Сладкое всегда притягивает
Индустрия питания использует множество приемов, позволяющих обмануть наши вкусовые ощущения. Один из самых успешных основывается на нашей потребности в сладком. Мы рождаемся на свет с потребностью отведать чего-нибудь сладенького, и это желание не проходит с годами.
Если грудному ребенку капнуть на язык сладкую, кислую, соленую или горькую воду, положительную реакцию он покажет только на сладкую. Причина такого пристрастия заключается в том, что эволюция дала нам инстинктивное понимание, что сладкие продукты являются надежным источником энергии, в то время как горький вкус связан с опасной для здоровья пищей. Другие ученые предполагают, что любовь к сладкому закладывается еще в утробе матери и связана со вкусом околоплодных вод. Возможно, верны обе точки зрения, так как они не противоречат друг другу.
Насколько сладким должен быть вкус, чтобы питание понравилось младенцу? В эксперименте американского биопсихолога Джулии А. Меннелла малыши охотнее всего пили яблочный сок, если в него добавляли еще дюжину кусочков сахара на литр. При других экспериментах достаточно было и меньшего количества. Кроме того, было установлено, что имеет место эффект привыкания. Если с самого начала предложить ребенку большую дозу сладкого в виде подслащенного чая или сока, в дальнейшем он будет склонен отказываться от напитков с меньшим содержанием сахара.
Таким образом, если человек изначально привыкнет к высокой дозировке сладкого, ему будет тяжело снизить ее в дальнейшем. Не важно, содержит ли продукт сахар или агавовый сок, мед или аспартам — заменитель сахара. Во время периода полового созревания человек обнаруживает для себя другие вкусовые оттенки, но степень его пристрастия к сладкому остается такой же, какую ему заложили во младенчестве и поддерживали в детские годы постоянными «тренировками».
В одном исследовании Мюнхенского общества, занимающегося сенсорным анализом и разработкой новых продуктов, испытуемых в возрасте от тридцати до сорока лет попросили оценить на вкус два сорта кетчупа. Один из них был ароматизирован сладким ванильным сахаром в такой же концентрации, в какой он добавлялся в детское питание в 70-е годы. Две трети участников эксперимента, получавших это питание раньше, предпочли кетчуп с добавкой ванилина, и лишь 10 % из них кормили исключительно грудью.
Крысиная любовь к индюшке
Ученые выяснили, что привыкнуть можно не только к сахару, но и к соленой, жирной и содержащей глютамат еде. Ученые университета города Киль кормили лабораторных крыс разными объемами усилителя вкуса глютамата. Результат: чем выше доза глютамата, тем прожорливее становились животные. В частности, у самцов появился прямо-таки зверский аппетит: они съедали в 2 раза больше и пили в 3 раза чаще, чем обычно. С другой стороны, если дозировка названного вещества снижалась, пищу отказывались есть.
В исследовании Принстонского университета в Нью-Джерси мыши, которых кормили едой с высоким содержанием сахара и жира, реагировали на значительное снижение рациона, как наркоманы: они становились нервными, беспокойными и рассеянными. Было совершенно очевидно, что сладкие и жирные блюда могут вызывать такую же зависимость, как морфин или никотин. Психологи объясняют такое воздействие тем, что без жира и сахара не стимулируется выработка эндорфинов — «гормонов счастья», а при их отсутствии у организма начинается «ломка».
Это заключение подтверждается нейрологами из Висконсинского Медицинского колледжа, которые нашли в мозге крыс, получавших еду, богатую жирами, солью и сахаром, биохимические изменения, аналогичные происходящим при употреблении морфина или других наркотиков. Крысы предпочитают жиросодержащую еду и просто не могут остановиться, пока не съедят все. Вероятно, что такое состояние «одержимости» появляется и у человека, так как в генофонде крысы и homo sapiens много общего. Таким образом, получается, что в еде, содержащей много сахара и жиров, и в непреодолимом желании постоянно есть ее, и кроется настоящий виновник существующей эпидемии лишнего веса. Другие ученые не спешат с выводами и сомневаются, что торт со сливками или питательный гамбургер с картофелем фри действительно могут довести организм до степени зависимости, равнозначный наркомании. Однако совершенно очевидно, что определенные ингредиенты в продуктах питания оказывают большое влияние на нашу психику, способствуя появлению хорошего настроения и даже чувства эйфории. В этом и заключается проблема, ведь если мы чувствуем себя замечательно, то хотим, чтобы так было как можно чаще.
Нейромедиаторы без контроля
Функционирование нашего мозга происходит под руководством так называемой медиаторной системы. Она заботится о том, чтобы нейронные сети в голове не распространяли слишком много волнения и работали согласованно. Она производит серотонин, который в свою очередь образовывает «серотонергическую систему». Серотонин подавляет раздражительность других нервных клеток и тем самым заботится о гармонии среди нейронных сетей.
Серотонин играет большую роль в нашей мозговой активности. Его сила простирается от глубин подсознания до вершин абстрактного мышления. И здесь кроются две особенности. Первая: если серотонин выделяется в большом количестве, как, например, во время экстаза, он создает радостное ощущение. «Он приводит к гармонии чувств, переполняющих человека», — объясняет Геральд Гютер из психиатрической клиники при университете в Гёттингене. «Больше нет страха, все хорошо, ничего не беспокоит». Вторая особенность: выработке серотонина может способствовать питание — не напрямую, а косвенно через аминокислоту триптофан.
Обычно медиаторная система не позволяет пище оказывать на себя влияние, и это хорошо, ведь такие сверхмощные механизмы, как мозг, крайне чувствительны к раздражителям. Но тогда почему серотонергическая система — исключение? Ответ очевиден: эволюция не видела до сегодняшнего дня основания защищать ее от еды. Ведь триптофан — такая аминокислота, которая попадается в продуктах питания исключительно редко. Ничего не изменилось и сегодня. А вот что действительно поменялось за последние десятилетия, так это количество жиров и сахара в нашем питании — они-то и оказывают огромное влияние на выработку серотонина.
И вечно манит шоколадная отрада
Без сахара у нашего организма не было бы энергии, но когда ее слишком много, это вредно. Поэтому у нас имеется крайне чувствительная и очень мощная система контроля уровня сахара в крови. Ее основа — инсулин, гормон, образующийся в бета-клетках поджелудочной железы. Чем больше поступает в наш организм моносахарида, тем больше инсулина вырабатывается. Звучит просто и логично, но на самом деле этот процесс очень непростой, поскольку инсулин не только понижает уровень сахара в крови, но и высасывает из крови аминокислоты со сложной молекулярной структурой, чтобы доставить их мускулам. Для таких редких аминокислот, как триптофан, это единственный шанс пробиться к нервным клеткам. Чем больше триптофана поступает, тем больше вырабатывается серотонина — вследствие чего наше настроение повышается.
В большинстве случаев мы рано узнаем, каким хорошим утешителем и гарантом прекрасного настроения может стать сахаросодержащее блюдо. Тот, кто еще ребенком получал сладости перед сном, уже в таком юном возрасте неосознанно понял, что сладости помогают справиться с проблемами. Когда уже во взрослой жизни у такого человека возникают неприятные ситуации, может случиться так, что он инстинктивно вспомнит о положительном воздействии и возьмет сладкое.