Положить овощи и варить суп еще 10 мин. Тем временем подготовить приправу. Подогреть топленое масло на среднем огне, обжарить в нем семена тмина и перец в течение 30–40 секунд. Затем положить помидоры и жарить, помешивая, 4–5 мин. Влить приправу в суп и посолить. Сняв с огня, ненадолго оставить с открытой крышкой, чтобы суп пропитался ароматом специй. Подавать со свежей зеленью петрушки или кинзы.
Суп из чечевицы. 200 г чечевицы, 1,6 л воды, 60 г сливочного масла, 2 ч. ложки молотого кориандра, 200 г моркови, очищенной и нарезанной кубиками, 50 г сливок или свежей сметаны (по желанию), 21/2 ч. ложки соли.
Промыть и залить водой чечевицу. Поставить на сильный огонь. Доведя до кипения, уменьшить огонь до слабого и варить 30 мин. Тем временем подготовить овощи.
Поставить толстостенную сковороду на огонь, растопить сливочное масло и поджарить, помешивая, молотый кориандр и овощи в течение 3 мин, затем добавить 3 ст. ложки воды. Тушить под крышкой на небольшом огне 10–15 мин, помешивая и добавляя по необходимости воду, чтобы овощи не подгорели.
Когда чечевица сварится, добавить в суп овощи. Заправить сливками и солью, довести до кипения и снять с огня.
Молочный рисовый суп с тыквой. 500 г очищенной и мелко нарезанной тыквы, 0,5 л кипятка, 2 л молока, 100 г риса (зерна средней величины), 3–4 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли, 50 г сливочного масла.
Тыкву залить кипятком, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем уменьшить огонь, прикрыть крышкой и варить 15–20 мин.
Вскипятить 2 л молока и положить в него перебранный и промытый рис. Помешать, довести до кипения и варить на среднем огне с открытой крышкой в течение 20 мин.
Когда тыква сварится, размять ее толкушкой в воде, в которой она варилась, или взбить миксером, чтобы получилось пюре. Переложить это пюре в молоко с рисом и размешать. Добавить сахар, соль, сливочное масло и снова перемешать. Варить еще минуты три – и суп готов.
Овощная густая похлебка. 6–8 листьев карри или 3 веточки свежей мяты, 6 зеленых, черных или белых зерен перца, кусочек веточки корицы – 1,5 см, 5 г семян кориандра, 30 г гхи или несоленого масла, 6 маленьких картофелин, очищенных и разрезанных пополам, 12 молодых морковок, 3 маленьких цукини, нарезанных на полоски, 240 г молодых зеленых бобов, нарезанных на кусочки, 360 г молодого или замороженного горошка, 60 г свежего шпината, 30 г кукурузной или неотбеленной белой муки, 480 мл сливок, 5 г соли.
Обернуть листья карри или мяты, горошек перца, корицу или семена кориандра в ткань, чтобы сделать букет для украшения. Нагреть воду или овощной бульон и гхи или масло в кастрюле. Добавить картофель. Уменьшить огонь, накрыть и кипятить 5 мин. Добавить морковь, цукини и зеленые бобы и кипятить еще 8 мин. Добавить горох и кипятить еще 4 мин или до тех пор, пока овощи не станут мягкими, но не будут разваливаться.
Пока суп кипит, приготовить шпинат. Свернуть листья и мелко нашинковать. Смешать кукурузный крахмал и сливки. Взять букет для украшения. Добавить шпинат и мороженый горошек (если используется) и основательно перемешать со сливками и крахмалом. Варить, часто помешивая, около 4–5 мин. Посолить перед подачей.
Простое томатное чатни. 2 ст. ложки гхи, 1–2 целых сухих красных чили, 1 ч. ложка семян тмина, кусочки корицы, 570 г нарезанных спелых помидоров, 3 ст. ложки тростникового сахара, 1/2 ч. ложки соли.
Нагреть гхи в большой сковороде на умеренном огне. Положить чили, тмин и корицу и жарить до их потемнения. Осторожно добавить помидоры, сахар и соль и размешивать ингредиенты 10–15 мин или пока чатни не подсушится. Можно подавать теплым, комнатной температуры или охлажденным.
Имбирно-кокосовое чатни. 1 ч. ложка масла, 2 зеленых чили, 1 ст. ложка свежего имбиря, 1 ч. ложка семян черной горчицы, 1 чашка сушеного кокоса, 1/2 чашки йогурта, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки свежего кориандра (если нет свежего, взять 1 ст. ложку сушеного).
Нагреть масло. Поджарить чили, имбирь и семена черной горчицы. Убрать с огня. Смешать пряности с другими ингредиентами.
Кокосовое чатни с мятой. 1 стручок свежего жгучего перца, очищенного от семян и мелко нарезанного, 1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и нарезанного ломтиками, 10 миндальных орехов (или кешью), бланшированных и очищенных от кожицы, 1/3 стакана воды, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка коричневого (или обычного) сахара, 1/3 стакана свежих листьев мяты, слегка утрамбованных, 1 ч. ложка соли, 1 стакан натертого свежего или сухого кокосового ореха, слегка утрамбованного.
Вставить в кухонный комбайн насадку для взбивания и измельчения. (Вместо комбайна можно использовать миксер.) Включить прибор, положить перец и имбирь и измельчить. Добавив орехи, сначала раздробить их 4–5-кратным прерывистым включением, а затем измельчить в густую пасту. Налить воду и сок, всыпать сахар, соль и мяту и превратить смесь в однородную массу. Добавить кокос и продолжать процесс смешивания, пока чатни не приобретет вид крема. (Для более жидкой консистенции добавить натуральный йогурт или молоко.) Подавать комнатной температуры или охлажденным. Плотно закрытое, это чатни может храниться в холодильнике один-два дня.
Смородиновый соус с финиками. 2 стакана свежей красной смородины, 1/2 стакана коричневого или фруктового сахара, 3/4 стакана нарубленных мягких фиников, 1/5 стакана мускатного изюма, 1/5 стакана белого виноградного сока, 1/5 ч. ложки молотого красного жгучего перца (кайенского), по 1/5 ч. ложки молотого имбиря, мускатного ореха, гвоздики и корицы, 1/2 ч. ложки соли.
Сложить все ингредиенты в трехлитровую толстостенную стальную или эмалированную кастрюлю, поставить на средний огонь и, помешивая время от времени, довести до тихого кипения. Отрегулировать огонь до умеренно слабого и готовить около 20 мин, пока смесь не загустеет. Подавать комнатной температуры или охладить и хранить в закрытом виде 3–4 дня.
Клюквенный соус. 1 палочка корицы длиной 7,5 см, 3–4 зеленых зерна кардамона, раздавленных в ступке, 1 ч. ложка цельной гвоздики, 101/2 стакана виноградного сока или воды, 1 стручок зеленого жгучего перца, очищенного от семян, полоска апельсиновой цедры длиной 7,5 см, 3/4 стакана коричневого или фруктового сахара, 1/2 стакана фиников с удаленными косточками и нарезанных, 450 г клюквы.
Взять кусочек марли, сложить в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый перец и цедру и связать узлом. Налить в двухлитровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положить сахар, финики и опустить узелок со специями. Поставить на средний огонь и варить, помешивая, пока сахар не растворится. Довести огонь до слабого и дать покипеть полчаса.
Вынуть узелок со специями и выжать ароматный экстракт. Положить клюкву, размешать и варить 7–10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавать клюквенный соус комнатной температуры или хранить закрытым в холодильнике не больше недели.