Природный глютамат, или Продукты «без усилителей вкуса»
Справедливости ради нужно сказать, что глютамат содержится во многих продуктах питания естественным образом, от природы. Его особенно много в пармезанском сыре, ветчине, помидорах и обезжиренном твороге. Эти продукты тоже могут вызывать аппетит. Всем известно: ветчина воздушной сушки такая вкусная, что хочется еще, так же как и макароны с томатным соусом и свеженатертым сверху пармезанским сыром. Но есть, тем не менее, и разница. Глютамат под номером F.621 из концентрата супа из пакетика сразу попадает в кровь, принося с собой свое негативное воздействие. А если вещество вплетено в саму структуру сыра или ветчины вместе с жирами и белками, ему сначала необходимо отделиться, поэтому его действие начинается не сразу, а постепенно. Еще существуют естественные преграды, предотвращающие потребление большого количества глютамата — просто становится невкусно: «Интеллигентный итальянец потрет сыр на спагетти тонким слоем, он не будет есть его толстыми ломтиками», — говорит Михаель Германуссен.
Из-за того, что у глютамата плохой имидж, производители полуфабрикатов теперь предлагают супы и соусы «без усилителей вкуса». «Томатный суп на, 80 % состоящий из овощей» от «Кнорр», не содержит глютамат, «Грибной суп для гурманов» и «Крем-суп из белых грибов» от «Maggi» тоже не содержат Е621. Как замечательно! Потребительский журнал «ко-Test» и потребительская организация «Foodwatch» исследовали в ответ на это супы «Maggi» «Natur pur». Один имел вкус помидоров, другой — спаржи. Было установлено: в обоих супах Е621 отсутствует, и никаких других усилителей вкуса нет. И снова браво!
Но это лишь половина правды. Вместо этого в супе присутствует дрожжевой экстракт. «Foodwatch» исследовал спаржевый суп в лаборатории и выяснил: дрожжевой экстракт богат тремя веществами: глютаматом, инозинатом и гуанилатом. Они все вместе относятся к усиливающим вкус приправам, которые естественным образом содержатся в дрожжевом экстракте. Это означает: промышленность вводит дрожжевой экстракт, пропитанный глютаматом, и утверждает, что ничего внутри нет. «Компания «Нестле» таким образом сознательно вводит потребителя в заблуждение», — объясняет сотрудник компании «Foodwatch» Анне Маркуардт. Тем временем, «Natur pur» превратился в «Natur pur Bio». «Bio» — это, конечно, хорошо. Вопросов нет. Только, к сожалению, в супах серии «Bio» содержится дрожжевой экстракт. Жаль.
Как выяснилось, потребители тоже так думают. В феврале 2008 года с помощью средств массовой информации был проведен опрос общественного мнения. В опросе участвовали 1003 человека, которым был задан вопрос: «Концентрат супа из пакетика содержит естественный усилитель вкуса. На упаковке написано: «Без усилителей вкуса». Как вы считаете, вас вводят в заблуждение?» Ответы распределились следующим образом: 75 % ответили: «Да». Лишь 22 % не увидели здесь ничего плохого и сказали: «Нет». Остальные дали ответ: «Не знаю».
Юридически правильные дрожжи
Но Феликс Алерс знает: «Дрожжевой экстракт вводится не просто для вкуса, а целенаправленно для его усиления». Алерс — директор производства продуктов быстрого замораживания «Frosta», профессиональный повар и экономист. Его компания несколько лет назад изменила все рецептуры марки «Frosta». Пищевые добавки полностью убрали. Глютамат, ароматизаторы, стабилизаторы и другие подобные вещества вылетели из рецептур. Алерс решил, что еда полуфабрикатов может походить по вкусу на домашнюю еду. С тех пор во «Frosta» овощи, мясо, рыба, пряности, сливки и масло готовятся так же, как дома, — в кастрюле.
Но компании «Frosta» приходилось постоянно конкурировать с другими фирмами. Настойчиво отказываясь от пищевых добавок и заботясь о качестве продуктов, она не хотела терпеть обманные формулировки конкурентов: «Без усилителей вкуса». Сначала предупреждение получила компания «Iglo», утверждавшая, что ее продукты «без усилителей вкуса», хотя они содержали дрожжевой экстракт Затем пришла очередь производителя супов «Maggi» с ее спаржевым супом, и наконец, фирмы «Erasco», тоже продающей супы, — все удалось! В «Iglo» с упаковки исчезла надпись «Без усилителей вкуса» — дрожжевой экстракт продолжает использоваться. «Maggi» изменила формулировку: «Без пищевых добавок — усилителей вкуса (консервантов, красителей)». Правда, это всего лишь для отвода глаз, потому что глютамат из дрожжевого экстракта все еще содержится в продукте. Но зато юридически правильно, по крайней мере, в какой-то степени.
Ароматизаторы — возбудители аппетита
Ароматизаторы тоже кладут в еду из пакетиков, жестяных банок и всевозможных пачек, и они тоже вносят свой вклад в приобретение лишних килограммов. Ароматические вещества позволяют без использования фруктов придать йогурту вкус земляники, персика или малины, добавляют остроту арахису, кешью и миндалю из вакуумной упаковки, придают детскому молоку запах ванилина, конфет, фруктовой жвачке — аромат свежих фруктов, а суп из пакетика благодаря им пахнет спелыми томатами. «Промышленность почему-то не видит, что ароматизаторы приводят к полноте. При этом она соглашается, что «все, что вкусно, хочется съесть». Это касается не только применения пряностей и специй, но и аромата», — говорит руководитель Немецкого союза ароматической промышленности Беттина Муэрманн. Она разъясняет, что существует много факторов, ведущих к лишнему весу. Еда — лишь один из них, имеет значение также и генетическая предрасположенность, и пищевое поведение, и многое другое. Тем не менее, некоторые факты ясно свидетельствуют о том, что продукты питания с дополнительной порцией аромата способствуют увеличению брюшка. Аналитико-информационная служба по вопросам питания, сельского хозяйства и лесоводства (aid-Infodienst), подчиняющаяся министру сельского хозяйства и защиты прав потребителей, пишет: «По словам Маргит Ритцка, исследующей тему «Ароматизаторы и их воздействие на аппетит», испытуемые, которые получали ароматизированные и сдобренные специями продукты, ели больше, чем другие участники эксперимента, чья еда была без приправ». Этим приемом пользуются при организации питания пожилых людей, которые часто теряют аппетит — потому что с возрастом острота вкуса спадает. Им предлагаются ароматизированные или щедро сдобренные приправами блюда, усиливающие желание поесть. К тому же добавление глютамата даже рекомендовано пожилым людям для возбуждения аппетита.
Свиньи любят «Тутти-фрутти»
Если запахи возбуждают аппетит у бабушек и дедушек, тогда они могут то же самое проделывать и с другими людьми, — неважно, старыми или малыми. Такой эффект используют даже при откармливании животных. Поросята, например, любят аромат экзотических ягод, темной вишни, летних фруктов, вкус цитрусовых и «Тутти-фрутти», смеси разных фруктов. Вкусы ванили, кокоса и масла тоже привлекают «пятачков» — по крайней мере, так утверждает компания «Danisco». Это датский производитель ароматизаторов, предлагающий специальные вкусовые вещества для корма животных. «Danisco» добиваемся того, что такой ароматизированный корм для свиней повышает количество потребляемой пищи, а молодняк отказывается от материнского молока и начинает есть готовый корм.
Особенно любят свиньи запах цитрусовых. Ароматизированный препарат «Danisco» «Flavodon Citrus Spic Powder», как показало исследование, повысил объем потребляемой свиньями еды на 36 %. Применение различных ароматических веществ увеличило количество съедаемой пищи на целых 12 %. Поэтому ароматизаторы — обычная и законная добавка к корму для животных. «Они считаются «сенсорными пищевыми добавками», веществами, улучшающими вкус еды», — объясняет Гейнер Вастендарп из института Оснабрюка, занимающийся научной работой в области питания животных. «Они благотворно влияют на прием пищи и пищеварение, — продолжает он. — Ароматизаторы вводятся, прежде всего, в прикорм для поросят, которые еще питаются молоком матери, но постепенно должны от него отвыкать. В корме для молодняка они тоже есть».