Из растительной пищи усваивается примерно 30 % бета-каротина, примерно половина бета-каротина переходит в витамин А. Таким образом, из 6 мг каротина в организме образуется 1 мг витамина А, поэтому коэффициент пересчета количества каротина в количество витамина А равен 1:6.
Витамин А, уже поступивший в кровь, начинает быстро разрушаться, если в организме не хватает витамина Е. А если недостает витамина В4 (холин), то витамин А не запасается впрок.
Витамин А позволяет организму использовать запас железа, находящийся в печени.
Признаки нехватки витамина А: медленное заживление ран, сыпь на коже в виде узелков (папул) и мелкое шелушение, преждевременное старение кожи, ослабление иммунитета и повышенная восприимчивость к заболеваниям (особенно простудам, инфекциям дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта), нарушение сумеречного зрения (куриная слепота), ухудшение восприятия синего и желтого цветов, возникновение сухости глаз, ощущение песка в глазах, коньюнктивит, возникновение перхоти, выпадение волос, повышенная чувствительность эмали зубов, снижение аппетита, исхудание.
Признаки избытка витамина А: сонливость, вялость, головная боль, покраснение лица, тошнота, рвота, расстройство походки, потеря чувствительности зубов, нарушение менструаций, боли в костях ног.
Содержание каротинов в растениях может быть очень различным в зависимости от условий их выращивания. Иногда в моркови вообще не бывает каротина, особенно если она не красного (оранжевого) цвета. Нитраты, попадающие в почву из минеральных удобрений, разрушают каротин и витамин А и в растениях, и в организме питающихся ими животных, и в организме человека.
В зимний период, когда коровы питаются силосом и другими запасенными кормами, содержание витамина А и бета-каротина в молоке может уменьшаться в 4 раза по сравнению с летним периодом. В молоке животных каротина также может не быть, если их корм не содержит достаточно витамина Е, защищающего витамин А.
Каротин содержится внутри растительных клеток, стенки которых состоят из не перевариваемой организмом целлюлозы. Оболочки клеток разрушаются при измельчении, жевании и в процессе варки. Чем более мягкой консистенции овощи, тем лучше усваивается каротин. Таким образом, лучше всего каротин усваивается из овощных соков, но сок надо пить сразу после приготовления, так как на воздухе каротин быстро окисляется. Так что полезны будут только свежевыжатые соки, а не пакетированные.
Продукты питания, богатые витамином A (в мг на 100 г неприготовленного продукта):
– рыбий жир – 19,
– печень свиная – 3,5, баранья – 3,6, говяжья – 8,2, куриная – 12,
– печень трески – 4,4,
– маргарин «Экстра» – 1,5,
– угорь – 1,2,
– икра белужья зернистая – 1,0,
– масло сливочное – 0,59,
– яйца перепелиные – 0,5,
– икра кеты зернистая – 0,45,
– масло сливочное диетическое – 0,43,
– масло крестьянское – 0,4,
– сыр плавленый – 0,4,
– сливки сухие – 0,35,
– сыр «Чеддер» – 0,3,
– сыр «Российский» – 0,26,
– сыр «Рокфор» – 0,25,
– яйцо куриное – 0,25,
– сметана 30%-ной жирности – 0,23,
– сердце говяжье – 0,23,
– почки говяжьи – 0,23,
– сыр «Пошехонский» – 0,23, – сыр «Голландский» – 0,21,
– брынза – 0,17,
– сыр плавленый – 0,15,
– сливки 20%-ной жирности – 0,15,
– шпроты в масле – 0,15,
– молоко сухое цельное – 0,13,
– творог – 0,1,
– устрицы – 0,085,
– курица – 0,07,
– мороженое сливочное – 0,06,
– сливки, 10%-ной жирности – 0,06,
– молоко сгущенное с сахаром или без сахара – 0,04,
– сухари сливочные или сахарное печенье – 0,038,
– молоко коровье – 0,03,
– сельдь – 0,03,
– майонез «Провансаль» – 0,02,
– ацидофилин, простокваша или жирный кефир – 0,02,
– какао-порошок – 0,02,
– маргарин сливочный – 0,02,
– какао с молоком – 0,018,
– кофе с молоком – 0,011,
– колбаса докторская – 0,01,
– треска – 0,01,
– молоко сухое обезжиренное – 0,01,
– мясо кролика – 0,01,
– ставрида – 0,01,
– майонез столовый – 0,01.
Содержание каротина в продуктах (в мг на 100 г неприготовленного продукта):
– морковь красная – 12,
– сладкий красный перец – 10,
– облепиха – 10,
– рябина садовая – 9,
– петрушка – 9,
– щавель – 8,
– шпинат – 8,
– шиповник сухой – 6,7,
– лук зеленый – 6,
– соя – 6,
– черемша – 4,2,
– салат – 3,
– шиповник свежий – 2,6,
– калина – 2,5,
– чеснок перо – 2,4,
– чернослив – 2,
– томаты грунтовые – 2,
– рябина садовая – 1,8,
– петрушка – 1,7,
– абрикосы – 1,6,
– облепиха – 1,5,
– тыква – 1,5,
– укроп – 1,4,
– рябина черноплодная – 1,2,
– томаты грунтовые – 1,2,
– морковь желтая – 1,1,
– перец сладкий зеленый – 1,0,
– горох – 0,8,
– лисички – 0,8,
– персики – 0,7,
– капуста белокочанная – 0,6,
– сок томатный – 0,5,
– горошек зеленый – 0,4,
– дыня – 0,4,
– капуста брокколи – 0,39,
– батат – 0,3,
– капуста брюссельская – 0,3,
– слива – 0,3,
– ежевика – 0,3,
– малина – 0,2,
– смородина красная – 0,2,
– морская капуста – 0,2,
– водоросли – 0,1,
– капуста краснокочанная – 0,1,
– капуста кольраби – 0,1,
– арбуз – 0,1,
– смородина черная – 0,1,
– огурцы соленые – 0,06,
– огурцы грунтовые – 0,06,
– апельсины – 0,05,