту, и спирт. А вот крахмалы большинство молочнокислых бактерий упрощать не умеют. Так что картошку вам сквасить не удастся! Хотя имеются штаммы, которые очень интересуют пивоваров. Они называются Lactobacillus amylovorus и Lactobacillus amylolyticus и способны разлагать также и крахмал, что очень ценно – не только для пивоваров, но и для нас. Более того, эти штаммы хорошо чувствуют себя в диапазоне температур 30—50 градусов по Цельсию, и поэтому уже при комнатной температуре процесс квашения останавливается сам собой.
Однако молочнокислый процесс не сводится только к трансформации углеводов. Всегда в этом процессе происходит и преобразование (гидролиз) белков, причём преобразование неглубокое – до аминокислот. В отличие, например, от процесса гниения, когда белки распадаются до аммиака.
В процесс квашения сначала вступают молочнокислые стрептококки, а затем их догоняют молочнокислые палочки – по мере роста кислотности среды. Когда кислотность достигает pH=4,2, процесс потихоньку замирает, и можно убирать продукт квашения в холодильник или погреб. Консервантом для квашений служит молочная кислота.
При заквашивании, например, капусты обычно через три дня она начинает дурно пахнуть, и появляется большое количество коллоидного вещества, желе. Это экстрагируются белки и аминокислоты, а запах обусловлен метионином – его капуста содержит довольно много. Эти капустные «сопли» имеют, однако, вполне приятный вкус – кефирный. Ещё через пару дней они рассосутся, и белки гидролизуются – раствор станет снова жидким и более-менее прозрачным.
В процессе квашения сложные растительные белки, представляющие большую проблему для поджелудочной железы (да, вот ведь незадача – сырое, а грузит поджелудку!), упрощаются, становятся водорастворимыми и могут всасываться непосредственно через слизистую оболочку пищеварительных органов. А молочная кислота, полученная из сахаров, ничуть не хуже глюкозы в смысле питательности. Она растворяет в человеческом теле всевозможные отложения и закисляет толстый кишечник, помогая нам освобождаться от патогенных, гнилостных микроорганизмов. Конечно, переизбыток кислого также не полезен, поскольку может привести к остеопорозу.