2 кг зеленых томатов, 4 5 штук болгарского перца, 2 головки чеснока, большой пучок (40 г) укропа, 2 3 ст. л. соли по вкусу.
1. Укроп, чеснок, болгарский перец пропустить через мясорубку, добавить соль и все перемешать.
2. Разрезать томаты пополам, сложить в посуду для квашения слой томатов разрезами вверх, пересыпать приготовленной заправкой.
3. Накрыть срезами томатов заправку, пересыпать заправкой.
4. Снова слой томатов разрезами вверх и так далее.
5. Положить перевернутую тарелку на томаты и поставить на нее сверху гнет.
6. Поставить в теплое место для квашения на 3–4 дня. Как только появится пена и кисловатый запах, гнет снять, томаты плотно уложить в банки, залить образовавшимся рассолом и закатать.
Хранить в холодильнике или на холоде.
Оставшимся после употребления томатов рассолом можно заправлять кислые щи, рассольники и солянки.
Рецепт Г. Осиповой
На трехлитровую банку надо 1,5 кг огурцов, 50 г укропа, по 20 г чеснока, хрена, зелени сельдерея, петрушки, пастернака и листьев черной смородины, 100 г соли (3 ст. л.).
1. Заранее приготовить рассол: вскипятить 1,5 л воды, опустив в нее все указанные пряности и соль. Прокипятить и дать рассолу настояться 5–7 дней для брожения, процедить.
2. Промыть огурцы и залить холодной водой на 6 часов.
3. Плотно уложить в стерильную банку огурцы, вскипятить рассол и залить огурцы. Закатать и сразу поставить в прохладное место. Огурцы сохранят зеленый цвет.
На каждый зеленый помидорчик мелкого или среднего размера брать одну дольку чеснока. Для рассола потребуется 1 ст. л. соли с верхом на 1 л воды.
1. Очистить от плодоножек томаты, срезать в этом месте маленькую верхушку и воткнуть в середину каждого плода очищенную дольку чеснока.
2. Приготовить рассол из соли и воды и довести его до кипения.
3. Сложить томаты в стерильные банки и залить рассолом.
4. Закатать, не переворачивая банки, остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Рецепт Н. Ажоткиной
На 2 кг арбузов потребуется 2 л воды и 160 г соли (примерно 5–6 ст. л.).
Отобрать мелкие, но зрелые плоды. Наколоть деревянной шпилькой в 10–12 местах для лучшего проникновения рассола.
Уложить арбузы в бочку или эмалированную посуду без сколов и залить рассолом. Сверху накрыть деревянным кружком и поставить на него гнет (например, тщательно промытый и прокипяченный булыжник).
Необходимо, чтобы арбузы были полностью накрыты рассолом.
Выдержать в рассоле 2–3 дня при комнатной температуре. Долить рассол и вынести в прохладное место.
Хранить в погребе, холодильнике или на лоджии.
Примечание. Небольшие арбузы можно заквашивать в капусте. Тоже очень вкусно!
При консервировании обычно используют столовый уксус (9 % или 6 %, которого надо брать в полтора раза больше, чем 9 %). Иногда столовый уксус заменяют более полезным яблочным уксусом, но еще лучше применять вместо уксуса лимонную кислоту Одна треть чайной ложки лимонной кислоты заменяет одну столовую ложку 9 % уксуса.
Обычно для приготовления маринада используют не только соль, но и сахар. Сахара надо брать столько же, сколько 9 % уксуса.
При консервировании мы традиционно используем рассол из соли, сахара, лимонной кислоты или уксуса. Но можно использовать разные заливки и заправки, при этом хорошо знакомая консервирован-
ная продукция будет иметь различный вкус. Попробуйте, это вкусно, хотя и непривычно!
Заправки и заливки доводят до кипения на сильном огне и сразу заливают подготовленные фрукты, овощи или ягоды, тут же закатывают, банки переворачивают на крышки и медленно остужают под одеялом. Хранят такие консервы, как обычно.
700 г воды, 300 г сока красной смородины, 50 г соли, 50 г сахара
700 г воды, 300 г сока крыжовника, 30 г соли, 100 г сахара.
700 г воды, 400 г малинового сока, 30 г соли, 100 г сахара.
1 л воды, 300 г ягод барбариса, 30 г соли, 150 г сахара.
700 г воды, 300 г сока жимолости, 50 г соли, 50 г сахара.
300 г воды, 300 г сока сырой свеклы, 300 г яблочного сока, 30 г соли, 30 г меда.
700 г воды, 300 г сырого свекольного сока, 50 г соли.
700 г яблочного сока, 300 г сырого свекольного сока, 30 г соли
300 г воды, 300 г яблочного сока, 500 г тыквенного сока, 50 г соли, 100 г меда.
500 г воды, 500 г виноградного сока, отжатого из ягод, 30 г соли.
700 г воды, 300 г сока клюквы, 30 г соли, 100 г сахара.
800 г воды, 300 г щавеля, 50 г соли, 30 г сахара.
Щавель отварить в указанном количестве воды, протереть через сито, затем добавить соль и сахар, вскипятить.
700 г воды, 300 г сока, отжатого из черешков ревеня, 50 г соли, 30 г сахара.
Примечание. Объема этих заливок достаточно для двухлитровой банки, поскольку обычно в полностью заполненной банке половину объема занимает продукция, а половину – жидкость.