Накройте салфеткой, кружком (или тарелкой), положите груз и залейте холодным рассолом. Для рассола прокипятите воду, добавив в нее соль.

Квашеные баклажаны с чесноком, эстрагоном и листочками черной смородины
«Пять плюс»

• 1 кг баклажанов

• 100 г чеснока

• 5–6 листочков черной смородины

• 2–3 веточки эстрагона

• 20–30 г соли

Баклажаны сварите, пересыпьте мелко нарезанным чесноком, добавьте веточки эстрагона, листочки черной смородины и пересыпьте солью. Емкость с баклажанами накройте полотняной салфеткой, затем положите деревянный кружок и поместите под груз. Храните в холодном месте.

Баклажаны с луком, помидорами, укропом, петрушкой, черным и душистым перцем по-гречески
«Эдесские»

На 10 пол-литровых банок:

• 3 кг 600 г мелких баклажанов

• 2 кг 800 г лука

• 2 кг 500 г спелых помидоров или 500 г томатной пасты

• 150 г укропа

• 150 г петрушки

• 100 г сахара

• 700 мл растительного рафинированного масла

• черный молотый и душистый молотый перец — по вкусу

• 90 г соли

У баклажанов сделайте посредине глубокий надрез и обжарьте в прокаленном растительном масле. Можно вместо обжарки запечь баклажаны в духовке. Мелко нарезанный лук обжарьте, зелень измельчите. Смешайте обжаренный лук, зелень и 40 г соли.

Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой и очистите от кожицы. Подготовленные помидоры измельчите до получения соуса, пропустив через мясорубку или с помощью блендера.

Подготовленные баклажаны нафаршируйте смесью из лука и зелени. В банки налейте немного томатного соуса, затем уложите фаршированные баклажаны и залейте горячим (температура не ниже 80 °C) соусом. Стерилизуйте банки: пол-литровые — 60 минут, литровые — 1 час 40 минут.

Маринованные баклажаны с чесноком и кинзой по-армянски
«Ереванское чудо»

• 10 баклажанов среднего размера

• 3 пучка кинзы

• 5 головок чеснока

• растительное масло и соль — по вкусу

Для маринада (на 1/2 стакана горячей воды):

• 1 ст. ложка уксуса

• 2–3 ч. ложки сахара

Баклажаны нарежьте кружками толщиной 2 см, положите на 1 час в очень соленую воду, затем отожмите. Баклажаны обжарьте с обеих сторон. Кинзу мелко нарежьте, чеснок пропустите через пресс, смешайте с кинзой и немного посолите.

Уложите слоями, чередуя, баклажаны и смесь из чеснока и кинзы. Затем залейте горячим маринадом и оставьте на сутки при комнатной температуре. Готовое блюдо храните в холодильнике. Для маринада вскипятите воду, добавив уксус и сахар.

Жареные баклажаны с помидорами, чесноком, уксусом, лавровым листом и перцем
«Пирамидки»

• 1 кг баклажанов

• 1 кг помидоров

• 600 г чеснока

• 200 мл растительного масла

• уксус, лавровый лист, перец и соль — по вкусу

Баклажаны очистите от кожуры и поварите в течение 10–15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Затем извлеките из воды, остудите и дайте обсохнуть. Нарежьте кружочками, посыпьте перцем и обжарьте на растительном масле до готовности.

Чеснок истолките, помидоры нарежьте кружочками. Положите на каждый кружочек баклажана чеснок и кружочек помидора. Подготовленные овощи, плотно утрамбовывая, уложите в литровые банки и залейте оставшимся от жарки баклажанов маслом.

В каждую банку добавьте лавровый лист, перец, уксус, накройте крышкой и стерилизуйте в течение 25 минут. Затем банки закатайте, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.

Маринованные баклажаны
«Любовь по-чилийски»

• 10 кг баклажанов

• 3 кг сладкого перца

• 50 г горького перца

• 500 мл уксуса

• 400 г чеснока

• растительное масло — по вкусу

• 7 ч. ложек соли

Баклажаны нарежьте кружками толщиной 1 см и слегка обжарьте. Очищенные чеснок, сладкий и горький перец пропустите через мясорубку, посолите и заправьте уксусом. Каждый кружок обмакните в чесночную смесь, сложите баклажаны в банку с плотно закрывающейся крышкой. Храните в холодильнике.

Соленые баклажаны
«Бабушкина молодость»

• 10 кг баклажанов

• 300–400 г чеснока

• 500 г сельдерея (корни и зелень)

• лавровый лист, душистый перец горошком и соль — по вкусу

У баклажанов удалите плодоножку, 10 минут проварите их в сильно соленой воде, остудите и положите под гнет. Сельдерей и чеснок крупно порежьте и уложите слоями с баклажанами (слой баклажанов, слой чеснока, слой сельдерея), постепенно заливая остывшим рассолом.

Положите груз и выдержите при комнатной температуре 3–5 дней. Для рассола прокипятите воду с солью (рассол должен быть сильно соленым), лавровым листом и перцем.

Если вы хотите закатать такие баклажаны, то извлеките их, сельдерей и чеснок из рассола, переложите в подготовленные банки и залейте рассолом, приготовленным заново. Заливайте в банки рассол, прогретый до 40 °C. Стерилизуйте банки, пока рассол не прогреется до 76–78 °C, и закатайте.

Закуска из баклажанов с грецкими орехами, луком, чесноком и кориандром по-грузински
«Рецепт 50-х годов прошлого века»

• 1–2 кг баклажанов

• 1 стакан измельченных грецких орехов

• 200 г лука

• 2 зубчика чеснока

• 1 ч. ложка кориандра

• 3/4 стакана винного уксуса

• растительное масло, перец и соль — по вкусу

Баклажаны нарежьте кружками, посолите и оставьте на 2–3 часа, чтобы они пустили сок. Затем отожмите и обжарьте на растительном масле. Смешайте измельченные грецкие орехи, нашинкованный лук, пропущенный через пресс чеснок, кориандр, соль и перец. Полученную прослойку тщательно перемешайте.

Обжаренные баклажаны уложите в банки, чередуя с прослойкой, влейте винный уксус и поверх — растительное масло слоем толщиной 2 см. Банки стерилизуйте 30 минут в кастрюле с кипящей водой и закатайте. Храните в прохладном месте.