Молоко налить в широкую кастрюлю и томить в средне нагретой духовке до тех пор, пока оно не приобретет золотисто-розовый цвет. Образовывающиеся при этом пенки ложкой опускать на дно. Топленому молоку дать остыть до 40–50 градусов, затем в трех четвертях общего количества развести дрожжи, муку и соль и дать тесту подняться в теплом месте. После чего в оставшемся молоке развести яичные желтки и сахар, соединить с тестом и вновь дать подняться, перед выпеканием в тесто ввести взбитые в пену белки.

Подавать красные блины со сметаной, растопленным маслом, вареньем.

Блины — скородумки

5 ст. л. (с горкой) муки, 2,5 ст. молока, 2 яйца, 1 ст. л. сахарного песка, 0,5 ч. л. соли, 2–3 ст. л. растительного масла.

Яйца, соль, сахар взбить миксером или венчиком, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде. Под первый блин сковороду смазать маслом, а потом не смазывать, так как в тесте достаточно масла. Растительное масло вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе тесто не будет насыщено воздухом, а блины не будут рыхлыми.

Подавать блины горячими с маслом, сметаной, вареньем, медом.

Блины пресные

В чашку молока, сырого или кипяченого, а то и кислого или кефира, добавить соль, сахар по вкусу. Одно яйцо разбить и муки всыпать столько, чтоб тесто по густоте было более жидким, чем сметана. Лить тесто на сковороду нужно аккуратно, чтоб оно растеклось как следует, тогда выйдет блин тонкий, кружевной.

Блины пшенные

Для опары: 2,5 ст. муки, 40 г дрожжей, 0,5 л молока.

Для теста: 5 яиц, 50 г сливочного масла.

Пшенная каша: 1,5 ст. пшена, 3 ст. молока, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара.

Пшено перебрать, промыть в семи водах и засыпать в кипящую подсоленную воду (3–4 части воды на 1 часть крупы). Когда вода закипит, воду слить и пшено залить кипящим молоком, добавить соль, сахар и варить кашу до полной готовности. Охладить, хорошо растереть кашу до однородной массы или протереть через сито. Затем в кашу влить желтки, растопленное масло, опару, хорошо перемешать и дать подойти. В готовое тесто ввести взбитые в стойкую пену белки, перемешивая сверху вниз.

Когда тесто подойдет еще раз, не перемешивая, сразу печь блины.

Блины гречневые

Для теста: 2 ст. гречневой муки, 2,5 ст. молока, 30 г дрожжей, соль по вкусу.

Тесто поставить за 2–3 часа до того, как блины подавать к столу. Муку развести в теплом молоке или воде, добавить соль и дрожжи, разведенные в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, не перемешивать его, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом. Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, сельдью или икрой. Гречневые блины можно есть и просто с растительным маслом.

А еще очень вкусная начинка для блинов — мелко нарубленные вареные яйца и зеленый лук с растопленным сливочным маслом.

Блинчики «Румяные щечки»

5-6 крупных морковок сварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Смешать 100 г масла или маргарина с таким же количеством муки (половина тонкого стакана), разбавить стаканом молока, добавить соль, перец, положить морковь, хорошо перемешать и жарить блинчики на растительном масле до золотисто-румяного цвета.

Блинчики с пивом

Для теста: 300 г муки, пол-литра пива, 2 яйца, 1 ст. л. сметаны, сахар, соль.

Желтки растереть со сметаной, всыпать соль и сахар, влить стакан пива, все взбить венчиком. Добавить муку, перемешать, чтобы не было комочков, влить оставшееся пиво и взбить, затем добавить взбитые в пену два белка. Наливать тесто ложкой на смазанную жиром горячую сковороду тонким слоем и выпекать блинчики с одной стороны.

Подрумяненную сторону смазать начинкой: мясным паштетом, джемом, творожной массой ит. д., затем свернуть блинчик в рулет, обмакнуть в яично-молочную смесь, обвалять в сухарях и обжарить. Подавать на большом блюде. Такие блинчики можно приготовить заранее, а потом разогреть.

Блины с припеком

С припеком можно готовить пшеничные, гречневые, смешанные и другие блины. Для их приготовления на разогретые и смазанные жиром сковороды положить готовый припек, залить тестом для блинов и жарить, как обычно. Припеки могут быть разные.

1. Лук репчатый нарезать кольцами или полукольцами и обжарить до золотистого цвета.

2. Лук зеленый нашинковать и слегка обжарить.

3. Мякоть любой рыбы припустить, мелко порубить, посыпать солью, перцем, добавить слегка обжаренный лук и все обжарить на сковороде.

4. Яйцо вареное мелко порубить.

Овсяные блины

Сварить жидкую овсяную кашу, протереть ее, добавить яйцо и выпекать тонкие блины. Подавать их с кислым молоком, сметаной, с брусникой и сахаром, а также к ухе, супам.

«Луковник»

Для теста: 800 г муки, 30 г дрожжей, 2 ст. воды.

Для начинки: 8 головок репчатого лука, 1 ст. растительного масла, щепотка соли.

Из муки, воды, дрожжей и соли замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти. Раскатать самые тонкие лепешки, испечь, переслоить мелко изрубленным и обжаренным в растительном масле репчатым луком, запечь в духовке.

Блинники

Это блины, переслоенные яйцами с маслом или творогом. Делать надо так. Сначала выпечь блинчики. Затем взять сотейник или противень с высокими (3–4 см) краями. Дно и края посуды смазать маслом, посыпать пшеничными сухарями и только после этого обложить готовыми блинами. Уложить половину приготовленных блинов, потом мясную начинку, потом блин, потом рубленые яйца с маслом и зеленью, опять блин и т. д. Концы блинчиков, что оказались на бортах противня или сотейника, загнуть, закрыть пирог новым блином, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями и выпекать до румяной хрустящей корочки.

Вынуть готовый пирог, перевернув сотейник (противень).

Если блинчики уложить внахлест один на другой, слегка прослоив начинкой, а потом свернуть в трубочку, получится рулет.

Его можно полить молочным соусом (1 л молока смешать с 1 ч. л. муки, спассерованной с маслом), посыпать тертым сыром и запечь.

Блинчики с начинкой

Мясной: Провернуть в мясорубке 0,5 кг вареного мяса. Обжарить в сливочном масле одну луковицу, мелко порезанную, добавить соли, перца, перемешать хорошенько, положить на блин и завернуть его конвертом. Пекут «конверты» на большой сковороде.