Очистить печень от пленок, нарезать порционными кусками овальной формы толщиной 1 см, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности. Обсыпать слегка пассерованным или сырым измельченным луком, положить 1 плод чернослива, свернуть рулетом, обернуть пленочным жиром. Жарить до готовности в сковороде в течение 15 минут до образования румяной хрустящей корочки.
400 г телячьей печени, 80 г копченого сала, 80 г свиного жира, 1/2 головки репчатого лука, 40 г сухарей, 1 яйцо, 80 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Печень надрезать посередине так, чтобы получился карман. Разогреть часть свиного жира, добавить мелкие кусочки копченого сала, лук, зелень петрушки, сухари. Прожарить и охладить. Затем добавить яйцо, сметану, перец, соль. Хорошо размешанный фарш положить в печень и разрез зашить. Печень выложить в сотейник, добавить оставшийся жир и запекать в умеренно нагретой духовке в течение 1 час. Готовую печень посолить, острым ножом нарезать на тонкие ломти, разложить их на блюде и подавать под собственным соусом.
500 г говяжьей, свиной или бараньей печени, 50 г свиного сала, 20 г чеснока, 20 г пшеничной муки, 100 г репчатого лука, 300 г помидоров, 150 г гарнира, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец по вкусу.
Печень вымыть, вырезать крупные желчные протоки и отделить от покрывающей ее пленки. Зачищенную печенку нарезать широкими порционными кусками. Концом тонкого узкого ножа в каждом куске сделать 6 прорезей в виде карманов, держа при этом нож по отношению к плоскости куска наклонно под углом 15–20°. В каждый карман вложить по 1 зубку чеснока. Перед жаркой печенку посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и жарить на сковороде. Не следует пережаривать печенку, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности печенки служит отсутствие красноты на разрезе в наиболее толстой части куска.
500 г говяжьей печени, 1 головка репчатого лука, 300 г яблок, 200 г копченого шпика, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, лавровый лист, соль по вкусу.
С печени снять пленку, нарезать ломтями, слегка отбить. Яблоки разрезать на половины, очистить кожицу, вырезать середину, нарезать кусочками. На каждый кусок печени положить по кусочку яблока, свернуть в рулет, завязав белой ниткой или полоской шпика. В разогретом жире обжарить рулеты, положить в кастрюлю для тушения, добавить бульон или немного горячей воды, жареный лук и тушить под крышкой. Через 20 минут добавить специи, соль и продолжать тушить до готовности. Рулеты вынуть, к жидкости добавить сметану. Снять с рулетов нитки. Подавать печеночные рулеты, полив соусом.
250 г говяжьей печени, 60 г шпика, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 30 г пшеничной муки, 1 пучок зелени петрушки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, соль по вкусу.
Печень нарезать пластами толщиной 1,5 см. Сверху положить отбитый пласт шпика толщиной 0,5 см, на него – слой пассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Свернуть рулетом, перевязать. На 2 минуты опустить в кипящее растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынуть его и тушить в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сельдерея.
1 кг желудка, 3 кислых яблока среднего размера, 200 г чернослива, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ч. ложка свежего розмарина, 1/2 стакана сливок, щепотка соли, щепотка сахара, щепотка черного молотого перца.
Разогреть духовку до температуры 220 °С. Разрезать яблоки на 4 части, удалить сердцевину. Разрезать чернослив на кусочки. Обвалять фрукты в сухарях, добавить соль и перец, затем нафаршировать этой массой желудок. Положить на решетку и подставить снизу противень. Готовить в течение 1,5 часа, добавить к вытопленному жиру немного воды и периодически поливать им мясо. Затем выключить духовку и дать постоять 10 минут. Немного развести вытопленный жир горячей водой, добавить сливки и заправить мясо этим соусом. К блюду подать салат из квашеной капусты.
1 бараний желудок, 1 баранья голова, 4 бараньи ноги, 2 стакана гречневой крупы, 4 головки репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.
Баранью голову, ноги разварить так, чтобы мясо отставало от костей. Мозг вынуть, мясо отделить, мелко изрубить. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить маслом, смешать с нашинкованным луком и подготовленным мясом. Бараний желудок тщательно выскоблить, вымыть, начинить фаршем, в середину поместить мозг, зашить. Положить в сотейник, плотно закрыть и поставить в слабо нагретую духовку. Готовить в течение 2 часов.
Желудок овцы, овечьи потроха (сердце, легкие и печень), 2 головки репчатого лука, 2 стакана овсяной крупы, 1 1 5 стакана нутряного сала, соль, черный молотый перец по вкусу.
Желудок хорошо промыть под проточной водой, потом вывернуть его наизнанку и ошпарить. Поскрести внутреннюю поверхность ножом и замочить желудок на ночь в холодной воде. На следующий день достать желудок из воды и дать жидкости стечь. Промыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить 1 чайную ложку соли. Варить в течение 2 часов, снимая пену. Целые луковицы ошпарить кипятком, дать жидкости стечь (жидкость оставить), нарезать лук кольцами.
Овсяную крупу обжарить до золотистого цвета. Готовые потроха нарезать, убрать хрящи. Половину печени, сердце и легкие пропустить через мясорубку, смешать с салом, луком и овсяной крупой, добавить соль и перец. Фарш должен быть мягким, однородным. При необходимости можно добавить немного оставленной жидкости. Набить желудок, взяв чуть больше половины готового фарша. В процессе варки овсяная крупа разбухнет, и желудок окажется нафарширован полностью. Соединить открытые концы желудка и тщательно зашить. Проколоть желудок иглой в нескольких местах. Залить горячей водой, накрыть крышкой и варить в течение 3 часов. Подливать горячую воду по мере необходимости.
1 овечий желудок, 1 сердце, 1 печень, 200 г нутряного сала, 1/2 стакана риса, 3 головки репчатого лука, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/3 ч. ложки кайенского перца, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 1/2 стакана бульона.
Желудок хорошо вымыть, натереть солью, потом еще раз промыть водой. Удалить пленки и жир. Замочить желудок в холодной воде на 3 часа, а затем вывернуть его наизнанку. Сердце и печень промыть холодной водой, положить в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение 30 минут. Подрумянить рис. Мелко нарезать печень и сердце и смешать с рисом, нарезанным луком, специями и салом. Нафаршировать желудок на две трети. Зашить желудок, положить в кастрюлю и залить водой. Варить в течение 3 часа без крышки. В процессе варки подливать воду. Если желудок начнет раздуваться в процессе варки, нужно проткнуть его иглой. После окончания варки вынуть нить, которой зашит желудок.