При наличии некоторого опыта квашение является совершенно безопасным, нетрудным и даже приятным, творческим процессом. Однако чтобы поначалу не налететь на проблему, необходимо держать в уме некоторые ориентирующие моменты:
Используйте только качественный материал для заквашивания – свежие продукты без следов гниения или плесени. Хорошо промывать материал перед заквашиванием слабым раствором марганцовки.
Всегда используйте проверенную закваску, не надеясь на спонтанное квашение. Кто знает, какое чудо может выпасть из пыли на этот раз!
Квашение осуществляйте только в анаэробных условиях; необходимо принять все необходимые меры по изолированию кваши от воздуха.
Не квасьте при температуре выше 20 градусов по Цельсию. Хотя высокая температура ускоряет процесс, при этом повышается вероятность маслянокислых и гнилостных вариантов развития. Для быстрого старта молочнокислого брожения можно начать квашение при комнатной температуре (один день), а затем продолжить при температуре погреба (от 4 до 15 градусов).
Кваша и квас (сок) должны быть ощутимо кислыми и пахнуть простоквашей. Если это не так, то лучше не рисковать и пожертвовать продуктом, чтобы не подставить под удар свое здоровье.
Закваску надо хранить в холодильнике, и не дольше одного месяца.
При самоферментировании в жаркую погоду всегда выставляйте «охрану» с помощью молочнокислой закваски.
Используйте пряности и специи – они подавляют гнилостные и плесневые процессы. Хороши чеснок, семя кинзы, тмин, зира, красный перец (не переборщите!) и даже сладкий болгарский перец.
После завершения процесса квашения всегда убирайте продукт в холодильник. То же самое касается и самоферментированных продуктов. Их, кстати говоря, после сливания излишнего сока можно засушить до твердого состояния – сначала провялить при невысокой температуре и сильном потоке воздуха, а потом досушить при температуре 60–70 градусов. Ферменты от этого не пострадают.
Не слишком увлекайтесь квашеным – чтобы не перекислить организм. Раскисляйте квашенья сырыми овощами и зеленью. Но самый лучший раскислитель – это пепел. Если квашенье обжигает кишечник, добавляйте в еду побольше льняное масла.
Обычно квашение овощей и проростков занимает от 5 до 7 дней. Однако этот процесс можно значительно ускорить, предварительно измельчив заквашенную массу.
Если овощи или проростки взбить на блендере с небольшим количеством воды, то они превратятся в сметано-подобную массу. Затем надо разбавить ее водой и снова взбить так, чтобы ее консистенция стала подобной молоку. После этого надо добавить закваску и снова взбить.
Теперь процесс квашения пойдет гораздо быстрее. Через один день продукт приобретет приятную кислинку и станет вполне съедобным, а через два он будет полностью готов, подобно сквашиваемому молоку. Продукт расслоится – творожно-подобная масса всплывет вверх, а внизу останется жидкость – сыворотка.
Точно так же, как мы это делаем при изготовлении творога, надо откинуть продукт на дуршлаг, в который положен кусок бязи, и подождать пару часов, пока основная жидкость стечет. В наших руках в результате окажется творог – иначе его не назовешь. Закваску оставляем на будущее и помещаем в холодильник. Однако ее вполне можно употреблять в пищу, поскольку она содержит в себе ценные питательные вещества.
А вот со льном разделение творога и сыворотки произвести очень трудно – из-за слизи. Поэтому из льна готовится кисель, см. пятую главу.
Творог лучше перед употреблением раскислять до рН = 6.
Таким способом можно с успехом заквашивать даже магазинную муку – например, гречневую или пшенную. Однако не всякую муку можно успешно заквасить, и здесь надо экспериментировать.
О жирах я подробно высказывался в другой своей книге («Абсолютное Исцеление»). Здесь я только расставлю акценты и выделю главное.
Многие видные целители и специалисты по питанию (Герсон, Будвиг, Эрасмус) называют питание нагретыми и химически преобразованными жирами одной из главных причин массового распространения онкологических заболеваний. В результате варварской обработки двойные связи в ненасыщенных жирах разрушаются, и жиры обретают такую структуру, с которой не могут справиться липазы (ферменты, преобразующие жиры) человеческого тела. Капельки таких жиров вместе с током крови и лимфы разносятся по телу, но организм не знает, что с ними делать. Он не может их употребить в дело, не может вывести. Хорошо, если удается направить их в депо, и тогда начинают расти жировые отложения. А если нет – то капли клейкого жира вызывают агглютинацию (склеивание) эритроцитов, закупоривают мелкие сосуды. Для того, чтобы не прекратилось кровоснабжение тканей, гипоталамус заставляет сердце сильнее сокращаться, и поэтому повышается артериальное давление. А добрые медики предлагают вылечить нас атенололом – давление вновь падает, но ткани тела начинают задыхаться и голодать… Время пошло – рак уже не за горами. И скоро он громко свиснет!
Очень важное противораковое средство – жирная кислота омега 3, главный источник которой – самый доступный и дешевый – это семя льна. Омега 3 регулирует клеточное дыхание и интенсивность метаболизма. А омега 6, содержащаяся в подсолнечных, конопляных и тыквенных семечках, является топливом для метаболического огня.
Некоторые целители увлекаются применением омега 3 и забывают об омега 6. Удо Эрасмус нас поправляет: эти две жирные кислоты должны употребляться в определенной пропорции (примерно 1:3), иначе, исключив омега 6, можно переохладить организм и пригласить дегенеративные болезни – но уже с другого входа.
Я думаю, что идея о том, что современное человечество перебирает омега 6 и поэтому болеет раком, глубоко ошибочна. Эта жирная кислота является важным игроком в метаболических процессах, и без нее равновесие нарушается. Другое дело, что ПОД ВИДОМ омега 6 нам всегда подсовывают чудовищные извращения – термические обработанные или химизированные рафинированные масла. Как их ни назови – подсолнечное или кунжутное – их природная структура нарушена и они стали канцерогенами. Причем чем больше двойных связей оно содержало, тем страшнее получается канцероген.
Даже из числа людей, следящих за своей диетой, многие и понятия не имеют, каков вкус у настоящего подсолнечного масла холодного отжима. А что уж говорить о простых смертных! То, что можно встретить в магазинах или на рынках, как правило, является бессовестной подделкой. Настоящее подсолнечное масло холодного отжима имеет желтовато-зеленоватый цвет, практически не пахнет, приносит ощущение свежести и СОВЕРШЕННО не имеет вкуса жареных семечек.
При проглатывании даже одной чайной ложки этого масла в горле возникает характерное першение, которое происходит от высокой биологической активности этого масла.