Смажьте формы. Возьмите фунт сушеной смородины и фунт изюма и порежьте их. Измельчите четверть стакана цукатов и столько же засахаренных лимонных и апельсиновых корочек и присыпьте сухофрукты и цукаты мукой (полстакана). Взбейте три яйца со стаканом молока. Подмешайте стакан муки и два с половиной стакана хлебных крошек (лучше всего домашних, не покупных) и снова взбейте. Добавьте присыпанные мукой сухофрукты и цукаты, полтора стакана сахара и полстакана измельченного нутряного сала, взбейте. Взбивая, добавьте четверть чайной ложки мускатного ореха, по половине чайной ложки корицы и соли, столовую ложку тертой лимонной цедры и по одной восьмой чайной ложки молотой гвоздики и шелухи муската. Затем влейте полстакана бренди и полстакана молока. В течение нескольких минут замочите мешочки для пудинга в кипящей воде, выжмите – только не обожгитесь! – и присыпьте изнутри толстым слоем муки. Затем – промажьте маслом и залейте теста на три четверти объема. Осторожно подтяните мешочки, чтобы тканевые края оказались чуть ниже краев формы. Плотно перевяжите ткань крепкой веревкой или лентой. Поставьте формы на решетку или крышку от жестяной банки в кастрюлю с кипящей водой (пудинги должны полностью уйти под воду) и варите четыре часа.
Пудинг можно подавать с пылу с жару, разрезав муслиновые мешочки по верху формы и перевернув пудинг на блюдо, но гораздо лучше обсушить его и оставить на несколько месяцев, а затем подогреть в кипящей воде в течение часа.
Предложите к пудингу сахарный соус или холодные сливки, взбитые с ромом или бренди. Если пудинг предназначается в подарок, варите его в ярких формочках и обязательно приложите письменные инструкции – как разогревать и как делать ромовый соус. Пудинг с изюмом и цукатами станет потрясающим финалом праздничного ужина, если подать его при выключенном свете, обложив пылающими кусочками сахара, вымоченными в бренди.
А вот как готовится ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО для двух закрытых пирогов, рецепты которых приведены ниже. Это лучшее песочное тесто из всех существующих (во всяком случае, не хуже слоеного), и – миссис Рорер порадовалась бы – оно совсем не хлопотно в приготовлении.
Подготовьте стакан топленого свиного жира и примерно полстакана сливочного масла, нарезанного кусочками. И жир, и масло должны быть холодными, как лед.
Просейте три стакана муки, добавив к ней чайную ложку соли. Порубите жир с мукой специальным ножом для теста или двумя ножами до консистенции мелкой крошки.
Начинайте вымешивать тесто, понемногу добавляя ледяную воду (тесто должно получиться однородным и довольно крутым).
Раскатайте тесто в пласт толщиной три четверти дюйма на присыпанной мукой доске; сверху разбросайте треть кусочков холодного сливочного масла. Сложите в три раза: сперва заверните боковые края, затем сверху и снизу и еще раз раскатайте.
Поверните на 45 градусов и повторите всю операцию со сливочным маслом, складыванием и раскатыванием. Затем повторите еще раз, раскатывая тесто от себя.
Если завернуть это тесто в вощеную бумагу, оно пролежит в холодильнике до недели.
Для ЗАКРЫТОГО ПИРОГА раскатайте тесто толщиной с пятицентовую монету, выложите его в ничем не смазанную форму для пирога и обрежьте края, оставив запас в дюйм («юбочка»). Смажьте тесто белком. Для начинки используйте любые подслащенные фрукты, но можно и мясо, если вам нравится.
Раскатайте верхний корж – в диаметре он должен быть на дюйм больше формы. Смажьте «юбочку» холодной водой, положите начинку и корж сверху, затем переверните и тщательно защипните края. Сверху сделайте несколько надрезов; можно также вырезать и какую-нибудь букву (одна пожилая дама пометила свое изделие аббревиатурой ПМС – «пирог с мясом»).
Запекайте 15 минут при 400 градусах, затем уменьшите огонь до 350 градусов и подержите в духовке еще полчаса. Если начинка очень сочная, перед выпеканием можно вставить в верхний корж маленькую металлическую воронку для выхода пара.
Для ОСНОВЫ К ОТКРЫТОМУ ПИРОГУ выложите в форму тесто, как в предыдущем рецепте, но «юбочку» сделайте чуть длиннее; верхний край «юбочки» аккуратно подверните вовнутрь в виде дамбы. Наколите тесто вилкой и выпекайте 10–15 минут при 400 градусах до золотисто-коричневого цвета.
Эту основу наполняют тушеными подслащенными фруктами, а сверху выкладывают слой БЕЗЕ из трех охлажденных яичных белков и щепотки соли – белки взбивают в крепкую пену и постепенно добавляют семь столовых ложек просеянной сахарной пудры. Затем вводят половину чайной ложки лимонного сока и несколько капель ванильной эссенции.
Поставьте форму в нагретую до 300 градусов [23] духовку на 15–20 минут.
Для начинки к открытому пирогу хорошо использовать свежее или консервированное яблочное пюре, чуть подсластив его и добавив одну восьмую чайной ложки мускатного ореха. То же пюре или тушеные фрукты можно запечь и без теста, выложив поверх «сугробы» из безе. Этот десерт лично я называю ПУДИНГ «ПТИЧЬЕ ГНЕЗДО», хотя миссис Рорер подразумевает под этим названием совсем другое, более сложное блюдо. Как бы то ни было, подают его охлажденным, со сливками.
Для ПИРОГА С МЯСОМ используйте готовый фарш, добавив к нему четверть стакана бренди.
ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ, который пекут на День благодарения, должен иметь очень насыщенный вкус. К отварной или консервированной тыкве (два неполных стакана) добавьте три четверти стакана светлого коричневого сахара, чайную ложку корицы, половину чайной ложки имбиря, одну восьмую чайной ложки мускатного ореха, половину чайной ложки соли и одну столовую ложку тертой апельсиновой цедры. Добавьте два яйца, два стакана нежирных сливок и одну чайную ложку хереса.
Выложите начинку в сырую основу из песочного теста, смазанную белком, и выпекайте, как указано в рецепте закрытого пирога. Подавайте теплым, а если подогреваете пирог перед подачей (его можно приготовить за сутки до прихода гостей), полейте его столовой ложкой растопленного сливочного масла и поставьте в духовку. Не забудьте подать на стол херес.
Для ПИРОГА С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ сделайте заварной крем по рецепту со с.152–153.
Выложите крем поверх сырой основы из песочного теста и выпекайте, как в рецепте закрытого пирога. Ну а если добавить к заварному крему кокосовую стружку (1 стакан), получится сами знаете что – ПИРОГ С КОКОСОВОЙ СТРУЖКОЙ!
Слой запеченного безе можно делать поверх любого открытого пирога, только с тыквенным безе явно не сочетается.
Раскатывайте тесто, стараясь оставлять как можно меньше неиспользованных обрезков, но если все же не получится, их можно использовать для ПЕЧЕНЬЯ С НАЧИНКОЙ. Порежьте тесто на четыре– или шестидюймовые квадратики, положите в центр каждого столовую ложку джема или немного тушеных фруктов, сверните треугольничком, а смазанные водой края хорошенько запечатайте. Выпекайте при 400 градусах 15 минут.
Из обрезков теста также можно сделать сырные завитки (см. рецепт на с. 284).