Помидоры очищенные, консервированные с солью и сахаром без уксуса
3 кг мелкоплодных зрелых помидоров, 2 кг крупных спелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара .
Мелкоплодные помидоры опустить на 1–2 мин в кипящую воду, затем сразу же обдав холодной водой, снять с них кожицу и уложить в литровые стеклянные пропаренные банки по плечики.
Большие спелые помидоры порезать на несколько частей, и прогреть в закрытой эмалированной кастрюле, не допуская кипения.
Горячие помидоры перетереть через мелкое сито, развести в получившейся массе соль, добавить сахар, и залить соком мелкоплодные помидоры в банках.
Сок должен покрывать помидоры минимум на 2 см.
После этого банки простерилизовать в кипятке 8–9 мин, и сразу же закручивать.
Такие томаты можно использовать зимой для приготовления салатов, соусов, супов, а заливку – для приготовления сока, разбавив кипяченой водой.
Помидоры неочищенные, консервированные с солью и сахаром без уксуса
3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных спелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.
Мелкоплодные помидоры тщательно промыть, наколоть деревянной шпажкой или зубочисткой в нескольких местах и поместить в литровые стерилизованные банки.
Большие спелые помидоры порезать на несколько частей и прогреть в закрытой эмалированной кастрюле, не допуская кипения. Горячие помидоры перетереть через мелкое сито, развести в получившейся массе соль, добавить сахар и залить соком мелкоплодные помидоры в банках. Сок должен покрывать помидоры минимум на 2 см. После этого банки простерилизовать в кипятке 8–9 мин и сразу же закручивать. Такие томаты можно использовать зимой для приготовления салатов, соусов, супов, а заливку – для приготовления сока, разбавив ее кипяченой водой.
Помидоры, консервированные в томатном соке без соли и уксуса
2 кг помидоров, 2 л томатного сока.
Помидоры хорошо помыть, обсушить. Так как кожица томатов во время стерилизации часто трескается, что ухудшает вид консервов, рекомендуется во избежание этого перед укладкой в банки накалывать томаты иглой или острым лезвием ножа.
Подготовленные помидоры плотно уложить в банки, но так, чтобы плоды не мялись и на них не образовывались трещины. Уложенные томаты залить горячим томатным соком. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать. Температура воды в кастрюле перед стерилизацией – 35 °C, во время стерилизации вода должна кипеть.
Время стерилизации: (банки емкостью 0,5 л – 35 мин, емкостью 1 л – 40 мин, емкостью 3 л – 50–60 мин). После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить. Охлаждение – воздушное.
Консервированный салат из помидоров с фасолью без соли и уксуса
4 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 500 г фасоли, 500 мл растительного масла, душистый перец, лавровый лист, другие специи по вкусу.
Свежую фасоль отварить без соли, сухую фасоль перед варкой нужно предварительно замочить в холодной воде на 5–6 часов. Помидоры нарезать кружочками, сладкий перец и репчатый лук – кольцами, морковь натереть на терке. Овощи перемешать с фасолью и оставить на 6–8 часов в холодном месте. Затем слить образовавшийся сок, добавить растительное масло, специи и тушить 30–40 мин.
Горячий салат разложить в стерилизованные банки и немедленно укупорить.
Консервированные без уксуса помидоры, фаршированные овощами
6 кг помидоров, 4 кг моркови, 600 г репчатого лука, 250 г корня пастернака, 150 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, по 50 г зелени петрушки, сельдерея и укропа, 100 г соли, 100 г сахара, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. красного молотого перца.
Из 6 кг помидор, отобрать 4 кг самых крепких для фаршировки. Срезать с каждого донышко (со стороны хвостика) и чайной ложкой удалить семена и мякоть. Оставшиеся 2 кг помидоров нарезать дольками и вместе с мякотью от помидоров для фаршировки уложить в кастрюлю, довести до кипения. Добавить в соус сахар, красный и черный молотый перец, половину нормы соли и варить, постоянно помешивая, еще 5 мин. Репчатый лук почистить, порезать полукольцами, обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить нарезанные корни петрушки, пастернака и сельдерея. Мелко порубить всю зелень.
Смешать все ингредиенты, добавить к ним вторую половину нормы соли и заполнить этим фаршем подготовленные помидоры. Сверху закрыть надрезанной частью плода.
Нафаршированные помидоры уложить в литровые пропаренные банки, залить прогретым до 90 °C соусом, стерилизовать в кипящей воде 60 мин и сразу закатать.
Икра из помидоров с овощами и яблоками без соли, сахара и уксуса
3 кг помидоров, 2 кг кабачков, 700 г сладкого перца, 700 г моркови, 500 г яблок, 400 г репчатого лука, 4 лавровых листа, 10–12 горошин душистого перца, растительное масло.
Помидоры помыть, разрезать на половинки или четвертинки, удалить плотную мякоть рядом с плодоножкой. Кабачки помыть, отрезать плодоножку и остатки завязи, нарезать мякоть ломтиками. Если кабачки переспевшие, то с них нужно снять кожицу и удалить семена. У сладкого перца удалить плодоножку и вычистить семена.
Морковь помыть щеточкой и соскоблить кожицу. Вымытые яблоки разрезать на половинки, удалить семенную коробочку и разрезать плоды на четвертинки или дольки. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, перемешать и выложить в глубокую сковороду с разогретым маслом. Тушить, помешивая, 1,5 часа.
Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на масле. За 10 мин до готовности овощей добавить к ним лук, лавровый лист и душистый перец. Горячую икру разложить по банкам. Трехлитровые банки можно сразу закатать жестяными крышками и, перевернув, оставить до полного остывания.
Банки емкостью 1 л необходимо стерилизовать 5–7 мин, затем закатать.
Салат из зеленых помидоров без уксуса и соли
На банку емкостью 1 л: 5–6 крупных зеленых помидоров, 5 долек чеснока, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 50 мл растительного масла, зелень петрушки и сельдерея.
Лук нарезать полукольцами, помидоры – дольками, морковь – кружочками, зелень измельчить. Подготовленные продукты сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить 30 мин.
Добавить толченый чеснок, тушить еще 10 мин. Если для консервирования готовится небольшое количество овощей, то можно приготовить их в микроволновой печи.
Салат горячим переложить в стерилизованные литровые банки и стерилизовать в кипящей воде 15 мин. Укупорить, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении до полного остывания.
Томатные соки и соусы
Витаминизированный томатный сок-пюре без соли
5 кг помидоров, 2 кг сладкого болгарского перца.
Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15–25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.