Нарезать филе осетрины на кусочки. Посолить. Обвалять их в муке. Жарить на оливковом масле.
Для соуса: в кипящие сливки добавить каперсы. Готовым соусом полить жареную осетрину. Украсить дольками лимона.
Время приготовления — 25 мин.
3 ст. ложки арахисового масла, 4 мелко нарубленных зубчика чеснока, 1 свежий красный перец чили, очищенный от семян и тонко нашинкованный, 450 г очищенной брокколи, нарезанной по диагонали ломтиками по 2,5 см, 115 г вареных очищенных креветок, 1 ст. ложка рыбного соуса, ½ ч. ложки колотого пальмового сахара, «цветы» из чили для сервировки.
Разогреть масло в сковороде «вок», добавить чеснок и обжарить, периодически помешивая, чтобы чеснок начал менять цвет. Добавить чили и жарить еще 2 мин. Быстро положить и размешать брокколи. Жарить, помешивая, 3 мин. Убавить огонь, накрыть «вок» крышкой и жарить еще 4–5 мин, чтобы капуста приготовилась, но еще сохраняла хрустящую корочку. Снять крышку, добавить креветки, рыбный соус и сахар, перемешать, подавать, украсив «цветами» из чили.
Время приготовления — 25 мин.
190 г мелкой форели, 20 г гранатового сока, 5 г сливочного масла, петрушка, перец, соль.
Рыбу выпотрошить со стороны головы, не разрезая брюшко, промыть, посыпать солью и перцем. Обработанные тушки надеть на шпажку и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая маслом.
При подаче полить соком граната, на гарнир подавать зелень или овощи.
Время приготовления — 30 мин.
150 г свежей сельди, 80 г репчатого лука, 20 г муки, красный молотый перец, сок лимона, зелень петрушки, соль.
Из сельди удалить кости, сбрызнуть ее соком лимона и нарезать кубиками. Лук мелко нарубить, посыпать мукой и обжарить, затем добавить немного воды, соль, молотый красный перец и тушить 10–15 мин до получения густого соуса. В соус положить кубики сельди, зелень петрушки и кипятить на слабом огне до готовности.
Время приготовления — 30 мин.
130 г филе трески, 5 г кукурузной муки, 1 яйцо, 5 мл десертного вина, 5 г сахара, 10 г растительного масла, перец, соль по вкусу.
Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, желтком, вином, взбитым с сахаром белком. Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Охладив, разрезать на полоски.
Отдельно подавать зеленый салат.
Время приготовления — 25 мин.
1 кг очищенного и выпотрошенного карпа, 2 ч. ложки морской соли, по 2 ст. ложки пшеничной и кукурузной муки, 5–6 ст. ложек холодной воды, 2½ стакана арахисового масла.
Для соуса: 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), 2 ст. ложки коричневого сахара,
4 ст. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 6 ст. ложек воды.
Сделать 6 крестообразных надрезов на каждой стороне рыбы так, чтобы получилась «сеточка». Посолить рыбу внутри и снаружи. Смешать вместе пшеничную и кукурузную муку (крахмал), затем, помешивая, постепенно вливать воду до получения жидкого теста. Полить им рыбу, равномерно распределяя его по тушке. Дать стечь излишкам теста. Нагреть масло в сковороде «вок», осторожно погрузить рыбу и жарить 10 мин до подрумянивания. Вынуть рыбу, подсушить на абсорбирующей бумаге и поместить на подогретое блюдо.
Чтобы приготовить соус, в маленькой кастрюле нагреть 2 ст. ложки оставшегося масла. Смешать кукурузную муку, сахар, уксус, соевый соус, рисовое вино или сухой херес и воду. Влить в кастрюлю и готовить на среднем огне, помешивая, пока не загустеет. Полить соусом рыбу.
Время приготовления — 30 мин.
115 г мелко нарубленных вареных очищенных креветок, 55 г мелко нарубленных консервированных водяных каштанов, 2 тонко нашинкованные стрелки зеленого лука (только белая часть), 1 ч. ложка рыбного соуса, свежемолотый черный перец, 16 вонтонов, растительное масло для фритюра, соус для обмакивания, веточки кинзы для сервировки.
Смешать в миске креветки, водяные каштаны, лук, рыбный соус и черный перец. Для каждого свертка положить немного креветочной смеси в середину каждого вонтона. Смочить края оболочек водой, затем завернуть начинку в маленький сверток. Слепить края, чтобы они склеились.
Разогреть масло в сковороде «вок» до 190 °C. Сложить свертки порциями и жарить по 2–3 мин, чтобы они стали золотистыми и хрустящими. Переложить готовые свертки шумовкой на кухонную салфетку, обсушить.
Подавать горячими с соусом. Украсить веточками кориандра.
Время приготовления — 30 мин.
2 очищенных морских окуня, около 1 кг каждый, соль и свежемолотый черный перец, 4 растертых зубчика чеснока, 2 веточки мелко нарезанной петрушки, 4 ст. ложки оливкового масла, сок 1 лимона, ½ стакана сухого белого вина, фенхель, ломтики лимона.
Нагреть духовку до 190 °C. Посолить и поперчить рыбу. Положить ее в неглубокое огнеупорное блюдо. Посыпать петрушкой и чесноком. Полить оливковым маслом, соком лимона и вином.
Запекать рыбу в духовке в течение 20 мин, пока она не начнет легко расслаиваться. Подавать, украсив фенхелем и ломтиками лимона.
Время приготовления — 30 мин.
1½ стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 100 г консервированного мяса краба, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г бобовых ростков, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 6 перышек мелко нарезанного зеленого лука, 1 ч. ложка кунжутного масла.
Сварить рис в большом объеме воды в течение 15 мин до мягкого (но не разваренного) состояния. Слить и промыть кипящей водой. Смешать яйца и мясо краба вместе с жидкостью. Приготовить китайский омлет и нарезать его на полоски.
Нагреть масло в сковороде «вок», положить ростки бобов и жарить 1 мин. Затем вынуть и поставить в теплое место. Добавить рис и жарить при помешивании в течение
3 мин. Затем влить соевый соус и оставить на огне еще на 2 мин. Добавить бобовые ростки, полоски омлета и зеленый лук и дожарить еще 2–3 мин.
Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.
Время приготовления — 30 мин.