Порционные куски обработанной рыбы посолить, поперчить, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавив в конце жаренья томат-пюре. Баклажаны с удаленными плодоножками нарезать кружочками, посолить. Дав постоять около получаса, обсушить, обвалять в муке и обжарить тоже на растительном масле. Выложить рыбу вместе с томатом-пюре в смазанный жиром сотейник, положить сверху баклажаны, добавить несколько ложек горячей воды и растительного масла и поставить в духовку.

Запеченную таким образом рыбу — при желании с этой целью можно использовать кефаль, скумбрию, аргентину, хек — лучше подавать в той же посуде, где она запекалась, посыпав зеленью.

Котлеты из рыбы и картофеля

Сварить одновременно несколько сортов некрупной рыбы, как, например, маленьких сигов, окуней и проч., а также достаточное по количеству рыбы количество желтого картофеля. Отделив все рыбье мясо от костей и косточек, столочь в ступке, потом сквозь решето протереть вареный картофель, и рыбное тесто с ним перемешать как можно лучше. В эту смесь прибавить 2 яйца, немного сливочного масла, петрушки, соли и перца и, перемешав опять как можно лучше, наделать из этого теста круглых шариков величиною с крупное куриное яйцо. Тогда шарики эти, или круглые комы, разбить или раздавить плоской частью ножа, дать им круглую или продолговатую форму котлет и, поджарив, подать к какому угодно овощному соусу: щавельному, шпинатному, из сладких кореньев, репному и др.

Рыба, тушенная в горшочке

600 г рыбы, 4–5 луковиц, молоко, чтобы покрывало рыбу, растительное масло.

Куски или филе рыбы (морской окунь, треска, хек, щука и т. д.) обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить репчатый лук. Уложить все слоями в глиняный горшочек и залить молоком. Положить специи — лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. Тушить на медленном огне до готовности. Отдельно подать посыпанный рубленой зеленью и политый растительным маслом отварной картофель.

Рулет рыбный

500 г рыбы, 125 г масла, 200 г томата-пасты, 50 г желатина, соль и перец по вкусу.

Тщательно перемешать томатную пасту, сливочное масло, желатин, специи. На лист целлофана уложить слой этой пасты, а сверху — слой сырой, отделенной от костей рыбы. Опять слой пасты и рыбное филе и снова слой пасты.

Сформировать батоном, перевязать нитками и варить на пару один час.

После этого охладить, положить под пресс. Перед подачей на стол снять целлофан и нарезать рулет кусочками.

Рыба с огурцами

2 ст. л. маргарина, 2 ст. л. муки, 1 ст. сметаны, 400 г рыбного филе, 1 небольшой огурец, укроп, лимонный сок, соль.

В растопленном маргарине подрумянить муку, добавить сметану. Рыбу полить лимонным соком, подсолить и припустить в соусе. Очистить огурец, нарезать его тонкими кружочками и добавить к рыбе. Заправить солью, перцем, посыпать укропом. Можно подать с отварным картофелем или рисом с маслом.

Рыба, запеченная в омлете

500-600 г филе рыбы, 200 г макарон, 0,5 л молока, 2–3 ст. л. муки, 30–50 г сыра, 3–4 ст. л. сливочного масла.

Яйца смешать с молоком в соотношении 2:1. Это удобно сделать так: яйцо разбить пополам, выпустить в тарелку, половиной скорлупки отмерить молоко, смешать его с яйцом и посолить. На сковороду положить припущенное филе рыбы без костей, вокруг уложить ломтики отварного картофеля, залить все яично-молочной смесью, запечь в духовке.

Рыба фри

Мелкую рыбу или тонкие кусочки филе (без кожи и костей) посыпать солью, запанировать в муке, смочить в яйце с молоком и вновь запанировать в крошках пшеничного хлеба. Обжарить в жире, дать ему стечь и прогреть в духовке.

Рыбу уложить на тарелку, рядом — гарнир из жаренного соломкой или брусочками картофеля, а сверху на рыбу положить кусочек зеленого масла.

Зеленое масло: сливочное масло растереть с шинкованной зеленью петрушки, небольшим количеством лимонного сока или раствора лимонной кислоты, поставить в холодильник.

Рыба, запеченная по-московски (раньше — по-монастырски)

500-600 г рыбного филе, 1–2 ст. л. муки, 3–4 л. растительного масла, 2–3 средние луковицы, 2 яйца, 500 г сметаны, 30–50 г сыра.

Минтай, хек, путассу или другую рыбу разделать на филе без костей. Нарезать на куски, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Сюда же поместить ломтики жареного картофеля, сверху на рыбу уложить жареный лук, четвертинки сваренных вкрутую яиц (если есть, немного жареных грибов), залить все сметаной, посыпать тертым

сыром и запекать в духовке.

Котлеты любительские

Рыба, сливочное масло, сыр, чеснок, картофель, зеленый горошек.

Очистить рыбу от кожи и реберных костей, нарезать на куски по 80–90 г, хорошо отбить, посолить. На середину положить начинку, состоящую из тертого сыра, кусочков сливочного масла, чеснока и рубленой зелени петрушки, завернуть в форме колбаски. Запанировать в муке, яйце и крошке тертого белого хлеба без корок. Обжарить в большом количестве растительного жира.

Подать с картофелем, жаренным кружочками, с зеленым горошком и зеленью.

Сосиски рыбные

500 г рыбы, 150 г молока, 125 г пшеничного хлеба, 2 яйца, 40 г лука, мука, сухари.

Мякоть хека или другой рыбы пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке хлеб, соль, перец, взбитые яйца и перемешать. Из этой массы скатать колбаски, запанировать их в муке, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и жарить в большом количестве растительного масла.

В качестве гарнира подать отварной картофель, пюре и овощные салаты.

Корзиночки с рыбой

Тесто для корзиночек: мука, маргарин, молоко, сметана, яйцо, сахар, соль.

Размягченный маргарин соединить с яйцом, сахаром, солью, молоком, сметаной, все перемешать. В просеянной муке сделать воронку, выложить в нее полученную массу, быстро замесить тесто и поставить его на 20 минут на холод. Готовое тесто раскатать толщиной в 3 мм, вырезать из него кружочки по размеру формочек.

Тесто распределить по стенкам и дну формочек, заполнить пустоты крупой (горохом, рисом) и выпекать. Готовые корзиночки освободить от крупы, охладить, наполнить начинкой.

Приготовление начинки: рыбу, очищенную от костей и кожи, а также вареные грибы нарезать мелкими ломтиками и припустить в белом соусе. Готовую массу разложить по корзиночкам, сверху залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.