Известно, что соли органических кислот, сгорая в организме (как и при озолении вина), превращаются в карбонаты. Поэтому вино, несмотря на кислую реакцию и кислый вкус, накапливает в организме щелочи. Литр виноградного сока приравнивается к 6 граммам углекислой соды. Литр вина эквивалентен несколько меньшему количеству соды. При этом благоприятно большее содержание калия в вине, чем натрия, так как калийные соли накапливаются клетками.
Непрямое действие вина на желудок и пищеварительный тракт отмечается увеличением аппетита и лучшим усвоением пищевых веществ; рН вина (2,7–3,2) близко к рН желудочного сока. Увеличивается секреция слюнных желез, и вино действует рефлектор-но через нервы ротовой полости, а также психически (через вкус и запах). Увеличивается секреция пищеварительных желез, что способствует регуляции как самой секреции, так и моторной функции желудка при их функциональных расстройствах.
Крепкие напитки и аперитивы (не более 50–100 г) повышают аппетит и благотворно влияют на работу желез внутренней секреции
При хронических воспалительных заболеваниях желудка (гастриты с пониженной и повышенной кислотностью) без органических нарушений моторной функции вино уменьшает количество слизи, облегчает чувство тяжести и боли в подложечной области и способствует устранению запоров, часто сопровождающих подобного рода заболевания.
В умеренном количестве перед едой белое вино возбуждает клетки печени, способствует оттоку желчи в двенадцатиперстную кишку и увеличивает мочеотделение; активируется амилаза печени и уменьшается содержание в ней гликогена. Чем более вино способствует выведению жидкости (а таким является в особенности белое), тем легче удаляются вредные продукты: фенолы, индол, скатол в виде парных соединений и токсины.
О воздействии вина на функцию почек:
1. Вино сухое, обладая умеренным диуретическим действием, не искажает кривой нормального мочеотделения.
2. Не меняя в сколько-нибудь значительной степени состава мочи, оно вызывает сдвиг рН в кислотную сторону.
3. Сильным диуретическим действием с нарушением монотонности кривой мочеотделения отличается спиртное виноградное сусло (так называемое сифоне).
4. Вместе с тем, сифоне повышает удельный вес мочи и увеличивает выделение мочевой кислоты; несколько снижается содержание хлоридов, рН немного уменьшается.
На вегетативную нервную систему вино действует как симпатико-тоническое средство. Известно, что вино вызывает состояние эйфории, способствует обострению умственных способностей, быстроте восприятия.
Исследования о влиянии вина на отдельные системы организма привели к следующим выводам:
Вино активирует ваго-симпатическую систему и усиливает секрецию эндокринных желез.
В процессах пищеварения усиливает слюноотделение и секрецию птиалина (амилаза слюны).
Благодаря спирту и солям способствует лучшему выделению желудочного сока и перевариванию протеина. Обладая буферными свойствами, вино поддерживает рН желудочного сока на нормальном уровне.
Воздействуя на кишечник, оказывает легкое послабляющее действие (белые вина, в противоположность красным, богатым танинами).
Шампанское (один бокал) употребляется как противорвотное средство
Своими желчегонными свойствами, зависящими от содержания винокислого калия и глицерина, благоприятствует выработке желчи в печени.
На почки оказывает диуретическое действие (благодаря солям калия, которым также приписывается успокаивающее влияние на сердце, сосуды и нервную систему). Также увеличивается количество плотного осадка в моче и уменьшается количество форменных элементов. Улучшается функциональное состояние почек при наличии хронических заболеваний.
Возбуждая дыхательные центры (особенно игристые вина), способствует вентилированию легких. Дыхание становится глубже и реже, увеличивается жизненная емкость легких, а респираторный газообмен повышается.
Воздействуя на сердечно-сосудистую систему, расширяет сосуды, оказывая определенное влияние на кровяное давление: систолическое давление повышается, а диастолическое либо остается без изменений, либо умеренно снижается, отчего сердечные тоны усиливаются, а пульс становится полнее и реже. В крови выявляют ощелачивающие свойства, действуя против ацидоза. Повышается процент содержания гемоглобина в крови, увеличивается количество эритроцитов; регулируется соотношение между лейкоцитами и лимфоцитами. Осмотическая резистентность эритроцитов повышается, давая сдвиг влево, что говорит о стимулирующем действии на костный мозг и ретикуло-эндотелиальную систему, способствует улучшению функций кроветворных органов.
В результате лечения наступает улучшение общего самочувствия больных, исчезают головные боли, слабость, раздражительность и возвращается трудоспособность.
Исходя из вышеперечисленных физиологических свойств винограда и виноградного вина, нетрудно установить и терапевтические показания к лечению.
Как было указано выше, уже древние врачи различали вина по их свойствам и применяли их в разных случаях медицинской практики. Разнообразие отечественных вин позволяет врачу делать выбор, строго отвечающий назначению. В помощь врачам могли бы служить, кодексы вин, т. е. списки вин как местного, так и общего назначения с указанием их состава и свойств.
Доктор Эйло (Бордо) сделал попытку создать такой энотерапевтический кодекс для бордосских вин.
Он предусматривает назначение разных вин и способ их применения при разных заболеваниях циркуляционного аппарата, пищеварительного тракта, при болезнях печени, дыхательных путей, выделительной системы, при инфекционных заболеваниях, неправильном обмене веществ, заболеваниях нервных, кожных, при раке, для выздоравливающих, а также в хирургической практике.
В этот кодекс не включены вина крепкие, как, например, мадера, херес, марсала, портвейн; десертные сладкие и ликерные, как токаи, малага и красные сладкие (типа нашего кагора). Этим винам нужно отдавать предпочтение в некоторых случаях как более стимулирующим или как более питательным и более калорийным.
Сухое вино (до 200 г) употребляется как мочегонное средство, умеренно воздействуя на почки
В кодексе следовало бы уделить больше внимания выдержанным винам как более тонизирующим, что иногда требуется в медицинской практике.
Кодекс доктора Эйло является примером местного, а не универсального кодекса, в который должны бы войти вина разных районов. При составлении кодекса российских вин достаточно указывать лишь их химический состав и наметить назначение при разных заболеваниях и состояниях организма лишь в общих чертах, без указания доз и способа применения, предоставляя это решать самому врачу в каждом отдельном случае.
В сотрудничестве с физиологами, гигиенистами и врачами российские виноделы должны заниматься не только вкусовыми свойствами вин, но и улучшением их диетических качеств. Так, например, возможно изменение химического состава вин в желаемом направлении (изменение кислотности в ту или другую сторону, содержание дубильных веществ, сохранение витаминов и др.) или обогащение их некоторыми желательными формами соединений (например, органическими соединениями фосфора или определенными аминокислотами). Улучшение диетических свойств вин при этом может осуществляться как изменением технологических приемов, так и внесением извне тех или иных веществ.