КОРИЧНЕВЫЙ ЛУКОВЫЙ СОУС
Коричневый основной соус, 1–2 головки лука, (1/2 стакана темного пива, 1 шт. гвоздики).
Лук изрубить или натереть и прогреть в жире вместе с мукой или тушить отдельно в 1 столовой ложке жира. Во время варки можно добавить в соус пива, в этом случае положить для вкуса гвоздику.
Соус подается к жареной говядине, лосине и кабанине.
КОРИЧНЕВЫЙ ВИННЫЙ СОУС
Коричневый основной соус, 1 маленькая головка лука, 1/2 стакана красного вина, сахар, 1 столовая ложка лимонного сока, немного имбиря или муската, пряный соус.
Лук натереть и добавить в соус, подрумянить предварительно муку. Вино долить в готовый соус после варки. Приправить соус так, чтобы он приобрел кисло-сладкий вкус, добавить пряности. Сметаны не добавлять.
Винный соус подается к отварному языку, мясу дичи и диких животных.
КОРИЧНЕВЫЙ ГРИБНОЙ СОУС
Коричневый основной соус, 1/2 стакана грибов (рыжиков, белых грибов, шампиньонов, лисичек), 2 столовые ложки вина или кислого сока, сметана.
Грибы изрубить, потушить в 1 столовой ложке жира и добавить в соус в начале варки, вино налить в конце. Подается к жареной говядине, свинине и телятине.
ЯГОДНЫЙ ИЛИ ФРУКТОВЫЙ СОУС
Коричневый основной соус, 2 столовые ложки яблочного, смородинного, брусничного или сливового пюре, сахар.
Пюре добавить в соус за несколько минут до конца варки. Варенье с семенами и кожурой предварительно протереть через сито. Соус заправить сахаром, можно добавить также гвоздику и корицу.
Соус подают к отварной и жареной говядине, лосине и блюдам из фарша и языка.
КОРИЧНЕВЫЙ ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
Основной коричневый соус, 1 столовая ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сметаны.
К готовому соусу в конце варки добавить горчицу, масло и сметану. Подавать к отварной и жареной говядине, лосине и блюдам из фарша и языка.
КОРИЧНЕВЫЙ ОГУРЕЧНЫЙ СОУС
Коричневый основной соус, 2 головки лука, 1 столовая ложка томатного пюре, 2 чайные ложки пряного соуса, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла, 1 маленький соленый огурец, 1 лавровый лист.
Тертый или рубленый лук и томатное пюре тушить с 1 столовой ложкой жира и, добавив лавровый лист и перец, смешать с соусом и варить 10–15 минут. Приправить, добавить масло и, наконец, подмешать очищенный от семян, нарезанный кубиками огурец со снятой кожурой. Соус подать сразу же на стол. Можно добавить каперсы и маринованные грибы.
Огуречный соус подойдет к блюдам из фарша, к свинине, баранине и говядине, тушеной с рисом или с крупой.
КОРИЧНЕВЫЙ ОВОЩНОЙ СОУС
Коричневый основной соус, 2 столовые ложки жира, 1 морковь, 1 головка лука, 1 корень петрушки, кусочек брюквы и сельдерея, 1 столовая ложка консервированного гороха, 1 столовая ложка консервированной фасоли, 2 столовые ложки вина, отвар.
Овощи и лук нарезать соломкой и тушить в жире, добавив немного бульона. Тушеные овощи смешать с соусом, варить 10–15 минут. Под конец добавить горох, фасоль и вино. Соус подойдет к тушеному мясу и блюдам из фарша.
СМЕТАННЫЙ СОУС
2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан бульона, 1 стакан сметаны, соль, перец, (2 столовые ложки томатного пюре, или 1 луковица, или 1 чайная ложка тмина).
Муку слегка подрумянить в сливочном масле, добавить бульон и сметану, варить 3–6 минут и приправить. Томатное пюре или рубленый лук тушить в масле вместе с мукой, тмин добавить в готовый соус. Соус подать к отварному и тушеному мясу.
ОСТРЫЙ СМЕТАННЫЙ СОУС
Сметанный соус, 2 головки лука, 1 столовая ложка томатного пюре, 2 чайные ложки пряного соуса, немного молотой паприки.
Рубленый лук и томатное пюре тушить в сливочном масле вместе с мукой, пряный соус и молотую паприку добавить в готовый соус и остро приправить. Соус подается к говядине, свинине, лосине и дичи.
СОУС ИЗ СЫРА
Густой яичный соус, 2 яйца, 50 г сухого сыра, немного молотой паприки.
Тертый сыр взбить с яйцами. Яичный соус слегка охладить, добавить смесь сыра с яйцами. Если соус служит гарниром, то его следует вместе с яйцами довести до кипения, но не варить. Можно также залить мясо соусом, не прогревая его, и запечь.
Соус подойдет к птице, блюдам из субпродуктов и фарша.
ГУСТОЙ ЯИЧНЫЙ СОУС
2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 1/2 л молока или смеси бульона с молоком, 1–2 яйца, 2 столовые ложки лимонного сока или белого вина, немного муската, 2 столовые ложки сметаны.
Маргарин или масло растопить, поджарить в муке, чтобы она стала светло-желтой, и варить с жидкостью 6–8 минут. Яйца смешать с небольшим количеством горячего соуса, добавить к соусу и прогреть, не доводя до кипения.
Соус подавать к отварной курице, кролику, козлятине и телятине. С этим соусом можно запекать вареное или жареное мясо: ломтики мяса разложить на огнеупорном блюде, залить их соусом, посыпать молотыми сухарями и запекать до образования светло-коричневой корочки.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ЖИДКОСТЬЮ ОТ ЖАРКИ
1 стакан жидкости, образовавшейся во время жарки или тушения, 2 чайные ложки муки или 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 стакан сметаны, соль, перец.
Жидкость, выделившуюся при жарке или тушении, проварить. Муку или крахмал смешать с холодной сметаной, добавить к жидкости и варить (с мукой 5–6 минут, с картофельным крахмалом 1 минуту).
Соус можно подавать к жареной или тушеной курице, индейке, кролику или дичи.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
Сметанный соус, 1 столовая ложка лимонного сока или уксуса, 1/2 стакана тертого хрена.
К готовому сметанному соусу добавить тертый хрен и кислый сок и больше не варить. Соус сервируется с отварным мясом.
КРАСНЫЙ СОУС
Густой яичный соус, 1 головка лука, 3–4 столовые ложки томатного пюре, 1 чайная ложка сахара, перец, 1 чайная ложка пряного соуса, 1/4 чайной ложки порошка барбариса.
Тертый лук и томатное пюре потушить в маргарине, затем добавить к соусу. Приправить, придав соусу пикантный вкус.
Подавать к отварному мясу диких животных и дичи или использовать при запекании.
СОУС С ИЗЮМОМ
2 столовые ложки жира, 1 головка лука, 1–1 1/2 столовые ложки муки, 2 стакана бульона или овощного отвара, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана изюма, соль, пряный соус, сахар, 2 чайные ложки крепкого кофе или чая, (2 столовые ложки простокваши).