В наши дни большая часть женщин воспринимают горький вкус как кулинарную неудачу, которую стоит чем-нибудь приглушить или как-нибудь ослабить. Пищевая промышленность старается им угодить. Поэтому, например, пивоваренные заводы с 1993 года придумывают особую рецептуру, чтобы заинтересовать ячменным пивом женскую половину потребителей. Помимо разных видов пива премиум-класса они создают различные коктейли, в состав которых добавляют фруктовый сок. «Эти продукты в определенном смысле никакого отношения к пиву не имеют, — критично высказывается Франк-Юрген Метнер, профессор пивного дела Технического университета в Берлине. — Ведь пиво не химический конструктор». К пиву примешали лимонады, ароматы и сиропы и убрали из него горькое вещество хмеля — ксантогумол. Ясно, что новые виды пива не горькие. Чтобы завоевать женщин как любительниц пива, недостаточно придать бутылке яркий дизайн — необходимо учесть их чувствительность к горькому.
Что касается кондитерских товаров, здесь большую роль играет различное отношение обоих полов к горькому вкусу. Нежно-горький вкус — для мужчины с его менее чувствительными горькими рецепторами, а для женщины предлагается шоколад его сладким, кремовым вкусом, содержащий особенно много калорий. Женщинам тяжело противостоять таким раздражителям. В Германии при опросе выяснилось, что 2/3 слабого пола необходимо то и дело чем-нибудь лакомиться, — у мужчин эта доля составляет приблизительно на 20 % меньше. Американские ученые установили, что 60 % женщин постоянно вынуждены бороться с «окружающими соблазнами», расставляющими шоколадные ловушки. Ярко выраженное постоянное желание женщины чем-нибудь полакомиться провоцируется пищевым маркетингом. В рекламе шоколадок, конфет и сливочного мороженого мы видим женщин больше, чем мужчин.
Разнообразный, но все время подавляемый
«Мир горьких веществ чрезвычайно сложен», — объясняет Беренс. А Карл Германн, профессор химии пищевых продуктов Ганноверского университета, добавляет: «На сегодняшний день установлено, что большое количество органических соединений, в зависимости от концентрации, более или менее горькие на вкус». Речь идет не о группе веществ в химическом смысле этого слова, а о многочисленных разнообразных соединениях, которые на нашем языке оставляют «горькие» ощущения. Морковь обязана своим горьким ноткам в первую очередь веществу под названием фалкариндиол, накапливающийся, прежде всего, в толстых фрагментах корнеплодов. Вкус чая и кофе создается полифенолами, пуринами и в большой степени кофеином. Вино получило свою терпкость от полифенолов, раньше называвшихся «дубильными веществами». В его красных сортах доля содержания этих веществ от природы особенно высока, поэтому их часто подслащивают.
В Италии весной 2008 года в который раз разгорелся большой винный скандал. В красном вине, помимо сахара, обнаружили соляную кислоту, которая позволяет вину приобрести не только насыщенный яркий цвет, но и специфический вкус. Виноделы Тосканы смешали много сортов винограда для придания своему обычно очень крепкому вину «Брунелло», предназначенному для американского рынка, легкие и сладкие тона. По закону, вино можно назвать «Брунелло», если оно на 100 % изготовлено из винограда «Санджовезе». Для виноделов это настоящая проблема, потому что как раз этот виноград очень горький, и во рту все стягивает так, как будто съел кусок дубовой коры.
Такие цитрусовые, как грейпфрут и апельсин, обязаны своему горьковатому вкусу, прежде всего, лимонину и нарингину. Оба вещества делают процесс изготовления фруктового сока невероятно сложным, потому что они выделяются как раз в тот момент, когда из фруктов выжимают сок и разрушают их клеточные перегородки. Производители решают проблему либо добавляя много сахара или сахарозаменителей, либо посредством смол-адсорбентов, которые извлекают из сока оба эти вещества, и горечи больше не чувствуется. Эти смолы работают избирательно, то есть они не влияют на минерально-витаминную ценность соков. Они забирают большое количество лимонина, который тормозит развитие опухоли и защищает от рака. Таким образом, при удалении горьких веществ адсорбером теряются их полезные для здоровья действия. Но без таких уловок переработки фруктовых соков их не стали бы покупать, они были бы слишком горькими. Если вы хотите убедиться, просто разжуйте парочку грейпфрутовых или лимонных зерен. Здесь особенно много лимонина. Он защищает семена от насекомых.
Преимущества
Пример с лимонином уже показывает: несмотря на то, что под горькими веществами мы в первую очередь подразумеваем ядовитые, среди них могут оказаться и полезные для нашего здоровья. Например, полифенолы из вина, чая и какао считаются противовоспалительными и противораковыми, а глюкозинолаты из капусты — противомикробными и понижающими уровень холестерина. Линольная кислота, содержащаяся преимущественно в льняном и конопляном масле и масле грецкого ореха, относится к полиненасыщенным жирам и притягивает к себе ферменты, используемые организмом для образования арахидоновой кислоты, которая облегчает боль и снимает воспаления. Она предупреждает ревматизм и другие воспалительные заболевания. Горькие фенолы шоколада улучшают кровообращение, и тормозят — кто бы мог подумать! — развитие кариеса. Просто это — биологически активные вещества какао, а не сахар шоколадных плиток, атакующий зубную эмаль. С другой стороны, существуют горькие вещества, которые в высокой дозировке могут быть чрезвычайно опасны. К ним относится кофеин, кукурбитацин из тыквы и огурцов. Фигурная тыква для нас непригодна, в то время как съедобная тыква и, конечно же, огурцы проблемы не представляют. Они содержат лишь небольшое количество яда.
Все горькие вещества вместе взятые, оказывая свой эффект на вкусовые ощущения, включают в нашем организме специфические рефлексы. Их первоначальный сигнал гласит: «Внимание, ядовито!» По сути, рефлексы на горькие вещества не дают пище проникнуть в организм или способствуют тому, чтобы съеденная пища как можно быстрее прошла по организму и не смогла бы своим предполагаемым ядом причинить ему вред. Считается, что горькие вещества хорошо влияют на пищеварение. Выделяется больше слюны, ферментов поджелудочной железы и желудочного сока, а показатель кислотности в желудке повышается. «Такие процессы начинаются через 20–30 минут после приема горьких веществ», — объясняет Германн. Затем активизируется мускулатура кишечника, чтобы переместить химус (пищевую кашицу) к анальному отверстию. Томас Рихтер с медицинского факультета Вюрцбургского университета основывается на том, что «наши предки опустошали кишечник до трех раз в день, сразу после потребления пищи». Еще до окончания XIX века считалось важным, чтобы человек регулярно опорожнялся, — таким образом он выводил из организма все ненужные вещества, которые могли привести к болезням. «Стул был регулярный, — по словам Рихтера, — потому, что у человека было гармоничное питание, богатое горькими веществами». В некоторых семьях по вечерам пили горький напиток, который даже ночью заставлял ходить в туалет.
С другой стороны, горькие вещества вынуждают человека быстро, а следовательно, плохо пережевывать пищу. Она просто закидывается в желудок, где и перерабатывается. С первого взгляда это кажется нелогичным, потому что жевание связано с пищеварением. Но если подумать, все очень разумно, потому что многие яды выделяются только при размельчении продукта. Если уже нет возможности выплюнуть, то лучше позволить потенциально содержащим яд веществам быстро пройти по организму, вместо того, чтобы разрушить их структуры и тем самым выпустить яды на свободу.