1. Грибы моем, обсушиваем бумажным полотенцем, отделяем плодоножки и нарезаем тонкими ломтиками. Мелко-мелко шинкуем зубчик чеснока и откладываем в сторону.
2. Нагреваем оливковое масло в сотейнике на среднем огне. Выкладываем в сотейник чеснок и обжариваем его секунд тридцать, пока чеснок не станет мягким и ароматным. Добавляем грибы и обжариваем до готовности (приблизительно 10 минут), непрерывно помешивая.
3. Добавляем вермут, 1 столовую ложку петрушки, эстрагон и продолжаем жарить, не забывая непрерывно помешивать, пока почти вся жидкость не выпарится, приблизительно две минуты. Добавляем крем-фреш, перемешиваем, приправляем солью и перцем по вкусу.
4. Тем временем обжариваем кусочки хлеба. Разрезаем оставшийся зубчик чеснока пополам и натираем гренки срезом половинок чесночного зубчика. Кладем каждый гренок на отдельную тарелку и распределяем грибное жаркое равномерно по всем четырем гренкам. Посыпаем оставшейся петрушкой. Подаем к столу немедленно!
Баклажанная икра
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 2 средних баклажана, 6 зубчиков чеснока, очищенных и разрезанных пополам, 1/4 стакана оливкового масла, 1 чайная ложка карри (тмин тоже подойдет), щепотка паприки, сок половины лимона, соль и свежемолотый перец.
1. Предварительно разогреваем духовку до 350ºF [99] . Баклажаны моем, разрезаем на две половинки по их длине и выкладываем кожицей вниз на противень, который мы предварительно накрыли листом алюминиевой фольги (убедитесь, что фольги хватит для того, чтобы загнуть ее края над баклажанами, так, чтобы получился “пакет” для запекания).
2. Делаем несколько надрезов на внутренних срезах половинок баклажанов, не трогая кожицу, вставляем в надрезы половинки зубчиков чеснока и сбрызгиваем оливковым маслом. Посыпаем карри и паприкой, солим, перчим по вкусу и накрываем фольгой, защипнув края, чтобы получился “пакет”.
3. Выпекаем, пока баклажаны не размягчатся, приблизительно 40 минут. Аккуратно удаляем фольгу и выскребаем ложкой баклажанную мякоть. Выкладываем ее в миску. Добавляем лимонный сок, разминаем вилкой и приправляем солью и перцем по вкусу. Охлаждаем и подаем со свежими гренками.
Сардины по-сицилийски
С самого раннего детства я регулярно ела тартинки с сардинами: консервированные сардины, красиво разложенные на маленьких кусочках хлеба. Возможно, моя мать все-таки имела представление об антиоксидантах, потому что сардины чрезвычайно богаты ими. Но только на заре своей замужней жизни я открыла для себя непередаваемый вкус свежих сардин, приготовленных на гриле. Это случилось в небольшом ресторанчике на Коста-Смеральда [100] на острове Сардиния. Мы были в таком восторге, что заказывали их на обед каждый день. С тех пор я часто готовила это незамысловатое блюдо, тем более, что сегодня в Нью-Йорке и Провансе свежие сардины продаются буквально на каждом углу.
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка оливкового масла, 4 свежих сардинки (приблизительно 3–4 унции каждая), которые мы предварительно очищаем от чешуи; головы и хвосты не трогаем, 1 зубчик чеснока, очищенный и мелко нашинкованный, 1 луковица-шалот, очищенная и мелко нашинкованная, 1 столовая ложка обжаренных кедровых орешков, 1 чайная ложка миндаля, нарезанного ломтиками, сок 1 лимона, 4 столовых ложки хересного уксуса, соль и свежемолотый перец.
1. На сковороде с антипригарным покрытием разогреваем на среднем огне одну столовую ложку оливкового масла и обжариваем сардины до золотистого цвета, приблизительно по 2–3 минуты с каждой стороны. Перекладываем сардины на сервировочное блюдо, немного солим и откладываем в сторону.
2. Вливаем в ту же сковороду оставшуюся чайную ложку оливкового масла, затем добавляем чеснок и лук-шалот и томим на небольшом огне приблизительно минуту, пока овощи не станут ароматными. Всыпаем кедровые орешки, миндаль, добавляем лимонный сок, хересный уксус и томим, помешивая, приблизительно минуты полторы. Приправляем солью и перцем по вкусу.
3. Берем ложку и равномерно распределяем уксусную приправу по сардинам. Подаем немедленно!
Чтобы вполне соответствовать сицилийскому стилю, можно выложить сардины поверх уксусной приправы и подать с теплой фокаччей [101] .
Провансальский сыр из козьего молока и ассорти из жареных овощей
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 1 желтый перец и 1 красный перец, предварительно очищенные от семечек и порезанные на дюймовые полоски, 2 кабачка цукини и 1 средний баклажан, которые мы предварительно разрезаем на четыре части, а затем нарезаем на тонкие ломтики, 4 столовые ложки оливкового масла, плюс еще немного для гриля, 1 зубчик чеснока, очищенный и мелко нашинкованный, сок половинки лимона, 4 унции сыра из козьего молока, раскрошенного на мелкие кусочки, 1 столовая ложка мелко порезанной мяты, соль и свежемолотый перец, 4 кусочка обжаренного дрожжевого хлеба.
1. С помощью терморегулятора разогреваем гриль до нужной температуры. Помещаем перцы, цукини и баклажан в большую емкость, заливаем двумя столовыми ложками оливкового масла, солим, перчим по вкусу. Смазываем решетку гриля оливковым маслом и поджариваем на ней овощи до мягкости, перевернув их только один раз, около десяти минут.
2. Тем временем в небольшой миске взбиваем две столовые ложки оливкового масла, чеснок и лимонный сок. Приправляем солью и перцем по вкусу.
3. Выкладываем обжаренные овощи в пиалу и вмешиваем смесь из лимонного сока, оливкового масла и чеснока, кладем козий сыр. Украшаем листиками мяты. Подаем блюдо теплым или комнатной температуры со свежими гренками.
Моллюски с грейпфрутами и рукколой
Рассчитано на 4 порции Ингредиенты: 2 розовых грейпфрута, 1/3 стакана очищенного миндаля (или грецких орехов), 3 столовые ложки плюс 1 чайная ложка оливкового масла, 1/2 фунта плюс 1/2 стакана рукколы, 24 двустворчатых моллюска, предварительно промытых от песка, сок 1 лимона, соль и свежемолотый перец.
1. Сначала очищаем грейпфруты: отрезаем верхнюю и нижнюю части и отделяем кожуру вместе с белой прослойкой от мякоти. Потом, вооружившись острым ножом, помещаем грейпфрут над глубокой тарелкой и делаем аккуратные надрезы между мембранами, чтобы разделить плоды на дольки и освободить мякоть от пленок. Четыре целые дольки откладываем в сторону для украшения. Остальное измельчаем ножом. Добавляем миндаль и 1 столовую ложку оливкового масла. Перчим по вкусу.
2. На сковороде с антипригарным покрытием нагреваем на среднем огне 1 чайную ложку оливкового масла, добавляем 1/2 фунта рукколы и томим около минуты до размягчения. Солим, снимаем с огня, мелко шинкуем и раскладываем по четырем мелким тарелкам.