Для СЫРНОГО СОУСА поставьте белый соус на водяную баню и вмешивайте тертый пикантный сыр (полстакана или больше), пока сыр не расплавится и соус не приобретет желанный вкус.
БЫСТРЫЙ НЬЮБЕРГСКИЙ СОУС. Разведите два взбитых яичных желтка в молоке (полстакана), влейте два стакана горячего белого соуса и поставьте на водяную баню; варите, помешивая, в течение пяти минут. Перед подачей на стол добавьте столовую ложку хереса.
ГРИБНОЙ СОУС. Потушите стакан нарезанных грибов в сливочном масле и далее готовьте, как белый соус.
ЯИЧНЫЙ СОУС. Перед подачей на стол добавьте к белому соусу два мелко нарезанных сваренных вкрутую яйца.
СОУС С СЕЛЬДЕРЕЕМ. Возьмите стакан отварного сельдерея, протертого через сито, столько же сельдерейного отвара и стакан молока. Далее готовьте по рецепту белого соуса.
Точно так же готовится ЛУКОВЫЙ СОУС.
Рецепт приготовления СОУСА ИЗ КАПЕРСОВ № 1 описан на с.101–102.
СОУС ИЗ КАПЕРСОВ № 2. Добавьте к белому соусу полстакана каперсов.
СОУС ИЗ КАПЕРСОВ № 3. Два с половиной стакана куриного бульона (можно из бульонных кубиков) уварите до двух. Разведите две столовые ложки муки в двух столовых ложках сливочного масла, как описано выше, в рецепте приготовления белого соуса. Медленно влейте бульон и добавьте по три столовые ложки каперсов и рассола из-под них. Готовьте до загустения, а перед подачей добавьте к соусу две столовые ложки сметаны. Соус из каперсов хорошо сочетается с рыбой.
КРЕОЛЬСКИЙ СОУС. В двух столовых ложках сливочного масла потушите до мягкости мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарезанную мякоть зеленого перца (и то и другое – по полстакана) и половину измельченного зубчика чеснока. Добавьте нарезанную мякоть свежих или консервированных томатов, очищенных от кожицы (3,5 стакана). Варите полчаса на медленном огне. Для густоты разведите две столовые ложки муки в двух столовых ложках сливочного масла, добавьте полстакана белого соуса и влейте эту смесь к остальному соусу, хорошенько перемешав. Поварите еще минут десять. Если помидоры попались водянистые, соус придется немного загустить.
Креольский соус хорошо подходит к отварным креветкам, рыбе и мясу, придаст вкус остаткам вчерашнего ужина и даже вареный рубец сделает менее похожим на половую тряпку.
Настоящий НЬЮБЕРГСКИЙ СОУС. На водяной бане доведите до кипения два стакана нежирных сливок. Взбивайте желтки трех яиц, пока не посветлеют, с добавлением чайной ложки соли и щепотки кайенского перца. Медленно вмешайте желтки в горячие сливки. Продолжайте готовить на маленьком огне на водяной бане, пока соус не начнет густеть; перед подачей на стол добавьте две столовые ложки хереса.
К этому соусу можно также добавить полстакана мелко нарезанных тушеных грибов и столько же красного или зеленого перца. Пожалуй, это самый сложный в приготовлении соус.
Как только соус начнет густеть, снимите кастрюльку с огня, добавьте крупные кусочки отварного лобстера, креветок, морских гребешков и другие морепродукты, что найдутся под рукой, затем верните кастрюльку на водяную баню и хорошенько прогрейте, но не передержите ни минуты. Этот соус нельзя кипятить!
Чтобы сотворить действительно вкусную ПОДЛИВУ, потребуется не меньше терпения и практики, чем для белого соуса.
Готовое запеченное мясо выньте из сковороды и постарайтесь держать горячим. Оставив на сковороде не более двух столовых ложек жира, поместите ее на умеренный огонь. Отскребите все приставшие кусочки мяса со дна и вмешайте полторы столовые ложки муки. Постепенно влейте два стакана воды, добавьте чайную ложку соли и немного перца. Пусть все покипит на маленьком огне в течение десяти минут; периодически помешивайте.
Это еще один рецепт-основа, с которым можно экспериментировать. Меняйте вкус подливы, добавляя немного нарезанного лука или грибов; попробуйте использовать томатный сок, красное вино или соусы для мяса, например вустерширский. Вместо воды можно использовать баночный бульон, разведенный водой в соотношении 1:1, – получится очень ароматная подлива. А какой замечательный соус можно приготовить, добавив к подливе пару ложек сметаны!
ПОДЛИВА С КРАСНЫМ ВИНОМ. В двух столовых ложках сливочного масла потушите до мягкости столовую ложку мелко нарезанного лука, а еще лучше – лука-резанца. Вмешайте полторы столовые ложки муки и медленно влейте стакан красного вина и стакан домашнего или консервированного бульона. Добавьте чайную ложку измельченной зелени петрушки, перемешайте и подержите еще 10 минут на маленьком огне. Хороший соус к красному мясу, даже если оно вчерашнее.
ПОДЛИВА С БЕЛЫМ ВИНОМ готовится так же, но вместо красного вина и бульона используется белое вино, а бульон – куриный. Подавайте подливу с куриным мясом, телятиной или свининой.
Обе эти подливы лишь выиграют, если добавить к ним пару измельченных листиков сельдерея или немного тертой моркови; и они составят идеальную пару с копченым окороком или языком, если в последние 10 минут приготовления добавить чайную ложку без верха порошка горчицы или свежей французской горчицы.
КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС готовится из подливы с белым или красным вином с добавлением столовой ложки разведенного уксуса, двух столовых ложек изюма и чайной ложки сахара. Поварите соус в течение нескольких минут на медленном огне и подавайте с любым мясом.
СОУС С ХРЕНОМ, который так хорошо идет с отварной говядиной или ростбифом, – это всего лишь два стакана густой сметаны, смешанной с консервированным хреном по вкусу.
ЛИМОННОЕ МАСЛО относится к самым простым соусам, а рецепт его приготовления содержится уже в самом названии. Две или больше столовых ложек процеженного лимонного сока смешивают с растопленным сливочным маслом (полстакана). Этим соусом хорошо поливать зеленые овощи, а с добавлением измельченной петрушки или лука-резанца он составит прекрасную компанию тушеной, запеченной или жареной рыбе.
Перед тем как нанять новую кухарку, мама всегда требовала, чтобы та приготовила голландский соус, – возможно, потому, что умение воплотить этот сложнейший рецепт из маминой настольной кулинарной книги было показателем не только мастерства кухарки, но и устойчивости ее нервной системы. В моей семье этот соус тоже любят, но поскольку главным качеством своих кухарок я всегда считала спонтанность, позволявшую накрывать стол нежданным гостям, а потом спокойно слоняться без дела, пока мы не спеша наслаждаемся коктейлями, я придумала рецепт голландского соуса, отличающийся теми же качествами, что и мои кухарки, и прощающий неопытным поварам их ошибки. Когда вы освоите мои простые рекомендации, этот соус станет частым гостем на вашем столе. Если есть возможность, купите совсем маленькую двойную кастрюлю для приготовления блюд на водяной бане – такую, чтобы в нее помещался венчик, не касаясь краев. Она поможет вам сдать экзамен даже у моей маменьки.