Среди многих средств, используемых для замедления процесса старения, балластные вещества и особенно пектины являются одними из немногих, чье положительное действие безусловно доказано. Подкупает широкая распространенность и доступность пектинов. Особенно богаты ими яблоки, свекловичные, цитрусовые, некоторые водоросли. Следует подчеркнуть, что витамин С улучшает связывание пектинами ионов тяжелых металлов, токсинов, холестерина. Содержание балластных веществ в основных пищевых продуктах представлено в табл. 2.13.

Таблица 2.13. Содержание балластных веществ в основных продуктах питания

Трудно точно определить количество волокон, содержащихся в том или ином продукте. Следует помнить, что содержание их в сырых продуктах больше, чем в кулинарно обработанных (речь идет о содержании волокон в продукте, которые обычно не употребляются в сыром виде). В приготовленных продуктах в результате абсорбции воды относительное количество волокон может резко уменьшиться. Так, например, если в 100 г сухой фасоли содержится 25 г волокон, то в том же количестве вареной фасоли их окажется не более 4,5 г из-за того, что в процессе варки произошла гидратация. В разных растениях преобладают различные типы балластных веществ (табл. 2.14).

Содержание волокон в злаках и полученной из них муки напрямую зависит от интенсивности просеивания и рафинирования, которым подвергались эти продукты.

Потребность в пищевых волокнах мужчины, который не занят тяжелым физическим трудом, составляет 35–40 г/сут., 70 % из них должно поступать с зерновыми продуктами. Выдающийся португальский диетолог Э. Переш (1991) считает, что потребность взрослого мужчины в пределах 10 г пищевых волокон в сутки и более. Итак, один грамм пищевых волокон содержится в 60 г цельного хлеба, 300 г хлеба из муки высшего сорта, 10 г пшеничных или 24 г кукурузных отрубей, 85 г овсяных хлопьев, 250 г теста из муки высших сортов, 350 г фруктов, 50 г орехов, 70– 120 г лиственных овощей, 120–180 г бобовых, 125 г картофеля.

Таблица 2.14. Распределение пищевых волокон в растительных продуктах

Вода

«Вода! У тебя нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха, тебя невозможно описать, тобой наслаждаются, не ведая, что ты такое. Нельзя сказать, что ты необходима для жизни, ты сама жизнь… Ты самое большое богатство в мире», – писал А. де Сент-Экзюпери.

Вода выполняет в организме очень много функций: поддерживает текучесть крови, доставляет питательные вещества в клетки, выводит шлаки, участвует во всех важнейших химических реакциях. Около 61 % массы тела взрослого мужчины приходится на долю воды. У новорожденного ребенка содержание воды достигает 77 %, в старческом возрасте снижается до 50 %.

Вода является универсальным растворителем, средой и участником всех биохимических и физиологических реакций в организме. Пищеварение и всасывание, выделение происходят в водной среде. Вода участвует в регуляции температуры тела. Вода поступает в организм через желудочно-кишечный тракт. Его слизистая оболочка всасывает воду, в переносе воды участвуют натрий и хлор. Выделение воды осуществляется почками (800—1300 мл в сутки), с выдыхаемым воздухом (около 400 мл), с потом (около 600 мл). Часть воды (300–400 мл в сутки) образуется в процессе биохимических реакций. Так, при окислении 100 г жира образуется 107 мл Н20, углеводов – 55 мл, белков – 41 мл.

В обычных условиях потребность взрослого мужчины в воде составляет 40 г/кг массы тела, грудного ребенка – 120–150 г/кг. Суточная потребность взрослого при умеренной физической нагрузке и нормальной температуре составляет 1750–2200 мл, однако в виде воды и напитков – лишь 800—1000 мл. Потеря 6–8 % воды приводит к существенному нарушению обмена веществ, потеря 10 % воды – к необратимым патологическим изменениям в организме, 21 % – к смерти. Без воды человек может прожить не более 7—9 дней.

Обезвоживание (недостаток воды) вызывает негативные последствия:

• образование камней в почках;

• хроническую усталость;

• хронический запор;

• судороги в ногах;

• усиленное образование морщин;

• снижение концентрации внимания наступает уже при потере 2 % воды;

• боли в спине в связи с обезвоживанием межпозвоночных дисков;

• загрязнение организма шлаками.

Именно вода является важной причиной возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и смертности от них, сексуальных нарушений. Вернее, не сама вода, а содержащиеся в ней соли. Жесткая вода содержит большое количество кальция, магния, лития, селена и других минеральных элементов, мягкая бедна ими, но содержит много натрия.

Серьезные исследования, проведенные на огромных группах людей в США, Великобритании, Канаде и других странах, показали, что в зонах с жесткой водой у людей ниже уровень холестерина в крови, реже возникает гипертоническая болезнь. Смертность от сердечно-сосудистых заболеваний примерно на 25–30 % меньше среди мужчин, проживающих в районах с жесткой водой по сравнению с районами с мягкой водой. При этом качество воды совершенно не влияет на смертность от других причин.

Очень вредна дистиллированная вода, в которой содержание минеральных элементов ничтожно. Уже через 4–6 мес. ее употребления сказывается недостаток солей. В первую очередь нарушаются водно-солевое равновесие, функции желудочно-кишечного тракта, половых органов. Мнение Г. Шелтона о пользе дистиллированной воды декларативно и не имеет под собой никаких научных доказательств. Оно опровергается большинством современных ученых.

Одной из причин защитного действия жесткой воды является взаимодействие в кишечнике кальция и магния с насыщенными жирными кислотами, в результате чего последние не усваиваются и выделяются из кишечника с калом. Известно вредное влияние олова на организм. Токсическое действие олова проявляется в большей степени при потреблении мягкой воды, чем жесткой. В регионах с мягкой водой необходимо ежедневно добавлять в пищу около 60 мг магния (в виде окиси Mg) и 100 мг кальция. В пожилом и старческом возрасте доза должна быть резко увеличена.

На территории РФ расположено более 60 тыс. централизованных водопроводных станций, из них 15 % не отвечают санитарно-гигиеническим нормам. Около 50 % населения России вынуждено использовать некачественную воду, не соответствующую нормам ГОСТа по ряду показателей в связи с интенсивным загрязнением природной воды.

На водопроводных станциях нашей страны все еще используется хлорирование для очистки воды от микроорганизмов, что очень опасно, т. к. при хлорировании ионы тяжелых металлов соединяются с хлорорганическими веществами в комплексы, которые, не задерживаясь при фильтрации, попадают непосредственно в питьевую воду. Например, есть данные о том, что повышенное содержание в воде алюминия связано с развитием болезни Альцгеймера, распространение которой во всем мире приобретает практически эпидемический характер. Хлорированная вода вызывает коррозию железных водопроводных труб и арматуры. Образующиеся сложные комплексы продуктов коррозии с тяжелыми металлами и хлорорганическими соединениями являются дополнительным источником загрязнения питьевой воды.