Правило третье. Варить мясо следует при плотно закрытой крышке и при минимальном кипении, как говорят кулинары, «чтобы пар всплывал по бульке». Тогда жир не начнет эмульгироваться и у бульона не будет так называемого салистого привкуса.
Французские повара даже смазывают жидким тестом крышку после закипания, чтобы обеспечить ее более плотное прилегание к кастрюле.
Правило четвертое. Мясо следует запускать в чуть подсоленную воду с приправами. Вы уже знаете о свойствах обычной поваренной соли. Поэтому можете правильно предположить, что она удерживает жидкость, содержащуюся в мясе, и препятствует ее переходу в бульон. Далее алгоритм следующий: на сильном огне довести мясо до кипения, затем огонь убавить и варить под крышкой. Пену не снимать, она исчезнет сама (в это время в бульон можно добавить овощи, если того требует рецепт). За 10 минут до окончания варки мясо досолить по вкусу.
Правило пятое, последнее. Не торопитесь вынимать готовое мясо из бульона. Даже не открывайте крышку – пусть оно настоится и впитает в себя вкус и аромат бульона, особенно если в него в процессе варки добавлялись пряности. Через 10 минут мясо надо извлечь из бульона (в противном случае оно вымокнет) и подать на стол, предварительно нарезав порционными кусками и сбрызнув бульоном. Если мясо не будет использоваться сразу, то его следует завернуть в фольгу и положить в холодильник.
И небольшая хитрость в заключение. Если вместе с мясом в кипящую воду положить готовую горчицу (1–2 чайные ложки на 1 кг мяса), то мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Что же касается запаха и привкуса горчицы, то примерно через 40 минут они исчезнут, и о вашем секрете никто не узнает.
А теперь соединим сухую теорию с вечно зеленеющим древом жизни, то есть практикой, и приготовим банальное на первый взгляд, но чрезвычайно вкусное, питательное, а главное, полезное блюдо с прозаичным названием «Говядина отварная». Вся поэзия в период похудения сосредотачивается в сельдерейном супе, а говядина просто и буднично снабжает вас необходимым количеством белков, чтобы красота ваша была не бледной и меланхоличной, а яркой и жизнеутверждающей.
Добиться этого вам помогут: 0,5 кг говядины, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого и черного перца, небольшой пучок петрушки, соль по вкусу.
Мясо очистить от прожилок, промыть, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить на слабом огне под плотно закрытой крышкой. Лук очистить, разрезать вдоль на половинки, положить разрезом вниз на горячую не смазанную маслом сковороду и слегка поджарить. Добавить его к мясу, когда с поверхности бульона исчезнет пена.
За 10 минут до окончания варки бульон досолить.
Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать поперек волокон наискосок ломтиками средней толщины, выложить на подогретое блюдо, полить несколькими ложками горячего бульона и посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки.
Данное блюдо – это вариация на тему предыдущего, усиленная овощным гарниром и соусом. Надо сказать, что овощи – это лучший гарнир для мяса, вкусный и полезный. Особенно если готовятся они вместе с основным блюдом, не требуя особой обработки.
Итак, кроме 0,5 кг говядины, надо подготовить 2 моркови, 1 репу, 1 стебель лука-порея, 40 г натертого на терке корня сельдерея, 40 г измельченной петрушки или пастернака, 2 лавровых листа, несколько горошин черного и душистого перца (или 10 г стручкового красного перца), соль по вкусу.
Мясо очистить от пленок, промыть, положить в кастрюлю со специями и залить кипятком так, чтобы он слегка покрывал его. Кастрюлю накрыть крышкой, быстро довести до кипения и варить на медленном огне в течение 2,5 часа. Овощи нарезать дольками и за полчаса до окончания варки опустить в бульон. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Подавать мясо, нарезанное небольшими ломтиками, с овощами и горчицей или хреновым соусом.
Продолжаем совершенствовать исходное блюдо, придавая ему некоторое кокетство с помощью ароматных листьев смородины. Причем листья можно использовать как свежие, только что сорванные с куста, так и сухие, заготовленные на зиму.
Набор продуктов следующий: 300 г говядины, 2 моркови, 2 клубня картофеля, 1 репа, 1 крупная головка репчатого лука, 4–5 свежих листьев смородины или 2 столовые ложки измельченных сухих, соль по вкусу.
Овощи промыть, очистить, нарезать кружочками, за исключением лука, который лучше всего измельчить. Мясо тоже нарезать тонкими прямоугольными ломтиками.
На дно кастрюли положить слой картофеля, затем слой мяса, посыпать луком, затем выложить слой моркови и репы. Залить «слойку» кипятком так, чтобы он покрывал ее верхний слой, посолить и добавить измельченные листья смородины. Быстро довести до кипения, затем огонь убавить и варить 30 минут. Готовому блюду дать настояться под крышкой 10 минут, после чего его можно подать на стол.
Любителям пищи основательной, с ярким вкусом и крепким ароматом можно посоветовать приготовить говядину с хреном и маринованными грибочками.
Поистине русское блюдо, которое радует глаз и примиряет душу с несовершенством окружающего мира.
На этот раз компаньонами говядины (300 г) будут: маринованные грибы (100 г), репчатый лук (1 головка), морковь (1 штука), тертый хрен (1 корешок), зелень петрушки (1 пучок), пряности (на выбор) и соль (по вкусу).
Кусок говядины натереть солью и пряностями и, не разрезая, залить кипятком, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. За 30 минут до окончания варки положить в кастрюлю нарезанные лук и морковь. Тертый хрен выложить на сковороду, залить небольшим количеством бульона, добавить мелко нарезанные маринованные грибы и довести до кипения.
Готовую говядину нарезать ломтиками, переложить хреном с грибами, полить бульоном и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Замечательный материал – фольга! Она до предела упрощает технологию приготовления пищи, но при этом позволяет создавать удивительные блюда, в которых продукты полностью сохраняют все свои питательные вещества и вбирают в себя аромат и вкус добавленных к ним специй.
В результате получается нечто благоухающее, наполняющее душу ощущением праздника и превращающее банальный прием пищи в настоящую трапезу.
И при этом никакой грязной посуды, что тоже немаловажно. Поэтому, если в вашем хозяйстве нет фольги, срочно приобретите ее – не пожалеете. А предусмотрительным и опытным хозяйкам, у которых фольга всегда под рукой, предлагаем достать ее и использовать по прямому назначению.