Хранить квашеную капусту следует при температуре от 0 до +2 градусов по Цельсию. Это температура зимнего погреба или хорошего холодильника. Надо сказать, что процесс квашения продолжается и при таких температурах, однако идёт он достаточно медленно. В этих условиях получается наиболее кислая капуста. При появлении на поверхностных слоях капусты плесени испорченный слой надо удалять, не допуская, чтобы сок на поверхности исчезал. Ведь квашение должно происходить анаэробно.
Квашеные овощи, и в первую очередь капуста, всегда были основой трапезы на Руси. Однако по мере распространения индустриальных методов сельского хозяйства вектор при заготовке овощей стал смещаться сначала в сторону соления, что уже не очень хорошо, а затем и вовсе к маринадам. А ведь маринады – это совершенно умерщвлённая еда.
Между прочим, таинственный sauerkraft, который в противораковых диетах Макса Герсона и Йоханны Будвиг полагается выпивать каждое утро натощак по полстакана – это и есть сок квашеной капусты (буквальный перевод – «кислятина»). Русские люди называют его рассолом – потому что перешли на солевое квашение и забыли, как надо правильно заквашивать капусту. Все алкоголики хорошо знают о целительной силе этого напитка. Он значительно ослабляет последствия алкогольной интоксикации. Но что хорошо алкоголикам, ещё лучше годится трезвенникам! Сок квашеной капусты – это вовсе не атрибут нездорового образа жизни, а как раз наоборот. Надо сломать эту дурную ассоциацию и утвердить новое отношение к тому, что способно за несколько минут снять усталость, нейтрализовать последствия отравления, дать творческий импульс, улучшить настроение.
А вот ещё очень вкусный рецепт. Квашенная по предыдущему рецепту капуста подаётся большими кубиками – до двух сантиметров размером. Спелый авокадо нарезается кубиками поменьше – в один сантиметр. Количество авокадо и капусты примерно равное. И две дольки чеснока (на порцию) нарезаются тонкими пластинками. Слегка перемешиваются.
Синергетика блюда: капуста кислая и весьма заметно охлаждает метаболизм, особенно у людей, обладающих первой группой крови. Чеснок согревает, но и обжигает. Авокадо мягко согревает, успокаивает, смягчает.
Всё вместе это даёт такую полноту вкуса, что добавлять что-нибудь ещё рука не поднимается. Хотя… я ещё присыпал бы блюдо очень тонким, едва заметным слоем молотого красного перца.
В течение пяти летних месяцев я имею неисякаемый источник весенних трав: сныти, дудника и одуванчика. Для этого я каждые три недели скашиваю место их компактного произрастания, и уже через две недели после такого «обнуления» вырастает нежная майская трава. Из неё можно делать классическую «зелёнку», и её же можно квасить.
Листья трав лучше пускать на приготовление сока. А квасить следует черенки – пока травы молодые, черенки очень нежные и хрустящие, и по вкусу получаются не хуже черемши.
Возьмите стеклянную литровую банку и набейте её черенками сныти или дудника, ставя их вертикально. Добавьте пряных семян – кориандра, тмина, зиры. А можно положить и семена заквашиваемой травы, которые вы сохранили с прошлого года. Можно усилить вкус парой долек чеснока, горошинами чёрного перца.
Далее, как всегда: наливаем в банку треть стакана молочной сыворотки и заливаем доверху водой. Остаётся подождать примерно пять дней. То, что получится, напоминает одновременно и черемшу, и квашеные огурцы.
После пяти дней в тепле банку лучше убрать в холодильник – там она простоит ещё пару недель. Лучше, если она будет залита доверху – этим вы избежите появления плёнчатых дрожжей.
И ещё важная деталь. Температура квашения не должна превышать 25 градусов по Цельсию. В противном случае могут начаться процессы неконтролируемого бактериального роста, особенно если вы не позаботитесь об изоляции от воздуха.
У многих людей, приобщившихся к правильному питанию, одно только слово «молочные продукты» вызывает конвульсии. Однако не следует отождествлять правильный творог, который вы сами можете приготовить методом ферментирования, с тем, что продаётся в продуктовых магазинах.
Магазинные кисломолочные продукты – это кладбище для лактобактерий. Вы даже можете прочитать на этикетках, что к концу срока хранения концентрация полезных бактерий уменьшается от десяти миллионов на кубический сантиметр до одного миллиона. А в подходящей среде она ведь должна была бы взрывообразно расти. Но производителям такой режим развития совершенно не подходит – ведь любую тару от этого разорвёт!
Если бактерии умирают в бутылке, в своей «родной» среде, то как долго они продержатся в вашем желудочно-кишечном тракте? И поэтому вашему здоровью вряд ли будет полезна подобная имитация «восстановления кишечной флоры».
Конечно же, употребление магазинных молочных продуктов вызывает весь спектр проблем, особенно у нездоровых людей: слизь в бронхах и носоглотке, белый язык, всякого рода аллергии, заклеивание мелких сосудов.
С другой стороны, обезжиренный творог – это один из столпов диеты Макса Герсона и Йоханны Будвиг. На этих диетах они спасали своих пациентов от онкологических напастей – и неужели же нам с вами такой творог может оказаться вредным?
Как говорится, надо просто знать некоторые секреты!
Во-первых, молоко берём сырое, у проверенного домашнего хозяина. Большинство современных российских фермеров молоко пастеризуют, согласно ГОСТу. А такое молоко бактерии квасить не хотят. Все эти предосторожности с пастеризацией возникают, конечно же, не на пустом месте – ведь запросто можно нарваться на туберкулёзную корову, если хозяин держит её в подвале или в тёмном нечищеном хлеву.
Поэтому сырое молоко, хоть оно и содержит ценные ферменты, я рекомендовать никак не могу. Многие доктора минувшего прошлого лечили сырым молоком огромное множество болезней. Но те времена прошли – состояние окружающей среды с тех пор значительно ухудшилось.
Поэтому: возьмите 5 литров сырого молока и влейте в него один стакан молочной закваски, оставшейся от прошлого раза. Либо используйте любой овощной квас. На худой конец, купите в аптеке бифидо– и лактобактерин, разведите по пять доз каждого в стакане воды и влейте в молоко. Размешайте как следует. И оставьте сосуд с молоком в тепле на сутки.
По прошествии этого срока соберите столовой ложкой всплывший жир (сметану). Лучше, если вы будете заказывать полностью обезжиренное молоко, остающееся после отделения сливок на сепараторе. Тогда придётся снимать слой не более нескольких миллиметров толщиной. В противном случае сметаны может всплыть довольно много – до нескольких сантиметров. Увы, всё это изобилие – не пища для современного человека. Если вам жаль это выкидывать, сделайте счастливыми соседского кота. Несмотря на то, что в этой сметане молочный жир уже преобразован своими собственными ферментами до жирных кислот, последние являются длинноцепочечными, в 18 и более атомов. Поэтому они чрезвычайно клейкие и заметно осложняют работу мелких сосудов.