Первая его разновидность (с белесыми листьями) весьма редкая и имеет очень высокую ценность; ее не привозят на продажу, государи и правители тех областей дарят этот чай своим приближенным или преподносят монархам соседних стран как дорогой подарок.
Другие сорта чая произрастают в большом количестве, на больших площадях, особенно темно-зеленые и темные (до черного цвета) сорта, этих последних сортов очень много, и они дешевы.
Приготавливают чай для питья разными способами, в некоторых местах его кипятят и пьют отвар. Христиане же чайные листья не кипятят, так как считают, что отвар чая и сами отваренные листья вредны и имеют плохие вкусовые качества; поэтому они приготовляют его следующим образом: хорошо прокипятят воду, затем бросают сухой чай в специальный фарфоровый сосуд и сверху него наливают свежий, с огня кипяток. При этом в зависимости от сорта чая количество его для заварки берется разное – для высших сортов меньшее количество, для низших – большее. Точно так же в зависимости от сорта чая после заваривания чая его оставляют для настаивания на различные промежутки времени – от нескольких минут до получаса, с тем чтобы сила, вкус, запах и цвет чайного листа полностью перешли в воду. Затем разливают чай в пиалы (чашки) так, чтобы был один настой и не было листьев и осадка. Поскольку настой чая имеет несколько терпкий и горьковатый вкус, для исправления его добавляют набота (особым способом приготовленный кристаллический сахар) и делают его немного сладким, а также в большинстве случаев добавляют молока, которое они предварительно вскипятят. Затем они пьют чай – не слишком горячий.
Естество чая горячее до последней ступени второй степени и сухое в середине второй степени. Высшие сорта горячие в третьей степени, некоторые, однако, считают естество чая холодным по причине того, что он утоляет жажду и уменьшает разгоряченность организма, а также его воспаленность, а также ввиду того, чай устраняет вред от вина. Но это все безосновательные соображения, потому что указанные выше действия чая имеют место ввиду свойства чая разрежать, размельчать лимфу и густые и вязкие материи, а также острые воспаляющие и причиняющие жажду вещества и устранять жидкости, происходящие от вина.
Свойства чая: укрепляет силы организма и дух, возбуждает, укрепляет, повышает настроение. Укрепляет желудок и половую способность у людей с холодной натурой.
Чай разжижает и размельчает материи, открывает, доводит материи до созревания, действуя при этом мягко, без остроты и резкости, вызывает отделение пота, гонит мочу, утоляет ложную жажду и успокаивает головную боль, происходящую от холода, а также воспаленность желудка, отрыжку от густых испарений. Очищает кровь и цвет лица, доводит лекарственные вещества до глубин организма, очищает желудок и мозг, устраняет плохой запах во рту, а также запах вина, чеснока и лука. Успокаивает сердцебиение, хорошо действует при заболеваниях сердца, улучшает и расширяет дыхание. Устраняет или умеряет печаль, озабоченность и угнетенное состояние духа. Полезен при желтухе, водянке, при болезнях, возникающих от закупорок, – при геморрое и задержании мочи и при истечении мочи по каплям, происходящем от холода, при слабости почек. Все эти действия оказывают употребление самого одного чая, однако иногда к нему добавляют и другие средства: лекарственные вещества и специи соответственно их назначению.
Примочки из отваренных листьев чая применяются при твердых опухолях, а также для успокоения боли при геморрое. Припарки из них вызывают выделение пота и действуют усыпляюще.
Горечь и терпкость, присущие чаю, значительно уменьшаются при вышеописанном способе его приготовления путем настоя. Если довести до кипения или совсем слегка вскипятить заварку чая в воде вместе с наботом и молоком, то его горечь и терпкость также или удаляются, или сильно уменьшаются. Поэтому сладости и молоко считают средствами, устраняющими отрицательные свойства чая. Пить чай без сладостей не рекомендуется, так как считается, что это вредно. Точно так же вредно пить чай натощак – это может стать причиной горячих, острых болезней, особенно у людей с горячей натурой. Однако для тех людей, в желудке у которых скапливается много густых и вязких материй и которые чувствуют тяжесть и их одолевает отрыжка, – для таких людей питье чая натощак безусловно полезно. Пить чай сильно горячим также считается вредным, особенно в жаркое время года и людям с горячей натурой и молодым людям. Но сразу после еды питье горячего, а лучше не очень горячего чая, служит быстрому перевариванию пищи. Поэтому христиане пьют чай утром после завтрака и вечером после ужина для лучшего усвоения пищи.
А лучший способ приготовления и употребления чая – это способ, которым пользуются христиане и который описан выше.
Кроме того, применяют различные средства для того, чтобы от чая не было никакого вреда. Так, для людей с горячей натурой употребление молока, а для людей с холодной натурой – употребление его с гвоздикой, бадьяном, имбирем, корицей».
В XVI веке о чае узнали португальцы, позднее голландцы, затем французы. Постепенно чайные открывались во всех европейских столицах. Чай привозили из Китая, Индии, поэтому он был доступен много лет только богатым и знатным.
Интересна история чая в России. Точно установлено, что мы познакомились с напитком через монголов, узнали его довольно поздно – в XVI – XVII веках. Посол русского царя Михаила Федоровича (1596 – 1645) в Западной Монголии – Василий Тюменец, любознательный и предприимчивый, первым из русских попробовал «питье красное с неведомо какими листьями». Напиток произвел на молодого посла большое впечатление, и он сделал все, чтобы через посольство монголов чай направили русскому царю. Так первые четыре пуда чая, расфасованные в маленькие пакетики, попали в Россию.
Сырьем для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивают в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания этого растения необходим теплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом. В Китае, Индии и Африке, где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырех раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев. Северная граница территории, на которой выращивание чая экономически оправданно, проходит приблизительно на широте Грузии и Краснодарского края России. В более высоких широтах чайный куст еще может произрастать, но культивировать его в целях заготовки чая убыточно.
Листья чая собираются и сортируются вручную: для чаев наиболее высокой сортности (и стоимости) используются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца); более «грубые» чаи делают из зрелых листьев. Труд сборщиков достаточно тяжелый и монотонный: соотношение массы готового черного чая и сырого листа – около 1/4, т. е. на изготовление килограмма чая требуется собрать четыре килограмма листа. Норма выработки для сборщиков составляет 30 – 35 кг листа в день, при том что необходимо соблюдать стандарты качества и брать с кустов только нужные листья. Сырье для высокосортных чаев часто растет на небольших плантациях (площадью около 0,5 га), располагающихся разрозненно на горных склонах, так что к сборке листа добавляется необходимость перехода с одной плантации на другую. Современные промышленные плантации делают, как правило, достаточно крупными, чтобы обеспечить непрерывность сборки и поднять производительность, собранный на этих плантациях лист идет на чай массового производства.