Book.

Белки и аминокислоты, оказывающие влияние на обмен веществ.

Пигменты, ответственные за окраску чая.

Витамины – в чае присутствуют практически все известные витамины. Особенно следует отметить высокое содержание танина и катехинов, действующих как витамин Р, которым определяются многие положительные эффекты применения чая. По содержанию витамина Р чай превосходит все другие растительные культуры, употребляемые в пищу человеком.

Белками особенно богаты зеленые чаи. Белки к тому же служат источником аминокислот, образующихся в процессе переработки чайного листа. Ферментированные чаи менее богаты белками, но при добавлении молока, сливочного масла в настой ферментированных чаев в нем образуются, при взаимодействии с аминокислотами, питательные белковые соединения. Эта особенность была отмечена давно, поэтому многие национальности

Китая, проживающие на западе и севере страны, издревле готовят чайный напиток с добавлением молока яков, коров, ячменной или пшеничной муки, соли.

Чайный красный пигмент – основной компонент полностью ферментированных чаев из группы антоцианов. Как и другие пигментные соединения, обладает сложной структурой, является важным звеном в химических реакциях, блокирующих развитие раковых клеток и тормозящих процессы окисления.

...

Чайные полисахариды – важный структурный компонент, участвующий в строении клеточных мембран чайного листа. При попадании в организм вызывает кратковременное усиление иммунитета, также противодействует радиоактивному излучению, улучшает и сохраняет структурные компоненты крови.

Аминокислоты являются основным элементом построения растительных и животных белков, ими особенно богаты неферментированные чаи, в которых насчитывается до 24 видов аминокислот.

Изготовление чая

Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:

• вяление листа при температуре 32-4СГС в течение 4–8 ч, при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;

• неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;

• ферментативное окисление, называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахар, а хлорофиллу – на дубильные вещества;

• сушку при температуре 90–95 °C для черного чая и 105 °C для зеленого чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3–5 %;

• резку (кроме цельнолистовых чаев);

• сортировку по размеру чаинок;

• возможную дополнительную обработку и внесение добавок;

• упаковку.

Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится окисление чайного листа перед окончательной сушкой.

Выделяется две «полярные» категории чая в зависимости от степени окисления.

Зеленый чай не окисленный или слабо окисленный. Чай окисляется на 3-12 %.

Черный чай сильно окисленный (в Китае такой чай называется «красным»).

Прочие чаи находятся по степени окисления между черным и зеленым либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления.

Кроме того, производятся специальные виды чаев, в основном в Китае или на Тайване.

Белый чай – из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку.

Желтый чай окисляется на 3-12 %, почти как зеленый, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Желтый чай считается элитным, некоторые его сорта ранее производились в Китае исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из страны.

Чай улун – в России встречается наименование «красный чай». Окисление продолжается от двух до трех дней, достигая 30–70 %.

Пуэр – «черный чай». Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зеленый). Один и тот же чай по мере старения дает настой, существенно различающийся по внешнему виду, аромату и вкусу.

Низкосортные измельченные чаи

Гранулированный чай, его листья после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их.

Чай в пакетиках состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключенных в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани.

Зеленый или черный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток путем прессования, облицованный внешне сравнительно высококачественным чайным материалом.

Черный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием с предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95-100 °C.

Растворимый чай, представляющий собой порошок из дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется различной искусственной ароматизацией.

Заварка и употребление чая

Чайный напиток приготавливается преимущественно завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и местной традиции. В большинстве традиций считается, что, чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зеленые, белые и желтые чаи заваривают водой низкой температуры (60–80 °C), черные – крутым кипятком, температура заваривания красных чаев колеблется в зависимости от ферментации.

Количество сухого чая на одну порцию напитка колеблется приблизительно от 0,5 до 2,5 чайной ложки.

В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включает в себя следующие шаги:

• общая подготовка к чаепитию;

• отмеривание и подготовка заварки;

• нагрев воды;

• подготовка посуды для заваривания;

• заваривание;

• разлив чая;

• собственно питье чая.

В общем случае процедура заваривания чая включает в себя:

– Ополаскивание заварного чайника кипятком 3–4 раза;

– Засыпку 3–4 чайных ложки сухого чая;

– Заливание кипятком до половины чайника;

– Настой чая в течение 4–5 минут и его разлив по чашкам. (При слишком большом времени заваривания чай становится горьковатым.)

Особенности заварки зеленого чая