Мясо нарезать на куски и поставить вариться в пресной воде. Довести до кипения, снять пену, добавить рассол и варить мясо на слабом огне почти до полной готовности (1 1/2–2 часа). Затем добавить соль, пряности, лук и доварить мясо. Куски мяса вынуть, в отвар добавить разведенную в воде муку и варить 6–7 минут, заправить томатным пюре, сметаной, рубленым очищенным соленым огурцом и пряным соусом. Соусом полить мясо. Томатное пюре и огурцы можно потушить в сливочном масле.
Мясо старого кабана перед варкой рекомендуется мариновать в кислом соке.
На гарнир подходит отварной картофель, тушеная свекла и яблоки.
МЯСО КАБАНА, ВАРЕНОЕ С ОВОЩАМИ
600 г кабанины (можно с костями), 1 л воды, соль, уксус, 1 головка лука, 3 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 750 г капусты, 200 г фасоли, 6–8 картофелин, зелень, (мука, сметана).
Мясо положить в слегка заправленную уксусом холодную воду, довести до кипения, снять пену. Варить под крышкой почти до полной готовности (1 1/2–2 часа), затем добавить соли, нарезанных кореньев и овощей. Картофель положить поверх других овощей таким образом, чтобы он не соприкасался с водой, сверху посыпать солью. Варить под крышкой до полной готовности, затем выложить на блюдо, нарезать мясо на куски, и все блюдо обильно посыпать зеленью. В качестве соуса использовать отвар или же приготовить из отвара соус, добавив муку и сметану.
На гарнир подается соленый огурец, салат из помидоров или краснокочанной капусты, тертый хрен или какой-либо пряный соус.
МЯСО КАБАНА, ОТВАРЕННОЕ С РИСОМ ИЛИ ВЕРМИШЕЛЬЮ
600 г кабанины, 1–1 1/2 л воды, сок, отжатый из 1 лимона, соль, 1 столовая ложка томатного пюре, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 2 моркови, 1 1/2 стакана риса или 300 г вермишели, зелень петрушки, пряный соус.
Мясо поставить вариться в смешанной с лимонным соком воде. Снять пену, мясо варить под крышкой на слабом огне почти до полной готовности, затем вынуть из кастрюли, нарезать на куски и вновь положить в отвар. Добавить нарезанные на мелкие кубики овощи и мытый рис, заправить и варить 20–25 минут. Блюдо обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.
На гарнир подходят соленые огурцы, салат из яблок, помидоров или свеклы, а также тушеная капуста или фасоль.
ТУШЕНОЕ МЯСО КАБАНА
600 г кабанины, 1/2 л столового уксуса, 1 головка лука, кусочек чеснока, 1 корень петрушки, перец, 2 столовые ложки ягод барбариса, 2 столовые ложки жира, 1 стакан бульона, 2 столовые ложки вина или коньяка, соль, 1/2 стакана шинкованных грибов, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка пряного соуса.
Мясо нарезать на куски, залить маринадом из столового уксуса, заправленного кореньями и перцем, и дать постоять 2–4 дня. Маринованные куски мяса обсушить чистой салфеткой и обжарить в жиру до образования коричневой корочки, затем залить бульоном, добавить коренья из маринада и истолченные ягоды барбариса и тушить под крышкой до полной готовности. Мясо старого кабана тушат до трех часов. В процессе тушения можно использовать и маринад, для заправки подходит красное вино. Когда мясо будет наполовину готово, добавить к нему тушенные в малом количестве жира грибы, пряный соус, а прежде, чем снимать с огня, добавить сметану.
Мясо подавать на стол в соусе, гарнировать тушеными овощами или салатом в маринаде.
Масленица – последняя седмица перед Великим Постом – сырная седмица.
Можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану, блины.
БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ
5 полных с горкой столовых ложек муки, 2,5 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 2–3 столовые ложки растительного масла.
Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде. Под первый блин сковороду смазать маслом, а далее не нужно, так как в тесте достаточно масла. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым.
Подавать блины горячими с маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин.
БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ НА СОДЕ
3,5 стакана муки, 3 стакана кефира или кислого молока, 2–3 яйца, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки соды.
Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку с содой и опять перемешивают, чтобы не образовалось комков. Из приготовленного теста выпекают блины.
Если тесто готовят на воде, то в подготовленное тесто перед выпечкой блинов добавляют разведенную мелко толченую лимонную кислоту и все хорошо перемешивают.
БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ СКОРОСПЕЛЫЕ
3 стакана муки, 6 яиц, 5 столовых ложек сливочного масла, 0,5 л кислого молока, 1,5 чайной ложки соли.
Муку просеять, перетереть с желтками, а затем с маслом, влить кислое молоко, а затем посолить. После этого осторожно ввести взбитые белки. Жарить, наливая тесто толщиной 3–4 мм.
Подать со сметаной.
БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ С ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ
1 стакан гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, 30 г дрожжей, 3 яйца, 1 стакан сметаны, молоко или вода, соль.
Из пшеничной муки, теплого молока и дрожжей поставить опару, когда она выбродит, добавить гречневую муку, желтки, сметану, соль, разбавить молоком и ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз, дать тесту подняться и, не перемешивая, осторожно печь блины на горячей, смазанной маслом сковороде.
МАННЫЕ БЛИНЫ
0,5 стакана муки, 0,5 стакана манной крупы, 3 стакана молока, 2 яичных желтка, 2 чайные ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки соли.
Кипятят стакан молока, всыпают манную крупу и кладут масло. Кашу варят до готовности и выносят на холод на 1 час. Из муки, желтков и оставшегося молока вымешивают тесто, добавляют соль и соединяют с остывшей кашей. Блины выпекают на маленьких сковородках, перевертывая их с одной стороны на другую.
БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ
2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 4–5 шт. моркови (средних размеров), 3 яйца, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю два стакана чуть теплого молока, развести в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей подойти. В подсоленной воде сварить очищенную морковь, остудить ее и протереть через сито. Морковное пюре выложить в подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью желтки, гречневую муку, молоко и хорошо перемешать. Яичные белки взбить, осторожно ввести в тесто и дать ему снова подняться. Печь блины обычным способом.