Нарежьте стебли сельдерея тонкими ломтиками, лук – полукольцами.

Нарежьте морковь очень тонкими кружочками, затем залейте небольшим количеством холодной воды, доведите до кипения и варите 1 минуту. Обсушите на салфетке.

Взбейте яйцо, как для омлета.

Смешайте 2 чайные ложки крахмала с 125 мл холодной воды, коньяком и соевым соусом.

Приготовление

Хорошо разогрейте в казане большое количество растительного масла.

Обмакните рыбные кусочки в яйцо, затем в муку и жарьте во фритюре до золотистого цвета. После чего выложите на салфетку для удаления избытка жира. Поместите в теплое место.

Разогрейте в сковороде 1 столовую ложку растительного масла, положите имбирь, лук и чеснок и жарьте методом чау не более 20 секунд. Положите грибы, сельдерей и морковь. Жарьте, непрерывно помешивая, еще около 1 минуты. Быстро выложите овощи со сковороды.

Влейте в сковороду смесь крахмала с водой, коньяком и соевым соусом и перемешивайте до тех пор, пока соус не загустеет. Верните овощи в сковороду, перемешайте. Доведите до кипения.

Залейте горячим соусом рыбу.

Подавайте немедленно.

Кальмар по-пекински

Вам потребуется:

250 г кальмара, 1 небольшая луковица, 1 маленький свежий огурец, 3 – 4 зубка чеснока, 100 мл основного куриного бульона [5] , 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка крахмала, ½ ч. ложки тертого свежего имбиря, 2 – 3 ст. ложки растительного масла.

Подготовка

Тщательно промойте кальмара, залейте холодной водой и вымачивайте не менее 1 часа. Затем снимите кожу, распластайте тушку на кухонной доске и нарежьте длинными полосками. Острым ножом сделайте сверху каждой полоски неглубокую насечку и нарежьте полоски кусочками 4 × 2 см. Если сделать такие неглубокие насечки, в процессе тепловой обработки поверхность кусочков кальмара станет словно чешуйчатой и будет радовать глаз едока.

Лук нарежьте тонкими полукольцами, огурец – брусочками, чеснок измельчите.

В отдельной миске смешайте бульон с солью, коньяком и крахмалом и поставьте около плиты.

В небольшую кастрюлю налейте воду и доведите до кипения.

Приготовление

В кипящую воду быстро опускайте кусочки кальмара. Как только мясо скрутится, немедленно вынимайте. Остудите.

Разогрейте в сковороде 2 столовые ложки растительного масла и обжаривайте кусочки кальмара методом чау около 30 секунд. Переложите на тарелку.

Сковороду протрите бумажной салфеткой, снова поставьте на огонь и влейте остатки растительного масла.

Положите чеснок, перемешайте. Жарьте методом чау около 20 секунд.

Положите имбирь, перемешайте. Положите лук, перемешайте. Жарьте около 20 секунд.

Залейте бульонной смесью, добавьте огурец, перемешайте и дайте соусу загустеть.

Залейте соусом кусочки кальмара. Подавайте немедленно.

Глава 5 Приготовление блюд методом юнг

Приготовление продуктов на пару всегда было и остается самым популярным методом у китайских домохозяек. Для этой цели в Древнем Китае была придумана специальная круглая корзиночка, которую плели из бамбука. Корзиночку устанавливают в вок, наливают на дно сковороды немного воды и плотно закрывают крышкой.

Западная кулинарная традиция также использует метод обработки продуктов паром. А многим производителям бытовой техники даже удалось механизировать этот способ, представив на рынок электрические пароварки, в которых уровень воды и температура регулируются автоматически. Тем не менее паровой метод приготовления блюд на Западе ассоциируется прежде всего с диетическим питанием. Безвкусные паровые котлеты, унылого вида водянистые пудинги, мягкие и скользкие овощи – вот, пожалуй, тот безрадостный ассортимент блюд, который многие годы предлагали некоторые издания, призванные пропагандировать здоровый образ жизни или лечебное питание.

И все же нужно согласиться, что любой продукт, приготовленный на пару, максимально сохраняет витамины и естественный запах. А если учесть, что многим не совсем здоровым согражданам запрещено употреблять в пищу жареное, то китайский метод юнг – великолепная возможность расширить меню, внести в жизнь некоторую оригинальность и подарить себе новые вкусовые ощущения! Кроме того, использование метода юнг – идеальная возможность разнообразить питание для маленьких детей, поскольку метод предполагает очень деликатную тепловую обработку продуктов, и еда получается легкоусвояемой и очень полезной.

Рис. 6а

Рис. 6б

Если у вас нет пароварки, возьмите широкую и достаточно глубокую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой (см. рис. 6а, б). Установите на дно металлическую или деревянную решетку, а на нее поставьте глубокую тарелку (керамическую мисочку, пиалу) для продуктов. Вместо решетки можно воспользоваться двумя деревянными брусочками, положенными параллельно друг другу или крест-накрест. Единственное условие: тарелка с продуктами должна стоять на таком сооружении очень устойчиво. Иначе одно неверное движение – и ваши продукты окажутся в кипящей воде.

В продаже имеется особая решетка круглой формы с подвижными «лепестками» и маленькими отверстиями, через которые проникает пар. Такая решетка называется китайская корзинка-пароварка (Chinese steaming basket). В этой корзинке очень удобно варить на пару рис и овощи. Однако готовить продукты в соусе или маринаде в ней не рекомендуется!

Хотя метод юнг на первый взгляд кажется достаточно простым, тем не менее следует учитывать несколько основополагающих принципов и знать маленькие секреты. Итак.

• Прежде чем помещать продукты в пароварку, следует убедиться, что вода на дне уже кипит.

• Уровень кипящей воды всегда должен быть ниже продуктов, то есть вода не должна касаться их. Тогда сам продукт и сверху и снизу будет окутан горячим паром.

• Как только вода закипит, следует поместить тарелку с продуктом в пароварку, плотно закрыть крышку и тут же уменьшить огонь. Процесс приготовления на пару должен быть интенсивным, но небурным! Следует очень внимательно следить за уровнем жидкости в пароварке и по необходимости подливать кипящую воду. Иначе она быстро выкипит, дно пароварки подгорит, и вы безнадежно испортите пищу.