Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью и оставить на 1 ч в холодном месте. Разогреть духовку до 200 °C. Лист пергаментной бумаги или алюминиевой фольги хорошо смазать маслом, завернуть леща и положить в духовку на решетку. Запекать около 30 мин. Когда бумага станет коричневой, вынуть рыбу, осторожно выложить на блюдо, обильно посыпать зеленью петрушки и обложить ломтиками лимона.

Окунь по-московски

Понадобится: 800 г филе окуня, 1 ст. л. лимонного сока, 3–4 корнишона, 1–2 зеленых стебля сельдерея, 1 ст. л. лимонного сока, соль, молотый черный перец, по ¼ ч. л. молотой паприки, сушеного розмарина, мяты и майорана

Для соуса: 150 г корня сельдерея, 2–3 корня петрушки, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. тертой цедры лимона, 1 ст. л. лимонного сока, щепотка сахара, 200 мл белого сухого вина

Рыбное филе слегка полить лимонным соком, натереть солью и перцем, завернуть в фольгу и положить в холодильник на 1 ч. Для соуса корень петрушки и сельдерея очистить, вымыть и натереть на крупной терке. В кастрюле разогреть масло, положить натертые овощи, посыпать цедрой лимона и жарить 1 мин, перемешивая. Добавить лимонный сок, сахар, влить ½ стакана вина и тушить на слабом огне 30 мин. Приготовленную массу измельчить в блендере, протереть через сито и смешать с оставшимся вином. Стебли сельдерея очистить, мелко нарубить. Корнишоны нарезать маленькими тонкими ломтиками. Огнеупорную посуду смазать маслом, положить филе, посыпать рубленым сельдереем и корнишонами и залить соусом. Накрыть крышкой, поставить в нагретую духовку на 30–35 мин, затем снять крышку и посыпать смешанными пряными травами. Запекать без крышки еще 10 мин.

Пикантный окунь с овощами

Понадобится: 500 г филе окуня, 2 филе анчоусов, 1 цукини, 1 баклажан, 1 стручок острого зеленого перца, 1 ст. л. мелко нарезанного свежего имбиря, 200 мл рыбного или овощного бульона, 4–5 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. молотого черного перца, соль

Рыбное филе, очищенный баклажан и вымытый цукини нарезать кубиками. Филе анчоуса очень мелко нарубить, залить кипящим бульоном, добавить уксус. В низкую кастрюлю выложить слоями баклажаны, рыбу и цукини. Каждый слой посыпать солью, мелко нарубленным имбирем, черным и рубленым острым перцем и полить горячим бульоном с анчоусами и уксусом. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 30–40 мин.

Запеченный судак

Понадобится: 1 судак (1,5 кг), 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, пучок лука-шалота, пучок зелени петрушки, 200 г шампиньонов, соль, молотый черный перец, 100 мл белого сухого вина

Вымытое филе судака натереть солью и оставить на 1 ч в холодном месте. Вымытые и обсушенные шампиньоны нарезать ломтиками, шалот мелко нарезать, петрушку нарубить. Разогреть в сковороде 2 ст. л. масла, положить грибы и жарить 1 мин. Выпарить лишнюю жидкость, посолить, поперчить, добавить шалот, перемешать и жарить 1 мин. Разогреть духовку до 180 °C. Огнеупорное блюдо смазать маслом, посыпать половиной панировочных сухарей и зеленью петрушки, выложить половину обжаренных шампиньонов с луком. Сверху выложить рыбное филе и распределить оставшиеся грибы и зелень петрушки. Посыпать панировочными сухарями, полить вином, поставить в разогретую духовку и запекать около 1 часа.

Судак с болгарским перцем

Понадобится: 1 кг судака, 3 болгарских перца, 4 помидора, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, цедра 1 лимона, ½ пучка зелени, соль, приправа для рыбы по вкусу

Лимонную цедру тонко нарезать и спассеровать в растительном масле. Добавить тонко нарезанный болгарский перец, тушить 5 мин. Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить. Рыбу разделать на филе, разрезать на порции, посолить, посыпать приправой для рыбы, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. На блюдо выложить жареные помидоры, на них положить рыбу, на рыбу – перец с лимонной цедрой, посыпать зеленью.

Рыба с овощами, запеченная в майонезе

Понадобится: 300–400 г рыбного филе, 5–6 картофелин, 2 моркови, 2 луковицы, постный майонез, соль, перец

Филе рыбы вымыть, обсушить и нарезать порционными кусочками. Картофель нарезать крупными кубиками. Морковь нарезать небольшими тонкими ломтиками, лук – кольцами. В смазанную маслом форму для запекания выложить слой рыбы, немного посолить и поперчить, сверху уложить нарезанные картофель, морковь, лук, немного посолить, поперчить и залить майонезом. Запекать в духовке 40 мин при температуре 180 °C.

Щука, тушенная с белыми грибами

Понадобится: 1 щука (1–1,2 кг), 500 г свежих белых грибов, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 200 мл белого вина, 1 ст. л. муки, соль, молотый черный перец

Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи, разрезать вдоль позвоночника, удалить кости, мясо нарезать кусочками и посолить. Грибы очистить, промыть, нарезать кусочками и обжарить в 2 ст. л. масла. Добавить мелко нарезанный лук и зелень петрушки, жарить 5 мин. Затем добавить рыбу, влить вино, приправить солью, перцем и тушить 20 мин. Слегка обжарить муку на оставшемся масле, добавить к рыбе и тушить 5 мин, перемешивая. Выложить щуку с грибами на блюдо и полить соусом.

Щука по-ставропольски

Понадобится: 1 щука (1–1,5 кг), 3 моркови, ½ корня сельдерея, 3 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 3 лавровых листа, 4 гвоздики, кусочек корицы, ¼ ч. л. мускатного цвета, 400 мл белого вина, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. изюма, 2 ст. л. зеленых оливок без косточек, каперсы, 2 лимона, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. муки, соль

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, натереть прокаленной на сковороде солью и поставить на 1 ч в холодное место. Голову, хвост положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды, добавить овощи, коренья, лук, петрушку и сварить бульон. Процедить, отварные овощи протереть через сито и соединить с бульоном. Нарезанную на куски щуку положить в кастрюлю, залить овощным бульоном, добавить вино, оливки, очищенные от кожуры и нарезанные ломтиками лимоны и остальные ингредиенты. Тушить 30–35 мин на слабом огне. Муку слегка обжарить, развести 2 ст. л. кипяченой воды, добавить к соусу и перемешать, слегка встряхивая кастрюлю. Держать еще 1 мин на слабом огне. Выложить рыбу на блюдо (можно обложить рыбными фрикадельками или мелкой жареной рыбой), полить соусом и украсить веточками петрушки. Подавать с булкой или печеным картофелем.