Утка весом 1,5 кг, 300 г очищенных креветок, 2 яичных белка, 100 г сушеных опят, 100 г шпика, 150 г ветчины, 20 г зелени сельдерея, 50 мл красного вина, 40 г кукурузного крахмала, 2 стакана куриного бульона, 4 ст. ложки подсолнечного масла, соль по вкусу.
Утку промыть, обсушить, смазать смесью части вина и соли и оставить на 10 минут для маринования. Креветки смешать с мелко нарезанными шпиком и ветчиной, оставшимся вином, солью и яичными белками. Подготовленную утку наполнить фаршем и варить в течение 30 минут. Затем переложить утку на смазанный маслом противень и жарить в духовке, разогретой до 270 °С, до готовности.
Бульон довести до кипения, добавить замоченные грибы, посолить, накрыть крышкой и тушить в течение 10 минут. Затем грибы откинуть на дуршлаг, в бульон влить разведенный небольшим количеством воды крахмал и довести до кипения. Готовую утку выложить на блюдо, вокруг разложить грибы, полить приготовленным грибным соусом и посыпать нарезанным сельдереем. На гарнир подать отварной рис.
Утка весом 1 кг, 200 г риса, 100 г шпика, 100 г жира, соль, черный молотый перец по вкусу.
Хорошо промыть и залить холодной водой обработанную тушку утки, добавить соль и варить до полуготовности в течение 40 минут. Вынув из бульона утку, начинить ее через отверстие рисом, в который предварительно добавить нарезанный мелкими кубиками свиной шпик. Зашить утку и обжарить на сковороде с разогретым жиром до образования румяной корочки, после чего поставить сковороду в духовой шкаф. Время от времени тушку поливать соком, образующимся в процессе жарки. По готовности утку нужно разрубить вдоль позвоночника и поперек на порции.
1 утка, 300 г свинины, 100 г шпика, 1 ломтик белого хлеба, 1/2 стакана молока, 100 г зеленого горошка, 3 яичных белка.
С утки снять кожу. Для этого разрезать кожу на спине и осторожно снять ее, как перчатку. Косточки оставить только в крылышках и на концах ножек. Отделить мясо утки от костей. Фарш приготовить из мяса утки, свинины, шпика, хлеба, вымоченного в молоке. Пропустить через мясорубку, добавить зеленый горошек, белки. Перемешать, наполнить кожу утки и зашить разрезы. Фаршированную утку завернуть в марлю, положить в сотейник, залить водой. Вода должна слегка покрывать утку. Посолить. Варить в течение 40 минут. Готовую утку выложить на блюдо спинкой вниз.
Из кондитерского мешка или полиэтиленового пакета со срезанным углом выпустить на утку тонкую струю сливочного масла, в который замешан свекольный сок. Украсить овощами, вареными яйцами, фруктами, клюквой, брусникой, солеными огурцами.
1 утка весом 1,5–2 кг, 200 г чернослива, 8 кисло-сладких яблок, сок 1 лимона, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.
У 6 яблок вынуть середину, получившиеся углубления заполнить вымоченным черносливом без косточек. Утку очистить, промыть, обсушить, натереть лимонным соком, солью, перцем. Начинить оставшимся черносливом и двумя яблоками, разрезанными на 4 части. Утку завернуть в пергаментную бумагу и положить на 1 час в холодное место, затем бумагу развернуть, утку положить на противень спиной вниз, вокруг разложить фаршированные яблоки. Положить сверху на утку и на каждое яблоко кусочки масла, посыпать немного сахаром. Подлить воду и жарить в духовке при умеренной температуре до готовности, время от времени обливая утку.
Яблоки вынуть из духовки, когда они испекутся. Нельзя дать им потерять форму. Поджаренную утку разделить на порции, подавать с картофелем и фаршированными яблоками.
1 тушка утки весом 1,5–2 кг, 50 г маргарина, 1 кг соленых груздей, 200 г очищенных соленых огурцов, 500 мл бульона, 20 г сахара, 50 мл 3 %-ного уксуса, 50 г укропа, специи, соль по вкусу.
Соленые грузди промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, нарезать на крупные куски. Подготовленную тушку утки начинить груздями. Брюшко утки зашить нитками, жарить фаршированную утку в духовке на противне, периодически поливая вытопившимся жиром и соком. При подаче на стол у птицы удалить нитки, вынуть ложкой из брюшка начинку, разрезать тушку на порционные куски и обложить их вынутым фаршем, полить соком, выделившимся при жарке, и растопленным сливочным маслом.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и мелко нарубить, измельчить зеленый укроп, залить крепким мясным или куриным бульоном, добавить сахар, уксус по вкусу, прокипятить. Фаршированную утку нарезать на порции и подавать с груздями, полив соусом с огурцами.
Утка весом 2–2,5 кг, 1 кг говяжьей печени, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 250 г майонеза, соль, черный молотый перец по вкусу.
Утку натереть специями по вкусу, поставить на ночь в холодильник. Говяжью печень отварить, пропустить через мясорубку. Смешать полученную массу с пассерованными луком и морковью, что придаст блюду пикантную сладость. Приготовить тонкие блины, закрутить в них фарш и нарезать их тонкими кусочками. Перемешать в миске с майонезом, фаршировать блинами утку, зашить, накрыть фольгой, как крышкой, чтобы не брызгал жир, поставить в горячую духовку и запекать в течение 2,5–3 часов при температуре 200 °С, периодически поливая выделяющимся жиром. Подавать утку холодной с тушеными овощами.
1 молодая утка с потрохами, 100 г индийского риса, 100 г рубленых грецких орехов, черный и кайенский перец, 1 ч. ложка сухого майорана, 1,5 ч. ложки соли, 1/3 ч. ложки белого перца, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки свиного жира, 1 кг квашеной капусты, 2 ст. ложки молотого сладкого красного перца.
Утку вымыть и осушить. Потроха промыть и мелко порезать. Рис промыть, дать стечь воде. Смешать с потрохами, рублеными орехами, черным и кайенским перцем, майораном и 1/2 чайной ложки соли. Этим фаршем начинить утку и зашить все отверстия. Фаршированную утку натереть оставшейся солью и белым перцем. Духовку разогреть до 190 °С. Лук очистить и крупно порезать. В большой гусятнице разогреть жир и подрумянить на нем лук. Добавить квашеную капусту, перемешать с луком и молотым сладким перцем. Утку положить на капусту грудкой вниз и поставить жариться на втором уровне снизу в течение 3 часов. Через 2 часа перевернуть утку. Готовую утку разделить на порции и подать разложенной на капусте.
1 небольшая утка, 200 г белого хлеба, 1 кг вишни без косточки, 3 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Засыпать вишни сахарным песком, дать постоять в течение 1 часа, после чего смешать с поджаренными в масле кубиками хлеба. Посолить, поперчить и аккуратно перемешать.