3 стакана муки и немного соли всыпать в каменную чашку, куда положить 3 желтка, яйцо, четверть стакана сахару, цедру с половиной лимона, положить в муку, прибавить 2 ложки разведенных дрожжей и холодного молока так, чтобы тесто было густым как на булки, вымесить хорошенько так, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не в теплом месте. Пока тесто поднимается, приготовить 200 г хорошего вымытого и досуха выжатого масла, поставить его в холодное место; когда тесто поднимется, выложить его на стол, раскатать, положить наверх кружок масла наполовину меньший, чем кружок теста, накрыть тестом, раскатать, опять сложить, и так поступить раза три; раскатав в третий раз, вырезывать разными формами и дать подняться на листе; смазать яйцом, посыпать миндалем или положить в середину варенья, все это проделать в холодном месте, а оттуда вставить прямо в горячую печь.
Приготовить тесто на дрожжах; 8-10 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с 1/2 стакана сахару и немного корицы и пол-ложкою масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и тушить все это, пока масса не погустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкий кружок, положить наверх приготовленные яблоки, обложить кругом узким рантом из теста, покрыть решеткой из того же теста, смазать яйцом и в печь. Вместо яблок, можно покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпав их сахаром; кроме того подать отдельно сахар. Такой пирог делается также из сдобного и слоеного теста. (10).
Примечание: яблоки можно положить и сырые, нарезанные ломтиками, и засыпать сахаром.
200 г рису, поварив немного в воде, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Между тем влить в кастрюлю 2 бутылки молока и поставить на огонь; когда молоко закипит, положить рису и уварить до сгущения. 200 г сладкого миндалю очистить, мягко истолочь, положить в рис, размешать, выложить все на блюдо и остудить. 200 г коровьего масла стереть добела, пять яичных желтков стереть с 100 г сахару, смешать с рисом желтки и стертое масло, прибавить половину чайной ложки корицы и цедру с лимона. Пять белков взбить в пену, также положить в рис, размешать хорошенько, выложить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь. (10).
Стереть добела 50 г коровьего масла, выпустить в него желтки от 3 яиц, прибавить 50 г мелко истолченного сахару и цедру с пол-лимона и немного мускатного цвета; потом всыпать понемногу 100 г рисовой муки и размешать, 3 белка взбить в пену, вмешать туда же. Вымазав сливочным маслом бумагу, положить на железный лист; класть на бумагу небольшими лепешками, приготовленное тесто, и поставить в печь в вольный дух.
100 г просеянной сахарной пудры положить в чашку с 2 белками, вымешать деревянного ложкою, прибавить 50 г мягко истолченного миндалю, 25 г цукатов, мелко нарезанных, и 25 г фисташковых ядер, нашинкованных полосками, перемешать все вместе хорошенько, наложить небольшими кучками на облатки и посадить в печь, в вольный дух. Облатки приготовляются следующим образом: взять яйцо и ложку воды, замесить крутое тесто, какое обыкновенно делается на лапшу, рассучить как можно тоньше, нарезать кружочков рюмкой и засушить в печи, в самом легком духу.
Взяв 5 кислых яблок, очистить кожу, нарезать тоненькими ломтиками, выбрать семечки и положить в кастрюлю, прибавить чайную ложку мелкого сахару, влить полстакана виноградного вина, накрыть кастрюлю и варить на легком огне. Положить 25 г цукатов, мелко изрезанных, 100 г миндалю, истолченного мягко; 100 г сахару стереть с 3 желтками; яблоки, сняв с огня, простудить, смешать с миндалем, цукатом и сахаром, стертым с яйцами, и положить пол-столовой ложки мелко истолченных сухарей из белого хлеба. Три белка взбить в пену, положить туда же, размешать хорошенько, выложить в жестяное блюдо, вымазанное маслом, и поставить в печь. (8).
Взбить крепко 10 белков, и всыпать 400 г мелко просеянного песку сахару, замесить и налить несколько капель бергамотного масла, наделать ложкою круглых кучек величиною в 1/2 яйца, насажать их на железный лист, смазанный маслом, и поставить выпечь в печи; если печь слишком горяча, тогда не нужно ставить в нее. Когда заколеруются, вынуть из печи, дать им постоять некоторое время, чтобы они поостыли, а потом уже снимать с листа.
Отбить в котел нужное число белков и приготовить мармелад из яблок. За 15 минут до отпуска взбить белки в крутую гладкую пену, положить мелкого сахару, на каждых два белка по столовой ложке, размешать, прибавить мармеладу столько, сколько сахару, выложить ложкою на блюдо, правильно сформировать суфле наподобие башни, украсить выпущенными из карнета из той же массы точками, посыпать мелким сахаром и поставить в умеренно-горячую печку. Когда заколеруется, подать тотчас же на стол с блюдом. Некипяченые густые сливки и мелкий сахар подаются особо.
Очистить яблоки, разрезать на мелкие куски и поставить на час с миндальным молоком и сахаром. Между тем, приготовить тесто с примесью дрожжей, наложить на него края, вымазать их яйцами, исподнюю корку посыпать сахаром, поставить на час в теплое место, чтобы взошло, уложить яблоки и печь.
Испечь 10 яблок, протереть сквозь решето, прибавить 300 г толченого сахару и 1 белок, цедру с лимона и взбивать проволочным венчиком до тех пор, пока яблоки поднимутся; после того положить осьмушку распущенного желатина, влить стакан белого виноградного вина, полрюмки рому и, размешав все это хорошенько, выложить в форму, а чтобы скорее застыло, поставить на снег или в лед. Перед подачею на стол, опустить форму в теплую воду, подержать немного и выложить пирог на блюдо. (8).
Истолочь мелко сухарей из черного хлеба и просеять сквозь сито; кислые яблоки очистить, разрезать надвое, вырезать сердцевину и нарезать кружочками. Потом фаянсовое или жестяное блюдо вымазать маслом и обсыпать сухарями; положить слой яблок, засыпать сухарями, положить опять ряд яблок и снова засыпать сухарями; продолжать укладывать таким образом, чтобы на блюде образовалась горка в виде копны. Когда уложатся все яблоки, взять сливочного или хорошего чухонского [7] масла, разложить небольшими кусочками по всей горке, влить полстакана виноградного вина, обсыпать сухарями, пригладить ножом, засыпать все это толченым сахаром, смешанным с корицею, довольно толсто, поставить в печь и дать хорошо испечься. Пирог этот подают со сливками и сахаром.