Воду для чая можно кипятить в металлических чайниках, но обязательно луженых или же из современных сплавов так называемого «белого металла», и в эмалированных, где контакт воды с металлом вовсе отсутствует. Однако при этом надо иметь в виду, что, во-первых, тонкий слой накипи, образующийся в металлических чайниках, не следует счищать. Чтобы этот тонкий слой не перерастал в толстый, надо снимать чайник с огня вовремя, не допускать перекипания воды. Что же касается эмалированных чайников, то в них, как и вообще в эмалированной посуде, вода закипает очень быстро, поэтому здесь легче упустить вторую стадию кипения.
Заваривать чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде, но ни в коем случае не в металлической. Фарфор предпочтительнее фаянса по той причине, что он способен быстро и сильно прогреваться насквозь, это имеет существенное значение при заваривании. Чайник для заварки должен иметь отверстие в крышке и закрываться достаточно плотно. Особенно хороши чайники с цилиндрическими крышками, глубоко входящими в чайник. Кроме того, для заваривания красного и зеленого чаев применяют особые чайники с фарфоровыми решетчатыми стаканчиками, куда насыпается чай. Они дают возможность получать более крепкий чайный настой, так как вода в этом случае охватывает и промывает чаинки со всех сторон, а не находится над ними. В них чай можно отжимать ложечкой, способствуя большему выходу чайного настоя. Размеры (объем) и форма чайника также имеют значение. Лучше всего геометрически правильная форма (шаровидная, цилиндрическая), дающая возможность точнее определять долю объема (четверть, треть, половину) чайника при заваривании. Пить чай также лучше всего из фарфоровой посуды. Стеклянная посуда (стаканы) теоретически столь же пригодна, но практически менее удобна для правильного чаепития, так как фактура стекла не дает возможности оценить вкус чая в такой же степени, как нежная поверхность фарфора, которая вызывает положительную реакцию в органах осязания, смягчает температуру чая и тем самым усиливает наше общее благоприятное ощущение.
Само собой разумеется, что всю чайную посуду нужно содержать в исключительной чистоте. Это не только означает, что она должна сиять белизной снаружи и изнутри, причем носик чайника следует постоянно очищать от чайного налета, но главное – чайной посуды ни в коем случае не должны касаться никакие посторонние запахи. Для этого надо по возможности хранить чайную посуду отдельно от остальной кухонной посуды и вдали от банок со специями, а также от других продуктов. Вытирать чайную посуду следует особым чайным, а не общим кухонным полотенцем. Насколько важно соблюдать эти меры предосторожности, видно из того, что достаточно, например, рядом с пустым чайником резать на том же столе лук или чистить чеснок либо взять чайник надушенными руками, как это немедленно скажется на качестве заваренного чая: его аромат фактически исчезнет или настолько померкнет, что мы его не воспримем.
Кроме фарфоровых чайников и чашек, в чайную посуду входят также чайные ложки (лучше всего серебряные) и льняные салфетки для покрытия чайника. Кроме того, желательно иметь еще и песочные часы – «двухминутки». Единственное требование ко всему этому несложному инвентарю – сохранять идеальную его чистоту и также оберегать от посторонних запахов.
Существует несколько способов заваривания чая. Здесь изложены основные правила заваривания, относящиеся главным образом к черным чаям. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование чая. Обычный способ согревания – ополоснуть чайник 3 – 4 раза кипятком. Если учесть, что именно фарфоровый чайник способен быстрее фаянсового нагреться в результате ополаскивания до температуры 60°С и выше, то станет понятно, почему предпочтительнее всего заваривать чай в фарфоровом чайнике. Согреть чайник можно и иным способом – опустить его в кипяток (это не столь удобно, но зато дает хороший результат) или поставить в ток горячего воздуха. Кстати, специальная круглая решетка, вставляемая над дымоходом самовара, предназначена как раз для того, чтобы на ней согревали пустой чайник до заваривания. При этом чайник до заваривания не только согревается, но и просушивается (тоже одна из функций самовара). Лучше, если чайник будет до заварки сухим. Но ставить чайник непосредственно на огонь до заваривания для предварительного согревания не рекомендуется, так как в этом случае степень нагрева дна чайника по сравнению с его стенками будет значительно большей, чем при косвенном контакте его с источником тепла (через воду, воздух), и чайник может расколоться, хотя при правильном нагреве этот способ хорош.
Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела «белым ключом», в фарфоровый закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком. При этом очень важно соблюдать аккуратность. Если поблизости будет лежать какой-либо продукт с запахом, а особенно сырое мясо, рыба, масло или сало, то настоящий чай не получится. Его аромат, вкус пропадут.
Сначала заливают воду только до половины чайника или в зависимости от вида и сорта чая до 1/3 (смесь зеленого и черного чая) или же до 1/4 и менее (зеленый чай). Залив сухой чай первой заливкой, чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делают не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно не пропускала бы (задерживала) летучие ароматические эфирные масла. С этой целью еще лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями.
Но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями-подушечками, куклами-матрешками на вате и т.п. В этом случае чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником.
Такой порядок заварки был и остается классическим при условии, что сухой чай обладает высоким качеством, хорошо экстрагируется и не нуждается в том, чтобы ему искусственно помогали «завариваться».
Закрыв чай, дают ему отстояться. Время настоя в зависимости от жесткости воды и сорта чая длится 3 – 15 минут. Наилучший срок для хороших сортов черных чаев при мягкой воде – 3,5 – 4 минуты. За это время не успевает улетучиться нежный аромат чая и в то же время чай в основном успевает экстрагироваться. В прошлом китайцы, заваривавшие чай без чайника, непосредственно в чашечках-гайванях, выдерживали заварку особо нежных сортов всего 1,5 – 2 минуты, считая, что по истечении этого срока самые тонкие запахи чая улетучиваются. Но мы часто имеем дело не с китайскими, а с индийскими чаями. А они дают наибольшую концентрацию аромата при очень мягкой воде к концу 4-й минуты, а при жесткой – к 7 – 8-й минуте. Что же касается экстрактивности, то при жесткой или средней воде иногда приходится выдерживать чай для настоя до 10 минут. Зеленые чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от 5 до 7 – 8 минут в зависимости от сорта, а грубые сорта зеленых и плиточные чаи – еще дольше, от 10 до 15 минут.
Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совершенно доверху, а оставляя свободными 0,5 – 1 см до крышки (при заваривании зеленых чаев второй раз заливают через 3 – 4 минуты до 3/4 или 2/3 чайника и только третий раз, еще через 2 – 3 минуты, заливают почти доверху).