Свиную голову нарубить, добавить крупно нарезанную свинину, залить холодной водой и варить с кореньями и солью до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Мясо вынуть, освободить от костей, удалить кожу. Бульон процедить. Мясо мелко нарезать и положить в другую кастрюлю вместе с измельченным репчатым луком и пряностями, залить процеженным бульоном, чтобы он только покрывал мясо. Варить мясо до мягкости. Затем массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место. Готовый зельц подавать на стол с уксусом и хреном. Хранить в холодильнике не более 2 недель.

Зельц из свиной рульки

Ингредиенты: 1 свиная рулька, свиные почки, 1 свиное сердце, 1 болгарский перец, 3 зубчика чеснока, зелень, 150 мл бульона, сливочное масло, уксус, сода, соль, перец по вкусу

Рульку замочить в холодной воде на 2 ч. Сердце разрезать и вместе с рулькой отварить в подсоленной и подкисленной уксусом воде в течение 2–3 ч, пока мясо не станет отделяться от костей. С почек удалить пленку, разрезать их вдоль и удалить белую внутреннюю часть. Сделать по всей поверхности почек неглубокие надрезы, посыпать содой, оставить на 15 мин. Затем сбрызнуть уксусом. Промыть почки под проточной водой, нарезать небольшими кубиками, обжарить на сливочном масле до золотистой корочки. Сердце нарезать небольшими кубиками, рульку разобрать. Болгарский перец мелко нарезать. Соединить мясо и все субпродукты, добавить рубленый чеснок, болгарский перец, измельченную зелень, бульон, соль и молотый перец. Хорошо перемешать и плотно наполнить этой смесью подготовленные тетрапаки из-под пакетированного сока, тщательно запаковать. В глубокую сковороду налить воду (до середины пакета), установить наполненные пакеты. Сверху положить гнет и готовить на слабом огне в течение 60 мин с момента закипания. Охлаждать зельц в течение 6–8 ч в холодильнике, затем вынуть из пакета и нарезать ломтиками.

Зельц из вымени

Ингредиенты: 500 г говяжьего вымени, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу

Вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30–40 г, снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в сливочном масле. Затем посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Массу переложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было лишь слегка покрыто, добавить лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1–1,5 ч. Массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.

Зельц из сердца

Ингредиенты: 500 г говяжьего сердца, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. уксуса, 2 лавровых листа, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу

Сердце вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить в 1 ст. л. масла. Перед окончанием жаренья посыпать мукой, жарить еще 1–2 мин, переложить в неглубокую кастрюлю. В сковороду с оставшимся маслом влить немного воды (или бульона), прокипятить. Полученный соус процедить в кастрюлю к сердцу, добавить еще 1,5 стакана воды (или бульона), накрыть крышкой и томить на слабом огне 2–3 ч. В оставшемся масле слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить уксус, сахар, лавровый лист, выложить в кастрюлю к сердцу за 20–30 мин до окончания тушения, посолить. Готовую массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.

Зельц пряный

Ингредиенты: 1,4 кг мяса свиных голов (соленого), 150 г свиной шкурки, пятачков и ушей, 60 мл бульона, 20 г соли, 0,8 г черного молотого перца, 0,3 г корицы, 0,2 г гвоздики, пузыри для оболочки

Мясо со свиных голов залить подсоленной водой и поместить на 24 ч в прохладное место с температурой 2–4 °С. Затем мясо вынуть из рассола, залить новой водой и отварить в течение 2–3 ч. Мясо остудить, нарезать кубиками со стороной 2 см. Бульон процедить. Подготовленные свиную шкурку, пятачки и уши отварить до готовности (5–6 ч) и пропустить через мясорубку. Мясные ингредиенты тщательно перемешать, добавить соль, бульон и специи. Полученным фаршем наполнить оболочку, перевязать шпагатом и отварить в течение 2 ч. Затем поместить под пресс на 2–4 часа.

Зельц из субпродуктов

Ингредиенты: 1 кг субпродуктов, 2 луковицы, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, молотый черный перец, соль по вкусу

Промытые субпродукты опустить в кипящую воду и варить на слабом огне. Добавить очищенные луковицы, коренья, соль, перец. Субпродукты вынуть из бульона, мелко нарубить, выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.

Зельц из печенки

Ингредиенты: индюшиная печенка, свиные шкурки, лук, морковь, чеснок, перец, соль, кориандр

Свиные шкурки отварить в течение 1,5 ч. За 20 мин до готовности добавить нарезанную кусочками печенку, измельченные лук и морковь. Бульон процедить, массу остудить. Шкурки и печенку измельчить, добавить рубленый чеснок. Массу выложить в посуду, залить процеженным бульоном, посолить, поперчить, добавить кориандр и поставить в холодильник до застывания. Перед подачей нарезать на куски.

Зельц телячий

Ингредиенты: 16 кг шпика, 16 кг бычьих отварных языков, 30 кишок (бычьих синюг), 400 мл густого телячьего бульона, 100 г соли, 100 г молотого белого перца, 50 г молотого мускатного ореха, 50 г гвоздики, 50 г корицы

Шпик и языки нарезать продольными полосами толщиной 2 см и сложить в ряд, пересыпая пряностями. Затем массой наполнить синюгу, влить густой телячий бульон. Кишку перевязать, обернуть холстом, снова перевязать и варить в бульоне в течение 3 ч. Затем зельц поместить под пресс на 12 ч, холст снять.