3. Сразу залить овощи маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать. Закатать. Хранить можно при комнатной температуре.

Состав смеси первый

По одному кг белокочанной капусты, огурцов, зеленых томатов, сладкого перца, 300 г репчатого лука.

1. Капусту нашинковать, лук, томаты, огурцы нарезать кружочками.

2. Перец разрезать, очистить от семян, опустить в кипящую воду на 3–4 минуты, нарезать поперек.

3. Все овощи смешать и заполнить смесью банки (всегда удобнее использовать 0,5 л банки), залить кипящим маринадом.

Состав смеси второй

400 г патиссонов или кабачков, 400 г огурцов, 200 г красных томатов, 2–3 зубчика чеснока.

1. Овощи вымыть. У огурцов отрезать кончики, у патиссонов плодоножки. Нарезать на кусочки и сложить в банки, добавив в каждую по зубчику чеснока.

2. Залить горячим маринадом. Состав смеси третий

3,5 кг огурцов, 3,5 кг цветной капусты, 1 кг лука-севка, по 200 г моркови и зеленого гороха.

1. Разобрать цветную капусту на соцветия.

2. Морковь очистить и нарезать кружочками.

3. Севок очистить и разрезать пополам.

4. Горох вылущить.

5. Все овощи бланшировать в подсоленной (1 ч. л. соли на 1 л воды) кипящей воде 2–3 минуты. Воду слить и разложить смесь по банкам.

6. Залить кипящим маринадом.

Состав смеси четвертый

3 кг огурцов, 4 кг красных томатов, 250 г репчатого лука, по 50 г зелени укропа и петрушки, 40 г чеснока, 20 г корня хрена.

1. Овощи вымыть. У огурцов обрезать кончики, лук и хрен очистить.

2. Овощи нарезать на кружочки, хрен и зелень на полоски длиной 2 см.

3. Разложить по банкам. Добавить в каждую по зубчику чеснока и полоску хрена, зелень и залить кипящим маринадом.

Рецепты Л. Юлдашевой

Грибы, отваренные в собственном соку

1. Грибы (молодые, крепкие) почистить, вымыть, мелко нарезать.

2. Положить на сковороду, посолить по вкусу, жарить на небольшом огне в собственном соку до полусухого состояния.

3. Плотно уложить в банки, закатать.

Хранить в холодильнике. Зимой использовать, как свежие грибы.

Рецепт М. Березиной

Грибы с лимонной кислотой для зимнего хранения

1–2 кг крепких грибов, 1 л воды, 1 ст. л. соли, 5 г лимонной кислоты.

1. Грибы промыть, очистить, нарезать и сразу опустить в подкисленную лимонной кислотой воду (2 г на 1 л воды).

2. Поставить на огонь, добавить еще 3 г лимонной кислоты, столовую ложку соли, варить, снимая пену.

3. Как только грибы опустятся на дно, снять с огня, разложить по банкам, залить этим раствором или сварить свежий в той же пропорции, закатать, остудить под одеялом.

Хранить в холодильнике. Использовать, как свежие.

Перец с чесноком

3 кг сладкого болгарского перца, 1,5 л воды, стакан сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. молотого черного перца, стакан 9 % уксуса и стакан яблочного сока, 300 г чеснока, немного меда.

1. Перец вымыть, отрезать плодоножку и очистить от семян, не разрезая плодов.

2. Изнутри смазать медом, снаружи растительным маслом, уложить на противень и запечь в духовке на небольшом огне, пока плоды не сморщатся и не станут желтыми.

3. Вложить перцы один в другой и заполнить ими небольшие банки (лучше всего 0,5 л).

4. Пропустить через мясорубку или чесночницу 300 г чеснока.

5. Залить горячим маринадом, разложить сверху чеснок, сразу закатать и медленно остудить под одеялом.

6. Для приготовления маринада налить в кастрюлю воду, поставить на огонь, добавить соль. Сахар, специи и кипятить 5 мин.

7. Снять с огня, влить яблочный сок и уксус, размешать.

Хранить в холодильнике.

Рецепт Г. Кизимы

Примечание. Если в последних рецептах банки перед закаткой стерилизовать, то хранить можно при комнатной температуре.

Кабачки необычного вкуса на зиму

На 3 кг кабачков потребуется стакан растительного масла, стакан томатного сока, полстакана сахара, 1 ст. л. соли, пол чайной ложки черного молотого перца, полстакана 9 % уксуса, треть стакана чеснока.

1. Нарезать молодые кабачки мелкими кубиками и сложить в эмалированную посуду.

2. Влить томатный сок и растительное масло, всыпать соль и сахар, добавить перец и тушить, довести на сильном огне, размешивая, до кипения, убавить огонь и дотушить до готовности примерно 30 мин.

3. Снять с огня, влить уксус и чеснок, пропущенный через чесночницу. Хорошо перемешать и разложить в горячем виде по стерильным банкам. Сразу закатать и, не переворачивая, остудить под одеялом.

Примечание. Кабачки приобретают вкус грибов.

Рецепт И. Якушевой

Квашение и соление

Необходимое количество соли в г на каждый кг различных овощей

Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта Амагер. Такая капуста имеет тонкие, плотные зеленоватые листья. Эти сорта тоже можно солить, но только гораздо позже, примерно в декабре – январе, поскольку в ней долго идет процесс образования сахаров. Осенью же следует солить сорта, предназначенные для квашения, обычно у них кочаны белые, хрустящие, с толстыми сочными листьями. Другие причины того, что капуста становится мягкой:

избыток азота при выращивании;

перестаивание капусты в теплом помещении при квашении;

невыпущенные газы из нижних пластов при квашении;

попадание ее еще на грядке или при перевозке в сильные заморозки.

Из них самая нежелательная причина – избыток азота, поскольку капуста накапливает лишний азот в форме нитратов, которые вредны для человека.