Поэтому – запариваем и их! Разрезаем яблоки на половинки, и разрезом укладываем на сковородку. Снимать кожуру не надо, потому что антоновка – отечественный фрукт и обычно химией не испорчена. В процессе распаривания кожура слезает сама, и яблоки превращаются в крупнозернистую, белую яблочную кашу! Пахнет она прекрасно, да и на вкус гораздо лучше, чем сырое яблоко. Однако она все еще слишком кислая. Поэтому, остудив, надо сдобрить ее вареньем, медом, пряностями и ложкой льняного масла.
Незрелые груши – всегда источник проблем для пищеварения. Некоторые из них собирают в настолько незрелом виде, что они даже неспособны дозреть – они постепенно сморщиваются, лежа на подоконнике, оставаясь деревянно-твердыми и кисло-вяжущими.
Таким фруктам – прямой путь на сковородку!
Очищаем их от кожуры овощечисткой, разрезаем на несколько крупных частей, избавляемся о косточек.
Запариваем. Груши, как правило, не разрыхляются, но становятся в процессе приготовления прозрачными.
Интересно, что слишком незрелые груши, утратив кисло-вяжущий вкус, становятся и вовсе безвкусными. Есть их скучновато, но в компании с яблоками и бананами они вполне сгодятся.
Апельсины только теряют от запаривания. Поэтому, если они слишком кислые, я выжимаю из них сок и раскисляю его пеплом. То же самое – и с ананасами. Слишком зеленый ананас уже не дозреет сам. Чтобы добру не пропадать, я выжимаю и раскисляю его сок.
Неплохо запариваются сливы, персики и абрикосы.
В процессе приготовления хлебосыров надо постоянно держать в уме некоторые важные моменты. Во-первых, даже после «официального» окончания процесса самоферментации, когда хлебосыр уже лежит в сушилке, ферментация продолжается. И если поток воздуха недостаточно сильный, закисление хлебосыра продолжится, несмотря на уже состоявшееся раскисление пеплом. К оставшимся собственным ферментам хлебосыра тепрь добавятся ферменты как анаэробных, так и аэробных бактерий.
И если обозначенный момент можно, так или иначе, учесть или скомпенсировать, есть еще одно усложнение, которое может превратиться в опасность. Если вы используете овощную массу, в которой содержатся нитраты, то вполне возможно подселение и быстрое развитие бактерий, восстанавливающих нитраты в нитриты, которые, как известно, являются канцерогенами. И ваша полноценная пища превратится в отраву. Если у хлебосыра в процессе высушивания появился горько-вяжущий вкус, то лучше не рисковать и не есть его.
Поэтому я использую медленное досушивание только для зерновых и бобовых хлебосыров, в которых ожидаемое количество нитратов значительно меньше, чем, например, в ранней морковке. Хлебосыры из дикорастущих сорняков (например, крапивы) также вне подозрений. Хотя и здесь нужно быть внимательным: если крапива выросла на куче свежего навоза, то нитратов в ней может быть даже больше, чем в тепличной петрушке.
Поэтому в сомнительных случаях я всегда применяю запаривание хлебосыров. В конце процесса самоферментации собственные их ферменты практически израсходованы, пища уже преобразована к легко усвояемому виду. Именно поэтому на нее с такой страстью набрасываются бактерии и грибки. И тепловая обработка в этом случае уже не является большим грехом и даже становится желательной.
В процессе запаривания происходит стерилизация хлебосыра, а заодно циркулирующий пар вымывает те нитраты или нитриты, которые могли в нем содержаться. Поэтому образовавшийся на дне кастрюли бульон лучше не пить.
Хлебосырную массу перед раскислением надо дополнительно увлажнить, если она крошится. Затем, добавив достаточное количество пепла, тщательно размешать полученное тесто. Лучше всего это делать с помощью кухонной машины или специализированной тестомешалки. Полученное раскисленное тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Затем, положив в дуршлаг кусок бязи, вылить туда тесто и разровнять его. В кастрюлю наливаем примерно 2 см воды, доводим до слабого кипения и ставим сверху дуршлаг, накрыв его крышкой. После этого надо подождать 10–15 минут. За это время в результате реакции раскисления в тесте образуется множество пузырьков, и тесто станет воздушным, рыхлым. Тем не менее, оно останется эластичным, упругим. На самом деле хлебосыр!
Конечно, запаренный хлебосыр надо съесть в течение 1–2 дней. Потому что он утратил свой главный консервант – органические кислоты. Однако вполне возможно разрезать его на тонкие ломти и высушить его на сухари в сильном потоке теплого воздуха.
Мой личный опыт показывает, что даже запаренные хлебосыры воспринимаются пищеварительной системой гораздо легче, чем, например, магазинный хлеб. Не возникает проблем с глюкозой в крови, головка поджелудочной железы работает спокойно, хотя дополнительная нагрузка на нее уже ощущается… А печень – только радуется.
Конечно, к запаренному хлебосыру в тарелку так и просится льняное масло. Но… будьте осторожны! Вот теперь поджелудочная железа должна заработать с полной нагрузкой, и у некоторых людей это может создать проблемы.
Напомню, что в рамках спагирического метода мы сначала разъединяем некоторую целостность на части, преобразуем их в своих интересах, а затем соединяем в новое целое, более полезное для нас.
В этом смысле приготовление раскисленных хлебосыров – это настоящая спагирия, и занимаясь подобными кулинарными экспериментами, мы уже вступаем на дорогу алхимии.
А вот еще вариант спагирической обработки сырых блюд.
Выжав сок, например, из моркови, мы можем пропарить оставшийся жмых 3–7 минут, поместив его в кастрюлю над кипящей водой. Поскольку почти все ферменты вышли с соком, то беспокоиться о них уже не нужно. Оставшийся сырой крахмал быстро преобразуется к удобоваримой форме, и растительные белки также упростятся. Конечно, тепловая обработка гораздо менее совершенна, чем ферментирование. Но что делать, если кушать хочется сейчас, и лишних 10–12 часов у нас нет. Содержащаяся в жмыхе клетчатка также размягчится.
Теперь можно остудить пропаренный жмых, поместить в блендер и залить своим собственным, «родным» соком. Взбивание завершит измельчение клетчатки, и мы получим или пюре, или суп, вполне удобоваримые: не нагружающие слизистую оболочку пищеварительных органов и поджелудочную железу, но тем не менее, богатые ферментами и витаминами.
По уже описанной схеме выжимаем из картошки сок и оставляем его в стакане – чтобы отстоялся. Тем временем запариваем жмых в течение десяти минут. Дольше ждать не следует, так как он может потемнеть и затвердеть. В жмых хорошо добавить сухих листьев карри, листья пажитника и зиру.
После запаривания охлаждаем жмых и кладем его в блендер. Туда же переливаем отстоявшийся картофельный сок, а выпавший на дно стакана крахмал дважды промываем и высушиваем – пригодится для изготовления синего йода.