Подобно японскому поэту, который в хайку – стихотворении из одной поэтической мысли – обязательно должен выразить время года, японский повар стремится подчеркнуть в пище ее сезонность.
Соответствие сезону, как и свежесть продукта, ценится в японской кухне более высоко, чем само приготовление. Излюбленное блюдо праздничного японского стола – это сырая рыба, причем именно тот вид ее, который наиболее вкусен в данное время года или именно в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными прелестями продукта, и подано оно должно быть именно в лучшую для данного продукта пору.
В японской кухне нет места соусам или специям, которые искажали бы присущий продукту вкус. Васаби, или японский хрен, который смешивается с соевым соусом и подается к сырой рыбе, как бы служит ретушью. Не уничтожая присущий рыбе вкус, он лишь подчеркивает его. Пример подобной комбинации – суси, рисовый шарик, на который накладывается ломтик сырой рыбы, проложенной хреном. Здесь вкус сырой рыбы оттеняется как пресностью риса, так и остротой васаби.
Универсальной приправой в японских кушаньях служит адзи-но-мото. Слово это буквально означает «корень вкуса». Назначение адзи-но-мото – усиливать присущие продуктам вкусовые особенности. Если, скажем, бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более «куриным». Морковь подобным же образом будет казаться более «морковистой», а квашеная редька станет еще более ядреной. Можно сказать, что адзи-но-мото символизирует собой японское искусство вообще. Ведь его цель – доводить камень, дерево, бумагу до такого состояния, в котором материал наиболее полно раскрывал бы свою первородную прелесть. Сколь бы модернистскими ни казались современные произведения искусства, подход японского художника к материалу остается прежним.
Модернизм в японском искусстве можно кое в чем уподобить классическому японскому саду. За его кажущейся безыскусственной простотой скрыта уйма труда и уйма традиций. Именно такова, например, современная японская архитектура. Она глубоко национальна не тем, что переняла от прошлого какие-то декоративные мотивы или пропорции. А своей верностью главной черте японского искусства – подходом к материалу.
Сколько бы ни называли Кэндзо Тангэ ниспровергателем основ, он одновременно верный наследник. Тангэ поднял современную японскую архитектуру тем, что впервые подошел к бетону так же, как древние японские строители подходили к дереву, подчеркивая прелесть каждой его жилки, каждого сучка. Отказавшись от облицовки фасада, архитектор нашел красоту в необработанном бетоне со следами опалубки.
Японцы сумели придать китайским формам искусства свой национальный характер, и не их вина, если иностранные туристы больше всего восхищаются теми памятниками прошлого, которые менее всего показательны для японского гения. В десятках английских и французских книг пагода-мавзолей сёгунов Токугава в Никко описывается как шедевр японского зодчества. Этот храм, построенный в XVII веке, громоздок, пестр, пожалуй, даже криклив. А сила японского искусства в его необычайной простоте, наготе, в пренебрежении ненужными подробностями, в понимании материала, который подается незамаскированным, скажу больше – в лирическом, взволнованном подходе к материалу. В Никко можно найти множество искусных деталей, но искусность еще не означает искусства: это, если угодно, японское барокко. Достаточно сравнить мавзолей в Никко с пагодой Хорюдзи в Паре, с более поздними дворцами Киото, чтобы понять, насколько украшательство, пышность, внешняя эффектность чужды японскому духу.
И. Эренбург (Россия). Япония, Греция, Индия. 1960
Японский вкус в живописи, в украшении дома, во всем, что касается линии и формы, может быть обозначен одним словом – «трезвость». Хвастовство, выдающее громадность за величие; пошлость, подавляющая красоту блеском и капризностью, – все это чуждо японскому духу.
Японское искусство отличается правильностью, легкостью и силой линии, а также особой смелостью письма, что происходит, по всей вероятности, оттого, что японцы пишут и рисуют всей рукой, а не одной только кистью руки. Это, так сказать, каллиграфическое достоинство и придает прелесть самому простому, неотделанному японскому рисунку.
Б. Чемберлен (Англия). Вся Япония. 1894
В вопросах вкуса японцы очень просты и превыше всего ценят естественность, как и показывает их образ жизни. Японцы любят жить в доме, построенном из простого дерева, в то время как китайцы никогда не оставляют куска дерева непокрашенным, любят обильную разнообразную пищу. Японцы тоже любят китайскую кухню, но лишь для разнообразия. Вряд ли можно найти семью, которая благодаря своим высоким достаткам каждый день имела бы у себя то, что готовит китайский повар. В живописи китайцы любят все величественное, ясно очерченное, что кажется японцам вульгарным и безвкусным. Китайцы любят пионы, розы, орхидеи – все сильно пахнущие и ясно очерченные цветы, что во многом совпадает со вкусами западных народов. Японцы же любят такие цветы, как сакура, которая не очень ценится в Китае, а также многие полевые цветы и даже безымянные травы. Когда дело касается наслаждения искусством или природой, японцы становятся заядлыми консерваторами, ибо верны лишь старым критериям. Они любят замшелые камни, карликовые, кривые деревья, потому что во всем для них содержится особое очарование.
Ивао Мацухара (Япония). Жизнь и природа Японии. 1964
Мерами красоты у японцев служат четыре понятия, три из которых (саби, ваби, сибуй) уходят корнями в древнюю религию синто, а четвертое (югэн) навеяно буддийской философией. Попробуем разобраться в содержании каждого из этих терминов.
Слово первое – «саби». Красота и естественность для японцев – тождественны. Все, что неестественно, не может быть красивым. Но ощущение естественности можно усилить добавлением особых качеств. Считается, что время способствует выявлению сущности вещей. Поэтому японцы видят особое очарование в следах возраста. Их привлекает потемневший цвет старого дерева, замшелый камень в саду или даже обтрепанность – следы многих рук, прикасавшихся к краю картины. Вот эти черты давности именуются словом «саби», что буквально означает «ржавчина». Саби, стало быть, это неподдельная ржавость, архаическое несовершенство, прелесть старины, печать времени.
Если такой элемент красоты, как саби, воплощает связь между искусством и природой, то за вторым словом – «ваби» – виден мост между искусством и повседневной жизнью. Понятие «ваби», подчеркивают японцы, очень трудно объяснить словами. Его надо почувствовать. Ваби – это отсутствие чего-либо вычурного, броского, нарочитого, то есть, в представлении японцев, вульгарного. Ваби – это прелесть обыденного, мудрая воздержанность, красота простоты. Воспитывая в себе умение довольствоваться малым, японцы находят и ценят прекрасное во всем, что окружает человека в его будничной жизни, в каждом предмете повседневного быта. Не только картина или ваза, а любой предмет домашней утвари, будь то лопаточка для накладывания риса или бамбуковая подставка для чайника, может быть произведением искусства и воплощением красоты. Практичность, утилитарная красота предметов – вот что связано с понятием «ваби».