Чтобы подольше сохранить дичь, ее надо сразу же выпотрошить. Мыть и солить дичь изнутри не стоит. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться сутки. Чтобы увеличить срок хранения, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника или листья крапивы. Опытные охотники всегда имеют в рюкзаке луковицу или головку чеснока. Лук или чеснок, очищенные и нарезанные дольками, вводят в пищевод птицы через клюв. Для этой же цели можно использовать сухую горчицу, засыпая ее внутрь тушки и под перья.
У зайца сразу же отжимают мочу. Делается это так: подняв тушку за передние лапы, с силой проводят ладонью вниз (выжимают) по брюшку. Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться до 3 дней, выпотрошенная и в шкуре – до недели. Если вы не собираетесь сразу готовить, тушку надо выпотрошить (шкуру снимать не следует) и заморозить.
Более хлопотно сохранять мясо диких копытных животных. Они должны быть без промедления обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить, к примеру, лося в течение 3 ч после удачного выстрела, то мясо приобретет неприятный запах, еще через некоторое время оно станет совершенно непригодным в пищу. И не стоит торопиться готовить из только что убитого животного жаркое. Надо дать мясу «созреть». «Созревает» мясо 8-12 ч, тогда оно становится сочным и приобретает аромат. Верный признак готовности мяса к кулинарной обработке – подсохшая корочка, которая, кстати, защищает мясо от порчи. С ней мясо может храниться в прохладном месте 3–4 суток. Если мясо хранили правильно, оно имеет обычный запах, при нажатии пальцем образовавшаяся ямка быстро выравнивается, а при разрезе мясо выделяет сок.
Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком. Потом тушку следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом – теперь ее можно опалить. Иногда вместо опаливания счищают перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань.
Мясо некоторых птиц (нырковых уток и лысух) издает неприятный запах. Их обрабатывают иначе: снимают кожу вместе с перьями, а затем счищают с тушки подкожный жир, который как раз и хранит неприятный запах.
Как обычно, при потрошении стараются не раздавить желчный пузырь, вместе с внутренностями удаляют и легкие. Сердце, печень и желудок употребляют в пищу только у свежей дичи.
Охотничья добыча бывает разной. Мелкую дичь – бекасов, дупелей, вальдшнепов, перепелов – готовят целой тушкой. Дичь покрупнее – чирки, дикие голуби и куропатки – можно готовить как целой, так и разрезанной на части. Крупную дичь – глухарей, гусей, крякв, тетеревов – также можно готовить целиком или разрезав на куски, определяющим в этом отношении является блюдо, которым вы решили полакомиться. Если дичь начиняют, резать ее, конечно, не надо. Начинка может быть самой разнообразной: яблоки, сливы, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Начиняют тушки свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, гречневой кашей с яйцом и луком, орехами. Внутрь начиняемой тушки рекомендуется положить несколько кусочков свиного сала или сливочное масло, тогда мясо будет сочнее. Гурманы, любящие специфический привкус дичи, внутрь тушки кладут ягоды можжевельника и несколько кусочков сахара. Теперь остается зашить тушки или скрепить оструганными палочками, если под рукой не окажется иголки с ниткой.
Подготовку зайца к кулинарной обработке начинают со снятия шкурки. Для этого тушку зайца подвешивают за заднюю ногу на крюк. Делают надрез по внутренней стороне задних ног. Потом осторожно, чтобы не повредить, «чулком» стягивают шкурку вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Сняв шкурку, тушку потрошат. Затем отрезают голову. Если хотят использовать кровь, ее собирают в отдельную миску. (Кровь, печень и сердце зайца годится для приготовления блюд.) Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пищевод и трахею.
Относительно мяса диких копытных животных напомним, что оно должно обязательно пройти ветеринарный контроль. Что касается разделки туш, она практически не отличается от разделки туш домашних животных – коров, свиней и овец.
Самое нежное мясо – вырезка. Это две длинные мышцы вдоль позвоночника. Вырезку используют чаще всего в жареном виде. Для жаренья годятся также верхние участки спинной и поясничной части. Тушат и готовят фарш из мяса передних и задних ног. В вареном виде хороша грудинка, а также менее мясистые части ног.
Печень, сердце, почки, легкие, мозги и язык диких копытных перед кулинарной обработкой необходимо очень внимательно осмотреть и при появлении сомнений относительно их качества лучше воздержаться от употребления в пищу.
Варка. Самый простой способ приготовления блюд – это варка. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. Получается отварное мясо, которое можно использовать в качестве самостоятельного блюда, и бульон для приготовления супов и соусов.
Существенное у т о ч н е н и е: мариновать мясо, предназначенное для варки, необходимости нет. А чтобы мясо получилось более сочным, его опускают в кипящую воду и варят до готовности около 1,5–2 ч. Как и мясо домашних животных, мясо дичи будет мягче, если на 1 л бульона добавить столовую ложку лимонного сока.
Можно употребить отварное мясо в таком виде, а можно и разнообразить меню: полить куски мяса растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или над углями костра.
Если нужен наваристый бульон, мясо кладут в холодную воду и варят дольше.
Более вкусные бульон и отварное мясо пернатой дичи куриных пород: перепела, куропатки, рябчика, глухаря, тетерева и фазана. Очень вкусное отварное мясо диких голубей.
Из диких копытных животных для варки предпочтительнее мясо косули, оленя, лося.
Тушение. Этот способ кулинарной обработки делает плотное мясо дичи более мягким. Мясо тушат в небольшом количестве воды (1 стакан воды на 1 кг мяса) на слабом огне. Тушить можно не только в воде, но и в бульоне, сметане, сухом вине. Время приготовления зависит от вида и возраста дичи. Так, мелкую пернатую дичь тушат 30–40 мин, а мясо старых лосей – до 4 ч.
Перед тушением рекомендуется мясо дичи слегка обжарить в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. В кастрюлю для тушения мяса кладут лук, морковь, томат, зелень, специи. В последнюю очередь добавляют муку: она придает блюду необходимую консистенцию и своеобразный вкус. Муку предварительно пассеруют, т. е. подсушивают на сковороде без жира или обжаривают на жире (масле). Подсушенная мука сохраняет свой натуральный цвет – это белая пассеровка. При более сильном и длительном нагревании мука становится светло– или темно-коричневой – это красная пассеровка. Выбирать белую или красную пассеровку удобно дома, но не всегда возможно это сделать в поле или в лесу. Выход такой: пассеровку муки заменяют растиранием ее со сливочным маслом или разведением в воде (бульоне). Добавлять в кастрюлю неспассерованную или неразведенную муку нет смысла, так как она заварится комками.