Пищевые ароматизаторы добавляют к пищевым продуктам для коррекции их вкуса и запаха (эфирные масла, различные отдушки, синтетические душистые вещества, эссенции).
Да, ароматизаторы могут быть натуральными. В России натуральный ароматизатор определяют как «пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ».
Меня всегда приводила в растерянность формулировка «ароматизатор, идентичный натуральному». Оказывается, в соответствии с российскими нормами ГОСТ(а), идентичный натуральному ароматизатор – это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США и в Европе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется. А у нас можно все, вспомните булгаковскую осетрину «второй свежести».
Существуют еще и абсолютно синтетические ароматизаторы, как вы понимаете – это сплошная «химия».
Обычно эти добавки обозначены кодом Е100–Е199. Продукты с красными и желтыми красителями, например тартразин Е102, нередко вызывают пищевую аллергию. Этот краситель используют в конфетах, мороженом, кондитерских изделиях, напитках. Краситель Е127 оказывает токсичное воздействие, провоцируя заболевания щитовидной железы.
Добавки с индексом (E200–E299) отвечают за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. Это химические стерилизующие добавки для остановки созревания вин, дезинфектанты.
Особенно ученых и диетологов настораживают консерванты нитриты и нитраты натрия – Е250 и Е251. Они до сих пор применяются повсеместно, несмотря на то что вызывают разнообразные аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печеночные колики, раздражительность и утомляемость.
Вещества, обозначаемые кодом Е231 и Е232, вредны для кожи. Эти добавки используют в производстве различных колбас, мясных продуктов с длительным сроком хранения и консервов.
Красители и консерванты плохо влияют на иммунную систему, нарушают естественную микрофлору кишечника. Вы думаете, что можно «отделаться» только гастритом? Нет, эти вредные Е-коды могут привести к онкологическим и сердечно-сосудистым патологиям. Очень страдают от них обмен веществ и печень. С 22 февраля 2005 года в России запрещено использование добавок с индексом Е216 и Е217 с целью предупреждения угрозы возникновения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) населения. Ученые высказываются более жестко – эти вещества способны спровоцировать возникновение злокачественных опухолей. Ранее эти добавки использовались в производстве мясных и кондитерских изделий.
Коды Е300–Е399 говорят о наличии в продуктах антиокислителей. Антиокислители (их еще называют антиоксидантами) замедляют окислительный процесс в жировых и масляных эмульсиях. Жиры таким образом не становятся прогорклыми и не меняют со временем своего цвета.
Е311 может вызвать аллергию и астматический приступ. Приступ астмы могут спровоцировать также добавки Е320 и Е321 (входят в состав некоторых жировых продуктов и жевательных резинок). Е320 задерживает воду в организме и повышает содержание холестерина.
Понятно из названия, что эти вещества повышают вязкость. Их коды – Е400–Е499. Их практически всегда добавляют в продукты с пониженной жирностью – майонезы и йогурты. Густая консистенция создает иллюзию качественного продукта. Эти «качественные» продукты могут спровоцировать болезни пищеварительной системы.
Добавки с кодом Е500–Е599 создают однородную смесь из несмешиваемых в природе веществ, например из воды и масла, воды и жира. Эмульгаторы отрицательно влияют на печень, вызывают расстройство желудка. Особенно опасны в этом отношении эмульгаторы Е510, Е513 и Е527.
Эти вещества маркируются кодами Е600–Е699. Зачем варить суп на курином бульоне, если существуют бульонные кубики?! Кто-то экономит, как выясняется позже, на собственном здоровье, кто-то бездумно следует рекламе, кто-то пытается похудеть таким опасным способом. В блюдо добавляется несколько измельченных волокон натурального продукта или даже его экстракт, щедро сдабривается усилителем, и – получается «натуральный» вкус. Добавка успешно маскирует низкое качество исходного продукта, например старое или низкосортное мясо. Усилитель вкуса есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах. Без усилителей вкуса не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания. При этом допустимые нормы могут быть превышены – максимальная дозировка этой добавки должна создать, например, иллюзию свежего продукта. Усилители вкуса могут спровоцировать болезни пищеварительной системы.
Популярный усилитель вкуса – глутамат натрия Е621. Вокруг этой добавки уже много лет ведутся ожесточенные споры. Американский нейрофизиолог Джон Олни в середине 70-х годов прошлого века обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро недавно доказал, что эта пищевая добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза. Тридцать процентов людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жалуются на головные боли, повышенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Особенно часто эта добавка применяется в восточной кухне, поэтому описанные симптомы специалисты объединили термином «синдром китайского ресторана». Глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой аминокислоты. Ее много, например, в корне сельдерея. Эта аминокислота, и ее соли участвуют в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. В чистом виде это вещество не имеет ни вкуса, ни запаха, но усиливает вкус любого блюда. Человеку, который часто употребляет глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек попадает в зависимость от «лакомой приправки». Чтобы не отпугнуть покупателя, производители не всегда называют приправу Е621 своим именем. Часто она обозначается: «вкусовая добавка» или «улучшитель вкуса». Иногда под такой формулировкой скрывается и Е622 – глутамат калия, который запрещен к применению в России. Из 18 известных усилителей вкуса в России разрешены 6, но и они пользу не приносят.
Это пищевые добавки с кодами Е900–Е999. Эти добавки предупреждают или снижают образование пены, создают блестящую гладкую оболочку, обеспечивают продукту сладкий вкус и делают тесто более пышным. Пеногасители, глазирователи и разрыхлители не представляют для организма большой опасности.