Увы, первые книги Хауэлла были изданы очень небольшим тиражом (около 3 тыс. экземпляров – маловато даже для нашей страны, а уж для Америки – капля в море!). Более того, это были книги, написанные ученым для ученых, изобиловавшие ссылками на оригинальные исследования и содержавшие обсуждения сугубо научных проблем. Да и язык этих книг не назовешь простым – массовому читателю было от чего загрустить. И лишь в девяностые годы прошлого века эти книги были переписаны для широкой публики. Насколько мне известно, на русском языке эти книги еще не издавались. По крайней мере, навскидку в русскоязычном сегменте Интернет мне не удалось обнаружить ни одной из его книг.
В следующих главах я более подробно коснусь идей доктора Хауэлла, а также намечу пути дальнейшего их развития. Все-таки полвека – это огромный срок, и мы должны творчески развивать и адаптировать к новым условиям даже гениальные идеи прошлого. А сейчас я лишь в нескольких словах обозначу, какой же именно вклад внес доктор Хауэлл в науку правильного питания.
Эдвард Хауэлл оказался способным дать системное и философское истолкование роли энзимов, употребляемых живыми организмами вместе с пищей, показав их роль в метаболизме и пищеварении. Он одним из первых объявил, что энзимы – это не просто катализаторы биохимических реакций. В отличие от химических катализаторов, энзимы расходуются, выполнив свою роль. Более того, они способны адаптироваться к изменению окружающей среды, изменяя свои свойства в зависимости от температуры или условий кислотно-щелочного равновесия. Одни и те же по химическому составу, энзимы в молодых и состарившихся организмах имеют существенно различную активность, которая может отличаться в десять-двадцать раз. Доктор Хауэлл сравнивает энзимы с аккумуляторной батареей: в качестве самого аккумулятора выступает сложный белок, а его «зарядом» служит некоторая величина, которую можно назвать биохимической активностью, нервной энергией или даже энергией жизни. Если эта активность израсходована, остается лишь белок-носитель, неспособный повлиять на жизненные процессы.
Фактически, Хауэлл прямо указал на первоисточник жизненных процессов в растениях и животных: это энзимы. По его утверждению, именно с них началась жизнь – еще в такой «доклеточной» форме.
Доктор Хауэлл убедительно показал, что множество так называемых «неизлечимых» болезней современного человечества, включая рак, сердечно-сосудистые заболевания, рассеянный склероз, диабет, артрит и другие, имеют своей причиной недостаточность пищевых энзимов, которые наши организмы «запроектированы» получать в составе пищи. Эта недостаточность вызвана переходом человечества на преобладающее потребление термически обработанной пищи. В результате метаболические ферменты, призванные строить, очищать и охранять организм, бросаются в пищеварительную систему, чтобы хоть как-то спасти человека от отравления продуктами распада непереваренной пищи. И организм оказывается незащищенным, отдавая себя разгулу всевозможных болезней.
Интересно, что вместе с человеком теми же самыми болезнями болеют и прирученные им животные, которые в дикой природе никогда не демонстрируют признаков дегенеративных болезней и до самой своей старости сохраняют гормональные органы и сосуды в полной работоспособности. Например, у китов, которые съедают огромное количество сырого жира, никогда не были замечены онкологические заболевания, а их тимус до самой старости активно функционирует.
Доктор Хауэлл провозгласил важные принципы здорового питания, о которых необходимо знать всем заботящимся о своем здоровье людям. Он наметил пути преобразования общепринятой системы питания, подойдя к вопросу практической кулинарии и призвав своих последователей приложить все усилия для того, чтобы сделать оздоравливающую пищу еще и вкусной, и пригодной для массового производства в пищевой промышленности.
Одной из задач книги, которую вы держите в руках, является практическое осуществление этой мечты доктора Хауэлла.
Сейчас я приведу некоторые факты, касающиеся работы ферментов, которые, вполне вероятно, очень удивят читателя, воспитанного на Интернет-публикациях о сыроедении. Потому что эти факты радикально противоречат устоявшимся взглядам, циркулирующим в сыроедческой среде. И, тем не менее, факты остаются фактами – они не просто надежно установлены академическими исследованиями и опубликованы, на них основывают свою работу целые отрасли промышленности – например, производство кормов для животноводства, пивоварение, биотехнологическая промышленность.
Итак:
• Находясь в верхней части желудка в течение часа, даже правильно пережеванная сырая растительная пища успевает переварить себя максимум на 20 %. Всю остальную работу должен будет сделать наш организм. И прежде всего, поджелудочная железа. Этот факт дает нам оценку, что с помощью «чистого» сыроедения мы экономим не более 20 % ресурсов организма, направляемых им на цели пищеварения. Тем самым к.п.д. «классического» сыроедения оказывается не выше этих самых 20 %.
• Понимание этого подталкивает нас к мысли, что в рамках идеальной системы питания пища с помощью ферментов должна быть преобразована к полностью усваиваемому виду – водорастворимому. Но еще предстоит понять, в каких обстоятельствах это возможно.
• Неверно, что все ферменты погибают при нагреве выше 45 градусов по Цельсию. Это действительно происходит, если нагреву подвергается высокоорганизованный живой организм (животное или растение), с характерной для него высокой влажностью. Но если, например, растение предварительно подвялить (просушить) при температуре не выше 45 градусов, в дальнейшем содержащиеся в нем ферменты легко выдержат досушивание при температуре гораздо более высокой – 65 градусов и даже выше. При возвращении влаги эти ферменты вновь оживут и станут активными.
• Множество микроорганизмов способны существовать и размножаться при температуре выше 70 градусов, а некоторые рекордсмены могут жить на грани закипания воды.
• Ферменты, разлагающие крахмал на простые сахара – альфа – и бета-амилазы, имеют максимальную эффективность в закисленной среде, при рН=5,5. Птиалин, который содержится в человеческой слюне, действительно предпочитает слабощелочную среду. Но этот фермент, по сути, является патологически-адаптационной реакцией человеческого организма на вареный крахмал. Животные, питающиеся в основном сырой крахмалистой пищей, вообще не вырабатывают птиалина.
• Стандартные правила сочетания пищевых продуктов верны лишь для вареной или иначе термически обработанной пищи. Кажущаяся несочетаемость сырых продуктов часто происходит из-за воздействия белков-ингибиторов, которые дезактивируют пищевые ферменты. Сырые крахмалистые овощи прекрасно сочетаются с квашеными овощами, которые, как известно, весьма кислые.
• В спелых фруктах, которые считаются наиболее легко усваиваемой и совершенной пищей, практически нет ферментов – они полностью израсходованы в процессе дозревания. В папайе, ананасе ферменты имеются только когда эти фрукты еще незрелы – и, следовательно, в пищу не пригодны.
Узнав все это, я теперь не отрицаю термообработку пищи вообще. Я призываю к тому, чтобы тепловой нагрев помогал достичь важной цели любой рациональной системы питания: доставить организму максимум полезных веществ при минимальных затратах организма на их переработку и полном отсутствии каких-либо ядов.