10 или 12 томатов хорошенько перемываются, разрезываются пополам в ширину, слегка выжимаются, чтобы выдавить семечки, и кладутся в кастрюлю с 4 шт. репчатого луку, изрезанного в тоненькие ломтики с 2 или 3 веточками зеленой петрушки, 1 или 2 шт. гвоздики и 100 г сливочного масла. Все это хорошенько сварить, наблюдая, чтобы оно не приставало к краям кастрюли. Когда все это поварится три четверти часа, прибавить к этому ложку фюмэ, снять жир и пропустить сквозь волосяное сито. Перед подачею на стол прибавить кусочек сахару.
Ощипать добрую горсть эстрагону, 2 горсти кервелю, и полгорсти зеленых луковинок. Всю эту зелень перемыть хорошенько в свежей воде, потом приготовить большой котелок красной меди не луженый, какие обыкновенно употребляются кондитерами, налить в него на две трети воды, всыпать 50 г соли, поставить на огонь и дать посоленной воде кипеть сильно. Когда вода хорошо прокипела, сложите в нее всю траву и дайте ей вариться минут 20.
Тогда откиньте на сито, чтобы дать стечь воде, и снова положите в свежую воду. Повторите это раза 2, т. е. делайте то, что на поварском жаргоне называется бланжированием, способствуя зелени сохранить тот ярко-зеленый цвет, который так пленяет глаза и возбуждает аппетит, вовсе не будучи результатом медного окисления (т. е. ужасного яда), как хотят рассказывать об этой яркой окраске иные мнимые знатоки. Благодаря такому «бланжированию», вы всегда будете иметь ярко зеленые бобы, шпинат, щавель и пр. По окончании бланжирования, зелень вынимается из воды, вода с нее спускается хорошенько, зелень рубится, кладется в ступку, где толчется с прибавкой 100 г сливочного масла. Когда зелень приняла вид теста, вы пропускаете ее через частое сито, прижимая ложкою. Эта густая зеленая масса идет в разные блюда.
Небольшую корзинку шампиньонов вычистить и вымыть хорошенько, отсушив их на полотенце, потом изрубить их мелко-на-мелко, положить в кастрюлю 50 г сливочного масла, скласть туда шампиньоны, взять 12 шарлоток, изрубить их также мелко, набрать зеленой петрушки, отделив ветки от корней и тщательно их вымыв, также изрубить. При этом наблюдать, чтобы количество петрушки было одною четвертою частью менее количества шампиньонов. Все это смешать в кастрюле и поставить на огонь плиты, но в это время надо помешивать с осторожностью минут с 10. Прибавьте ко всему этому полрюмки сотерну, дайте всему этому повариться еще с четверть часа, — и финзербы готовы. Чтобы сделать хороший финзербный соус, стоит только часть, взятую от приготовления сейчас описанного, соединить с такою же частью эспаньоля, например, стакан того и стакан другого; не худо прибавить немного бульону, чтобы соус не был чересчур густ. Не нужно забыть и о необходимом количестве соли. С финзербами, как с превосходною приправою, можно делать много хорошего.
Для этого берут куропаток, рябчиков, зайца, дикую козу (смотря по желаемому количеству). Их, разумеется, надобно выпотрошить, вычистить, изрезать на довольно мелкие куски и в сыром состоянии сложить в кастрюлю. Прибавьте парочку или две моркови, 12 шарлоток, 2–3 листка лавровых, 2–3 шт. гвоздики и несколько веток зеленой петрушки. Все это надо смочить полубутылкою сотерна или вендеграва, поставить на огонь и затем дать кипеть до тех пор, пока то вино, которое тут варится с дичиною, осядет почти до степени глясира. Тогда влейте туда стакана 3 хорошего говяжьего домашнего бульона и дайте всему этому слегка кипеть на краю плиты. Когда дичина порядком уварится, всю эту эссенцию пропустить через салфетку; затем вы сложите ее в другую кастрюлю, снимайте с поверхности жир и снова ставьте на огонь, варя до тех пор, пока она не сделается столько же густа, как должен быть густ хороший сироп — и дичинный экстракт готов.
Бульон вообще всего выгоднее варить на два дня. Для семейства из 3 человек выбрать кастрюльку, вместимостью около 12 глубоких тарелок, и уже варить в ней постоянно суп. Положить в нее от 1,2 кг до 2 кг (можно, конечно, и больше) говядины, налить от 9 до 10 глубоких тарелок холодной воды [3] , не доливая кастрюльку до краев пальца на три, поставить на плиту, варить на небольшом огне, снимая дочиста пену. Когда бульон начнет кипеть, положить соли и кореньев: 1 целую порейку, 1 корень петрушки, полсельдерея, 1 очищенную луковку средней величины, достаточное количество соли (2 столовых ложки без верху). Дав хорошо увариться на легком огне, процедить сквозь салфетку или сито. Одну половину его сливают и сохраняют в прохладном месте до следующего дня, в другую же кладут мелко изрезанный или точеный картофель, морковь и прочие приправы, ставят снова на огонь и варят до тех пор, пока не будут готовы эти последние. Варить суп на 2 дня крайне выгодно, потому что, таким образом, соблюдается экономия в мясе и, вместе с тем, и в дровах.
Как мы уже сказали, для обыкновенного бульона достаточно взять на два дня от
1,2 кг до 2 кг мяса, преимущественно костей; конечно, смотря по желанию, можно взять 2,4 кг и 4 кг, но это, по нашему мнению, лишнее. Для щей и пюре требуется, как увидим ниже, еще меньше мяса (от 600 г до 800 г на день). Если же бульон варится на 1 день, то нужно брать более половины показанной пропорции (от 1,2 кг до 1, б кг) из чего видна выгода варить суп на 2 дня.
Пропорция для хорошего бульона — на 400 г говядины 2 бутылки или 3 глубокие тарелки воды. На суп или щи для 4 особ достаточно одного килограмма. Говядину для супа нужно брать от грудины или с мозговыми костями: ссека, бедра, огузка, костистых частей края, полубедерка, лопатки, грудинки и проч. Кости от голяшек годятся для бульона, особенно с прибавкою какого-нибудь другого мяса. Если суп варится из телятины или баранины, тогда воды надобно наливать меньше. Для приготовления супа из курицы, лучше брать старую, потому что из нее будет наварнее бульон; но если кто хочет иметь вкусный суп, то для этого лучше молодые куры. Также, кто желает соблюсти экономию, можно наливать воды больше вышесказанной пропорции и дать мясу совершенно вывариться; тогда суп будет уже не так вкусен, хотя и наварен. Настоящую пропорцию варки супа можно узнать по тому, когда мясо или птица совершенно поспеют.
Где большое семейство, там не нужно для бульона, употребляемого в другие кушанья, варить особенно говядину; часто бывают остатки говядины, телятины и птицы, когда делают фарш для начинки пирогов, паштетов или вырезают мякоть для других кушаний, то кости и обрезки можно употребить на бульон. Остатки жареной телятины, говядины и птицы хорошо класть в бульон, обрезав с них лишнее мяса; от этого бульон бывает очень вкусен и наварен. Такой бульон можно засыпать лапшою, вермишелью, макаронами или приготовить с клецками; также, положив в бульон кореньев, засыпать крупами перловыми, манными или рисом; отпуская, посыпать рубленой петрушки и укропу. Подают этот бульон с поджаренным белым хлебом и гренками из гречневой каши.